Navegando por Autor "Neves, Juliana Barbosa"

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    PERFIL DE AMINOÁCIDOS NOS FRUTOS VERDES DO CAFEEIRO PROCESSADOS POR VIA SECA E VIA ÚMIDA
    (2009) Borém, Flávio Meira; Dias, Eduardo Carvalho; Guerreiro, Mario César; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Oliveira, Pedro Damasceno; Nobre, Gilberto Westin; Neves, Juliana Barbosa; Embrapa - Café
    O café natural produzido no Brasil apresenta um padrão de qualidade extremamente variável, sendo que ao longo de toda a colheita apresenta frutos em diferentes estados de maturação. Os frutos imaturos são um componente obrigatório no Brasil independentemente da forma de processamento. As operações pós-colheita podem minimizar este problema desde que corretas técnicas de processamento sejam aplicadas. O descascamento do café verde imaturo surgiu como uma forma de melhorar a qualidade deste e obter um maior valor agregado para esse café. O sabor e o aroma do café torrado são alguns dos principais atributos relacionados à sua qualidade. No entanto, o desenvolvimento destas características durante a torração varia, entre outros fatores, em função da presença dos aminoácidos nos frutos verdes de café. Estes compostos atuam como precursores de substâncias aromáticas e voláteis; enquanto que a asparagina produz a acrilamida, uma substância potencialmente prejudicial à saúde. Os aminoácidos foram analisados por cromatografia em fase reversa após a derivatização com fenilisotilcianato e a detecção realizada por ultravioleta. No perfil de aminoácidos, a asparagina apresentou níveis superiores quando os frutos imaturos do cafeeiro foram processados por via seca em comparação com o processamento via úmida.