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Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008-12) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Nascimento, Evandro Afonso do; Oliveira, Grasielle Silva de; Chang, Roberto; Santos, Neide Carolina dos; Rosa, Gabriel Marques
O presente trabalho estudou os compostos bioativos (ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, fenóis totais e proantocianidinas), grupos hidroxila ácidos e atividade antioxidante de um café arábica proveniente do Cerrado Mineiro e de seu PVA (grãos pretos, verdes e ardidos). As amostras foram preparadas nas torras clara (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutos), média (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos) e escura (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutos). Considerando-se a média das três torras do café e do PVA, a diferença observada no teor de todos os constituintes acima não foi significativa (p > 0,05), exceto com o teor de grupos hidroxila ácidos que foi ligeiramente superior no PVA e cafeína calculada pelo método semiquantitativo que foi superior no café. Portanto, dentre esses constituintes, os compostos com grupos ácidos seriam os únicos que poderiam contribuir para explicar a grande diferença de sabor existente entre o café de grãos sadios e o de PVA. Tanto o café como o PVA apresentaram atividade seqüestradora do radical DPPH . nas três torras, sendo a atividade do café sempre superior. Analisando-se as variações dos teores de cafeína, fenóis totais, proantocianidinas, grupos hidroxila ácidos, trigonelina e ácidos clorogênicos, não foi possível explicar a atividade antioxidante superior apresentada pelo café da torra média (CE 50 de 2,3 mg.mg –1 de DPPH . ).
Análise química de café arábica (Coffea arabica L.) e grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) submetidos a diferentes graus de torraçao
(Editora UFLA, 2007-07) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Chang, Roberto; Nascimento, Evandro Afonso do; Oliveira, Grasielle Silva de; Santos, Neide Carolina dos
No presente trabalho estudou-se a composição química de um café arábica (Coffea arabica L.) e de grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), do mesmo lote e origem, submetido a diferentes graus de torração. Foram utilizadas amostras de café provenientes do Cerrado Mineiro. A acidez foi maior nos extratos obtidos de grãos PVA, provavelmente devido à ocorrência de processos fermentativos nos frutos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial e aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. No entanto, os substratos dos grãos PVA e café são semelhantes, compondo-se basicamente por carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fenóis, ácidos carboxílicos, trigonelina e cafeína. A torração prolongada (torração escura) reduziu a diferença entre as atividades odoríficas dos odorantes potentes nas duas bebidas analisadas, dificultando a distinção dos seus aromas.
Comparação química dos grãos de café (Coffea arabica), sadio e seus grãos PVA (pretos, verdes, ardidos) oriundos do Sul de Minas e do Cerrado Mineiro, submetidos a diferentes graus de torrefação
(Universidade Federal de Uberlândia, 2006) Oliveira, Grasielle Silva de; Nascimento, Evandro Afonso do; Universidade Federal de Uberlândia
O café é considerado um dos produtos agrícolas de maior importância para o Brasil. Sua qualidade é de fundamental importância, devendo o produto apresentar propriedades físicas, químicas e sensoriais de acordo com as normas estabelecidas. Entre os vários fatores que influenciam a qualidade do café destaca-se a presença de grãos defeituosos (grãos pretos, verdes e ardidos), que são os mais indesejáveis. Assim, este trabalho objetivou uma diferenciação química entre os grãos sadios e os grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), obtidos com diferentes graus de torrefação (torra fraca, média e forte), utilizando-se amostras proveniente do Cerrado Mineiro e para a torra média uma amostra do Sul de Minas. Os resultados mostraram que bebidas preparadas a partir de grãos PVA são mais ácidas devido aos processos fermentativos e mais adstringente decorrente de maiores teores de compostos fenólicos, proantocianidinas e ácidos clorogênicos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial, porém aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. Estes grãos são ricos em olefinas e cadeias saturadas. No entanto, o substrato dos grãos defeituosos e sadios são semelhantes, compondo-se basicamente por açúcares, fenóis ácidos carboxílicos e cafeína.