Navegando por Autor "Rabelo, Mariane Helena Sances"

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Fermentação de frutos de café com inoculação sequencial de Lactobacillusplantarum e Saccharomyces cerevisiae
(Universidade Federal de Lavras, 2020-12-04) Rabelo, Mariane Helena Sances; Borém, Flávio Meira
Culturas iniciadoras mistas formadas por bactérias do ácido lático e leveduras utilizadas na produção alimentos fermentados, inclusive de café, são uma alternativa favorável a qualidade sensorial e segurança alimentar do produto final. Desta forma, dois artigos foram desenvolvidos com objetivo geral de avaliar o efeito da fermentação de frutos de café com inoculação sequencial de Lactobacillus plantarum seguido de Saccharomyces cerevisiae nas características sensoriais da bebida e na composição química dos grãos. Além disso, o efeito do tempo total de fermentação dos frutos também foi avaliado. O primeiro artigo teve como objetivo avaliar o efeito da fermentação de frutos de café com inoculação sequencial de Lactobacillus plantarum seguido de Saccharomyces cerevisiae em dois tempos de fermentação nas características sensoriais de aroma e sabor da bebida e na composição volátil dos grãos torrados; o segundo artigo objetivou avaliar o efeito da fermentação de frutos de café com inoculação sequencial de Lactobacillus plantarum seguido de Saccharomyces cerevisiae em dois tempos de fermentação nos atributos sensoriais doçura, acidez, amargor, corpo, adstringência, finalização e nota final da bebida e no perfil de ácidos orgânicos, composto bioativos e perfil de ácidos graxos dos grãos. O aroma e o sabor da bebida do café fermentado com inoculação sequencial apresentaram complexidade, com predominância de notas sensoriais frutadas e fermentadas, também foi observado que essa técnica contribuiu para maior acidez na bebida e maior nota final do café. O tempo total de fermentação de 48h foi ideal para obtenção de maior pontuação para os cafés produzidos com inoculação sequencial. Além disso, foram identificados 47 compostos voláteis, sendo que, os principais compostos presentes nos grãos torrados foram furfuryl acetate, thiophene, pyridine e 1- methylpyrrole. Foi observado um maior conteúdo dos ácidos lático, málico, cítrico e succinico nos grãos. Portanto, essa pesquisa mostrou que a técnica de inoculação sequencial de culturas iniciadoras mistas é promissora na produção de cafés naturais especiais.
Limiar de percepção sensorial da presença de grãos Quakers em café natural especial
(Universidade Federal de Lavras, 2016-04-20) Rabelo, Mariane Helena Sances; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O consumo mundial de cafés especiais, em 2015, foi superior a oito milhões de sacas de 60 kg, representando um mercado consumidor da ordem de 1,840 bilhões de dólares por ano, o que corresponde a 32,7% da receita total do mercado de cafés. Segundo a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), uma amostra de café torrado é classificada como especial, quando apresenta, além de outros critérios, ausência de grãos imaturos que não se desenvolvem, durante a torração, denominados Quaker. A maior incidência de Quaker está associada à produção de cafés naturais pela ineficiência das tecnologias atuais disponíveis. Entretanto é frequente encontrar cafés naturais comercializados como especiais, contendo quantidades variáveis de Quaker, levando ao questionamento se o critério adotado pela SCAA é válido. Além disto, não existem evidências científicas que comprovem os impactos desses grãos sobre a qualidade sensorial, bem como qual seria o limiar da sua percepção. Assim, objetivou-se avaliar o limiar de percepção e possíveis impactos do Quaker sobre um café especial a partir de adaptações realizadas no protocolo SCAA. O estudo foi executado, utilizando Café Arábica natural, produzido no Brasil. Para a avaliação da presença e dos impactos do Quaker, foram criadas três categorias de grãos a partir do sistema Agtron de coloração. Para a categoria Agtron 61, foram utilizados de 0 a 30 grãos/xícaras e as categorias Agtron 82 e Agtron 95 foram utilizados de 0 a 16 grãos/xícaras. A avaliação sensorial foi realizada por cinco degustadores com certificação Q- Grader. Foram realizadas adaptações, na ficha de avaliação sensorial, de forma a promover melhor descrição dos atributos e características daquela bebida. Com base nos resultados, observou-se que as Agtron 82 e 95 têm influência significativa sobre a qualidade do café natural especial, proporcionando, de forma acentuada, sabor de café imaturo. A percepção dos efeitos prejudiciais torna-se evidente a partir de 7 grãos, impactando, diretamente, na nota global, doçura, adstringência e finalização.
Relação entre os sistemas colorimetricos para café torrado e moído com diferentes tonalidades
(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Silva, Ana Cláudia Almeida da; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O objetivo do presente trabalho foi analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para café torrados e moído com diferentes tonalidades, como forma de ampliar os métodos de avaliação da cor do café torrado. Para isso, tem-se a necessidade de compreender o grau de correspondência entre esses sistemas colorimétricos. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (59,5), Cor 1 (62,5), Cor 2 (68,4), Cor 3 (79,7), Cor 4 (85,5), Cor 5 (91,7) e Quaker (99,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. Ambos os sistemas colorimétricos apresentaram um bom ajuste ao modelo linear de regressão, superiores a 0,95. Todas as coordenadas apresentaram uma boa relação com o sistema colorimétrico Agtron, a coordenada b* foi o parâmetro mais eficiente na avaliação do café torrado e moído.
Relação entre sistemas colorimétricos para grãos de café torrados de diferentes colorações
(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O presente trabalho teve por objetivo analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para identificar novos parâmetros de avaliação da coloração do grão de café torrado de diferentes colorações. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (55,7), Cor 1 (63,1), Cor 2 (76,6), Cor 3 (86) e Quaker (95,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. O sistema CIE L*a*b* foi o que apresentou maior relação com o sistema Agtron. A coordenada b* é um parâmetro eficiente na avaliação da coloração do grão de café torrado. Entretanto, a coordenada h° não apresentou bom ajuste para o modelo linear de regressão limitando a aplicação do sistema CIE L*c*h°.
Sistema CIEL*a*b* e CIEL*c*h°: Avaliação da relação com o sistema de disco Agtron/SCAA
(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Miranda, Felipe Mesquita de; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O objetivo do presente trabalho foi analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema de discos Agtron/SCAA, como forma de ampliar os métodos de avaliação da cor do café torrado. Para isso, faz-se necessário compreender o grau de correspondência entre esses sistemas colorimétricos. Utilizou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com 8 tratamentos, em que, cada disco representava um tratamento. Ambos os sistemas colorimétricos CIE apresentaram um bom ajuste ao modelo linear de regressão. Todas as coordenadas apresentaram uma boa correlação com o sistema colorimétrico Agtron, sendo destaque a coordenada L*, permitindo uma ampliação dos métodos avaliação de grau de torração.