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Alterações na bebida do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores rotativos
(2003) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar a qualidade do café despolpado secado em terreiro de concreto, lama asfáltica, terra, leito suspenso e em secadores horizontais. Foram realizadas duas colheitas de cerca de 30.000 litros de café. Após a colheita sobre pano, o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. A porção formada pelo café cereja foi então descascada e submetida ao despolpamento por meio de fermentação em tanques apropriados por 24 horas. Foram realizadas duas comparações entre a qualidade do café secado em diferentes tipos de terreiro e secado em secador rotativo. Nas duas comparações, 240 litros do café despolpado foram distribuídos em terreiros de terra, lama asfáltica e concreto, com espessura de 5cm e no leito suspenso com espessura de 10cm. Todas as amostras de café permaneceram nos terreiros até o teor de 11% (b.u.) de umidade final. Simultaneamente, cerca de 12000 litros do café despolpado foram pré-secados em terreiro de concreto durante 3 dias e, em seguida, submetidos à secagem mecânica em dois secadores de 5000 litros. Em um secador a temperatura máxima atingida na massa de café foi de 40°C e no outro secador, 45°C. Na primeira comparação o controle da temperatura foi realizado com um termopar localizado a 350mm de profundidade. Na segunda comparação, o controle da temperatura foi realizado com o termômetro bimetálico localizado na parte externa do cilindro do secador. Nas secagens realizadas nos terreiros o café foi revolvido diariamente em intervalos de 40 minutos e as condições climáticas registradas por um termohigrógrafo. Para a avaliação da qualidade do café foi realizada análise sensorial do produto seco pela prova de xícara. As amostras secadas em terreiro de concreto, lama asfáltica e leito suspenso apresentaram bebida classificada como Mole, enquanto a amostra secada em terreiro de terra a bebida foi classificada como Dura. Observou-se uma manutenção da qualidade do café secado com temperatura de 40°C com o controle realizado com o termopar localizado a 350mm de profundidade. Neste caso, o café foi classificado como de bebida Mole. Nos demais testes de secagem, o café foi classificado como de bebida Dura. Ressalta-se que mesmo no teste em que a temperatura máxima na massa de 40°C controlada pelo termômetro bimetálico, a bebida foi Dura. Nestas condições de secagem, a temperatura atingida na massa de café é, na verdade, bem superior ao valor indicado pelo termômetro. Recomenda-se, para garantir a manutenção da qualidade do café despolpado, a instalação de termômetro com haste de pelo menos 300mm de comprimento e que a temperatura indicada por este termômetro não ultrapasse 40°C.
Alternativas para processamento do café verde
(2005) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Faria, Lásley Fernandes de; Silva, Pablo José da; Embrapa - Café
Este trabalho foi desenvolvido no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras e teve como objetivo avaliar a tecnicamente e qualitativamente diferentes processamentos e métodos de secagem do café verde. Cerca de 3000 litros de café foram colhidos sobre pano. Em seguida o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. Foram avaliados cinco tratamentos (café cereja +verde, cereja descascado, verde tradicional, verde UFLA e verde descascado). Para a avaliação da qualidade foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica e lixiviação de potássio, número de grãos ardidos, número de grãos preto-verde, porcentagem de PVA (preto, verde, ardido) e prova de xícara. Observou-se que o café verde secado conforme processo proposto pela UFLA resultou em cafés com melhor aspecto e menor número de defeitos do que o café verde secado conforme recomendação tradicional. Além disso, o café verde descascado apresentou menor condutividade elétrica, lixiviação de potássio e menor incidência de defeitos preto, verde e ardido agregando maior valor ao produto final.
Aspectos sanitários do café submetido a diferentes processamentos e secado em terreiros com três tipos de pavimentação
(2007) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Silva, Pablo José da; Chalfoun, Sára Maria; Embrapa - Café
O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Engenharia, no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, da Universidade Federal de Lavras (UFLA) e no Laboratório de Microbiologia da EPAMIG. O objetivo foi avaliar a ocorrência de fungos em cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental do processamento e secagem consistiu em um DIC com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa). Utilizaram-se duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Os resultados foram expressos em índice de ocorrência, segundo a fórmula de Mc Kinney. Os dados foram analisados pela técnica estatística multivariada de componentes principais. Os resultados indicaram que a secagem em terreiros conduzida em camada grossa proporciona menor ocorrência de fungos do gênero Cladosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das Seções Nigri e Circumdati.
Atividade da polifenoloxidase de grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tempos de fermentação
(2000) Carvalho, Cassio de; Pimenta, Carlos José; Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
As amostras de café (Coffea arábica L.) foram colhidas no município de Carmo do Rio Claro -MG, através de derriça no pano, com a maioria dos frutos maduros (cereja). Em seguida, os frutos foram submetidos a diferentes tempos de fermentação (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e7 dias) em sacos de polietileno trançado. Após cada tempo de fermentação, os frutos foram colocados em terreiro para secagem até a faixa ideal de umidade de 11% (b.u.), sendo, em seguida, beneficiados. Amostras de cada tratamento foram retiradas para análises físico-químicas e qualitativas. Foi observado que com o aumento no tempo de fermentação ocorreu a diminuição da atividade da polifenoloxidase. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haverem diferenças entre as amostras, classificando todas como "dura". Já a classificação da bebida, com base na atividade da polifenoloxidase, apresentou diferenças em função dos cafés que fermentaram, 0 (testemunha), 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, e estes foram classificados como bebida estritamente mole, mole, mole, dura, dura, dura, dura e dura respectivamente.
Avaliação econômica e qualitativa de diferentes pontos de controle da temperatura da massa de café durante a secagem
(2003) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar técnica, econômica e qualitativamente diferentes pontos de controle de temperatura máxima na massa de café, com vistas à redução de custo e otimização da qualidade final do café. Cerca de 30.000 litros de café, apresentando teor inicial de água em torno de 55%b.u., foram derriçados manualmente sobre o pano e em seguida abanados, lavados e separados em função do seu estado de maturação. Após a separação, a porção formada pelo café cereja e verde foi submetida à pré-secagem em terreiro até atingir 33% b.u de umidade. Utilizaram-se 2 secadores de 5000 litros, funcionando concomitantemente, para realização do experimento. Em um secador, o controle de temperatura foi o convencionalmente usado pelos produtores, que se caracteriza pelo uso do termômetro bimetálico situado no cilindro do secador, já no outro secador, o controle da temperatura foi feito por meio de um termopar situado no meio da massa. A temperatura máxima adotada na massa de café foi de 45ºC. Para a avaliação do desempenho da secagem foram realizadas as seguintes medições: umidade inicial e final do café, temperatura da massa de café, do ar de exaustão, do ar de secagem e do ar ambiente, umidade relativa ambiente, pressão estática no plenum, velocidade do ar de secagem, tempo total de secagem e consumo total de combustível. A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão de obra, de combustível, de energia elétrica, de depreciação e custo total. Para a avaliação da qualidade realizou-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos e manchados, análise sensorial e acidez titulável total. Para tais análises utilizaram-se amostras com e sem a presença de defeitos. Observou-se na secagem na qual o controle de temperatura foi realizado por meio do termômetro bimetálico, maior eficiência de secagem e menor custo total, no entanto, ocorreu uma qualidade inferior do café quando comparado com a secagem na qual o controle de temperatura foi realizado através do termopar situado no meio da massa.
Avaliação energética e econômica do GLP e da lenha na secagem do café
(2003) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Francisval de Melo; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Existe grande divergência entre técnicos da área de secagem na recomendação da opção mais econômica para o combustível a ser usado na secagem. Muitos produtores e técnicos consideram apenas o custo de combustível para a avaliação econômica. No entanto, custos de depreciação, energia elétrica e mão-de-obra devem ser considerados para obter uma análise mais completa. Neste contexto, tendo em vista a necessidade de reduzir o custo de produção e visto que o processo de secagem tem grande influência no custo total de produção, este trabalho teve como objetivos principais avaliar técnica e economicamente a secagem do café usando lenha e GLP como combustíveis para o aquecimento do ar. O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. Foram realizados dois testes usando simultaneamente dois secadores rotativos com capacidade de 5.000 litros. Para a avaliação do desempenho dos sistemas de secagem foram realizadas as seguintes medições: temperaturas da massa de café, do ar de secagem, do ar no plenum e do ar de exaustão, pressão estática no plenum, umidade inicial e final do café, umidade relativa e temperatura do ar ambiente, consumo total de combustível, consumo de energia elétrica e tempo total de secagem. A temperatura do ar de secagem e da massa de café foi realizada por meio de termopares instalados, respectivamente, no duto de entrada de cada secador e em diversos pontos na massa de café. Amostras foram retiradas a cada duas horas de secagem e a umidade foi determinada pelo método padrão de estufa 105± 1°C durante 24 horas(Brasil,1992). A pressão estática foi medida em 3 pontos distribuídos longitudinalmente dentro do plenum. O consumo de GLP foi determinado por meio de gasômetro da marca Equimenter, modelo S-275 instalado na linha de alimentação de cada secador. A avaliação do desempenho da secagem foi realizada segundo metodologia adaptada proposta por Barkker Arkema et al (1978). A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão-de-obra, combustível, energia elétrica, depreciação de capital fixo e custo total. Energeticamente, a secagem com lenha foi menos eficiente que a secagem com GLP, apresentando menores valores de eficiência e maiores consumos específicos de energia.Os valores do custo total aplicam-se às condições experimentais e aos preços praticados em julho de 2001 (R$15,00 / m 3 de lenha de eucalipto; R$1,00 /kg de GLP). Nos testes 1 e 2, os custos de combustível para os tratamentos que usaram GLP representam 74,69% e 76,81% do custo total de secagem. Já a participação do custo do combustível nos testes com lenha representaram respectivamente, 16,58% e 14,28% do custo total da secagem. Ou seja considerando apenas o custo de combustível o GLP foi aproximadamente 4,5 vezes mais caro do que a secagem em que se utilizou lenha como combustível. Esse menor custo de combustível para lenha também foi evidenciado por Sobrinho et al. (2000). Entretanto, em muitos casos a decisão de optar por um sistema ou outro de aquecimento do ar é feito apenas baseado no custo do combustível não levando em conta outros custos, que podem resultar na escolha de sistemas de custos totais mais elevados, ou mesmo, com custos semelhantes, porém, com desvantagens operacionais.Considerando os custos fixos e variáveis, observou-se que o custo total de secagem do café com lenha ou GLP foram considerados praticamente iguais, sendo de R$8,18 e R$8,80 para as secagens que usaram GLP no primeiro e no segundo teste respectivamente, e de R$8,26 e R$8,40 para as secagens que utilizaram lenha como combustíveis para o aquecimento do ar.
Avaliação técnica, econômica e quantitativa do uso de lenha e GLP na secagem de café
(Universidade Federal de Lavras, 2002-02-28) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira
O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. Seu objetivo foi avaliar técnica, econômica e qualitativamente a secagem do café usando lenha e GLP como combustíveis para o aquecimento do ar. Foram realizados quatro testes usando simultaneamente dois secadores rotativos com capacidade de 5.000 litros. No primeiro e segundo testes, comparou-se a secagem do café usando-se lenha e GLP como combustíveis. No terceiro teste foram comparados diferentes locais de controle de temperatura na massa de café. Em um secador, o controle de temperatura foi o convencionalmente usado pelos produtores, que caracteriza-se pelo uso do termômetro bimetálico situado no cilindro do secador. Já, no outro secador, o controle da temperatura foi feito por meio de um termopar situado no meio da massa. No quarto teste, comparou-se o funcionamento do queimador com chama contínua e chama intermitente. O acompanhamento de temperatura do ar de secagem e da massa de café foram feitos por meio de termopares distribuídos em dezoito pontos do secador. A perda de umidade foi acompanhada em nove pontos na massa de café. Para a avaliação da qualidade, realizaram-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos e manchados, análise sensorial e acidez titulável total. Para tais análises utilizaram-se amostras com e sem a presença de defeitos. A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão-de-obra, combustível, energia elétrica, depreciação de capital fixo e custo total. Observou-se que no primeiro e segundo teste ocorreu maior oscilação de temperatura, menor eficiência de secagem e maior consumo especifico de energia nas secagens que fizeram uso de lenha; no entanto, não foram observadas diferenças no custo total e na qualidade do café entre as secagens com lenha e GP. No terceiro teste, observou-se na secagem na qual o controle de temperatura foi realizado por meio do termômetro bimetálico, maior eficiência de secagem e menor custo total. No entanto, ocorreu maior gradiente de temperatura e umidade e uma qualidade inferior do café quando comparado com a secagem na qual o controle de temperatura foi realizado por meio do termopar situado no meio da massa. No quarto teste os gradientes de temperatura e umidade ocorreram de maneira semelhante para ambas as secagens. Do ponto de vista energético e econômico, a secagem em que a chama funcionou de maneira contínua foi mais eficiente e apresentou um custo total 13,4% menor do que a secagem em que a chama funcionou de maneira intermitente.
Características química e fisico-química do café (Coffea arabica L.) secado em diferentes pavimentações e espessuras de camadas
(2007) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Oliveira, Eduardo Carvalho; Silva, Pablo José da; Embrapa - Café
A qualidade do café natural, se comparada à do café descascado, é comprometida em maior intensidade quando as condições ambientais e de manejo durante a secagem em terreiros são desfavoráveis, especialmente em terreiros não pavimentados. Entretanto, são escassos os relatos da avaliação da qualidade do café envolvendo as interações entre tipo de café, tipo de terreiro e espessura da camada do café. Além disso, a avaliação da qualidade, na maioria dos trabalhos, baseia-se exclusivamente na análise sensorial tornado relevante estudos que descrevam as alterações nas características químicas e físico químicas do café. Nesse trabalho, análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores foram realizadas em amostras de café "roça", cereja descascado, cereja + verde e bóia secados em terreiros de terra, concreto e lama asfáltica em camadas fina e grossa. Os resultados indicaram que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para diferenciação das características químicas e físico químicas entre os cafés estudados.
Caracterização dos fatores pós-colheita dos cafés vencedores do 10° concurso de qualidade cafés do Brasil – Cup of Excellence
(Embrapa Café, 2010) Marques, Dyala Castilho; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues
O presente trabalho foi realizado baseando-se em dados obtidos através da aplicação de um questionário que foi enviado para 26 produtores finalistas do 10° Concurso de Qualidade Cafés do Brasil – Cup of Excellence.
Caracterização dos gradientes de temperatura e umidade do café nos sentidos radial e longitudinal em secadores rotativos
(2003) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A operação de secagem é, sem dúvida, uma das etapas que mais consome energia no processo de produção agrícola podendo, em alguns casos, representar até 50% do consumo de energia. As operações de secagem e armazenamento quando conduzidas corretamente e com equipamentos eficientes contribuem significativamente para a redução dos custos operacionais, pela economia de energia que propiciam. Entretanto, em razão de necessitar de energia para movimentar o produto, aquecer e movimentar o ar apresentam custo bem mais elevado. Um manejo correto maximiza a eficiência do secador, contribuindo assim para redução do custo final de secagem. Estudos indicam que nas operações de pós-colheita de café (Barros et al, 1994) a secagem mecânica, considerado os tipos de secadores verticais e horizontais, representa 80 % do consumo total de energia elétrica, sendo influenciada diretamente pela umidade inicial do café, temperatura de secagem, distribuição do ar de secagem, uniformidade dos lotes e forma de carregamento do secador. A distribuição do ar de secagem, bem como os gradientes de temperatura e de umidade da massa de café ao longo da secagem mecânica em secadores rotativos são desconhecidas. No entanto, sabe-se que os gradientes de umidade e temperatura podem exercer grande influência na qualidade do café e na eficiência da secagem. Diante disso, esse trabalho teve como objetivo estudar a distribuição da temperatura e umidade do produto no sentido radial e longitudinal em secadores rotativos durante a secagem de café em coco. O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. Para a realização do teste foram usados, concomitantemente, dois secadores rotativos da marca Pinhalense, com capacidade de 5.000 litros. O acompanhamento da temperatura do ar de secagem e da massa de café foram feitos por meio de termopares tipo J. Foram instalados dois termopares na entrada do ar de secagem e quatro termopares localizados a 40, 210, 355 e 500mm de profundidade em relação à chapa perfurada. Os termopares foram fixados dentro de um cano de aço colocado radialmente em três seções dos secadores. As leituras de todas as temperaturas registradas em um indicador foram feitas de meia em meia hora e anotadas em planilhas. A perda de umidade foi acompanhada em nove pontos na massa de café. A amostragem foi realizada usando-se um calador composto projetado para se retirar três amostras radialmente eqüidistantes nas três seções do secador. A amostragem foi realizada antes da secagem, durante a secagem em intervalos de duas horas e ao final da secagem. Observaram-se gradientes de temperatura variando entre 5 e 15°C no sentido radial. Isto significa que, mesmo o termômetro do secador estar indicando temperaturas inferiores a 45°C, a temperatura da massa atingiu valores de até 60°C. Ao longo de toda a secagem, observou-se também que os maiores gradientes de temperatura ocorreram na seção central do secador em decorrência da desuniformidade na distribuição do ar provocada pela maior pressão estática nesta seção. A desuniformidade observada na distribuição do ar também resultou num gradiente longitudinal de temperatura. Este gradiente, no entanto foi menor do que o gradiente observado radialmente, sendo os maiores gradientes observados próximo ao plenum, não sendo observado gradientes de temperatura próximo à exaustão do ar. Logo após o início da secagem, observou-se a formação de um gradiente de umidade de até três pontos percentuais no sentido radial sendo mais acentuada na seção central do secador. No sentido longitudinal, observou-se nas profundidades de 500 e 355mm diferenças de umidade de até dois pontos percentuais. Já na profundidade 210mm, próxima à exaustão do ar, não se observaram gradientes de umidade.
Comparação da qualidade do café em coco secado com lenha e GLP
(2003) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Devido à alta umidade no momento da colheita (60% a 70% b.u.) os frutos do café apresentam condições favoráveis a alterações deteriorativas em decorrência da respiração, oxidações, fermentações e desenvolvimento de fungos e bactérias. Sendo assim, para se obter um café de boa qualidade, minimizando os riscos de ocorrência de alterações indesejadas, faz-se uso da secagem. Entre outros fatores, a secagem é uma das mais importantes fases no processamento do café, tanto sob o aspecto de consumo de energia como na influência que essa operação tem sobre a qualidade final do produto. Entre os combustíveis utilizados na secagem tem-se feito uso principalmente da lenha e, mais recentemente, do GLP (gás liqüefeito de petróleo). A lenha, combustível à base de celulose e empregada em diversos países, tem como vantagem a possibilidade do emprego de mão-de-obra não qualificada, porém possui baixa eficiência térmica (17%) e baixo poder calorífico (13.000 kJ.kg -1 ). O GLP é um combustível de uso recente na secagem do café. Sua principal vantagem é a praticidade no manuseio e a constância no fornecimento de calor, além de possuir boa eficiência térmica (60%) e um poder calorífico alto (47440 kJ.kg -1 ) em relação à lenha. Como desvantagem o GLP possui uma instabilidade de seu custo, pois seu preço está vinculado ao preço do petróleo, além de exigir mão-de- obra qualificada. As variações de temperatura e a influência destas na qualidade final do café são desconhecidas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar as variações de temperatura e umidade do café durante a secagem usando GLP e lenha bem como avaliar a qualidade final do produto. O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. O teste foi realizado usando simultaneamente dois secadores rotativos com capacidade de 5.000 litros. O acompanhamento da temperatura do ar de secagem e da massa de café foram feitos por meio de termopares distribuídos em dezoito pontos do secador . A perda de umidade foi acompanhada em nove pontos na massa de café. Para a avaliação da qualidade, realizaram-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos e manchados, análise sensorial e acidez titulável total. Para tais análises utilizaram-se amostras com e sem a presença de defeitos. Observou-se que a temperatura do ar de secagem aquecida com GLP manteve-se próxima de 90 ºC com variação de aproximadamente 2 ºC. Já a temperatura do ar de secagem aquecido com lenha apresentou variações superiores a 10 ºC.Todas essas variações observadas resultaram num valor médio de temperatura no ar de secagem menor quando aquecido com lenha, comparativamente ao aquecimento com GLP. Este valor médio menor resultou em velocidade e tempo de secagem diferente. A secagem que utilizou lenha demorou quatro horas a mais em relação à secagem que utilizou GLP. Maior tempo obtido na secagem com lenha foi provocado por menores temperaturas do ar de secagem e na massa de café. Quanto as análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e acidez titulável total não ocorreram diferenças significativas (P<0,05). As diferenças de temperaturas observadas entre as secagens não foram suficientes para provocar diferenças na intensidade de possíveis danos nas membranas celulares. As análises sensoriais indicaram que tanto para a secagem que usou lenha como para a secagem que usou GLP, o café não ocorreram diferenças. Resultados semelhante foi obtido por Sobrinho et al. (2001) que, estudando sistemas de secagem com aquecimento do ar em vapor de água, lenha de eucalipto e GLP, concluíram que a bebida e o tipo do café não são influenciados pelo tipo de combustível usado para o aquecimento do ar de secagem. Desta maneira, pode-se afirmar que o tipo de combustível usado na secagem não interferiu na qualidade do café, apesar de terem sido observadas diferenças na distribuição de temperatura, temperatura máximas atingidas na massa de café e velocidade de remoção de água.
Custo de secagem de café cereja em prorpiedades agrícolas do sul de Minas Gerais
(2001) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Vilela, Evódio Ribeiro; Carvalho, Francisval de Melo; Meireles, Eduardo de Paula; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
O objetivo deste trabalho foi determinar o consumo de energia durante a secagem do café usando lenha e GLP como combustíveis em algumas propriedades da região Sul de Minas, bem como avaliar as razões de possíveis variações existentes no custo entre diferentes produtores. Vinte propriedades foram visitadas, sendo quatro selecionadas com o objetivo de padronizar a caracterização técnica e econômica da secagem. A padronização adotada foi a seguinte: lavagem e separação do café; processamento separado do café bóia e do cereja; pré-secagem do café cereja em terreiro; complementação da secagem do café cereja em secador rotativo com capacidade de 15.000 litros, usando lenha ou GLP como combustíveis. Procedeu-se ao acompanhamento de seis testes, sendo três testes com GLP e três testes com lenha como combustível, para aquecimento do ar na secagem. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que as variações na temperatura do ar de secagem dos testes que usaram lenha como combustível foram maiores do que aquelas observadas nos testes que usaram GLP; o consumo de GLP no queimador que usou chama intermitente foi maior, quando comparado com um queimador regulado para realizar uma queima constante do GLP; o consumo de combustível está fortemente relacionado ao manejo adotado durante a secagem.
Estudo comparativo da secagem do café com distintas maneiras de operar o queimador de GLP
(2003) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
A secagem artificial com altas temperaturas teve maior impulso somente a partir da década de 60, com o aparecimento de secadores de grande porte. Anteriormente, quase todo os produtos agrícolas eram secados no próprio campo ou em terreiro onde eram expostos diretamente à radiação solar e revolvidos periodicamente a fim de acelerar o processo (Tosello, 1957). Entre os combustíveis utilizados na secagem tem-se feito uso da lenha, do GLP (gás liquefeito de petróleo) e resíduos agrícolas. O GLP é um combustível de uso recente na secagem do café. Sua principal vantagem é a praticidade no manuseio e a constância no fornecimento de calor, além de possuir boa eficiência térmica (60%) e um poder calorífico alto (47440 kJ.Kg -1 ) em relação à lenha. Como desvantagem o GLP possui a instabilidade do seu preço por estar vinculado ao preço do petróleo. Para a queima do GLP são utilizados queimadores que são equipamentos que possuem as funções de estabelecer o posicionamento e tipo de chama, bem como de manter a ignição contínua ou intermitente, segundo a seleção de uma mistura prévia de ar e combustível gasoso (Cliford,1964). Este modo de operação pode alterar o consumo de combustível resultando conseqüentemente em diferentes custos de produção. Tendo em vista a inexistência de trabalhos que avaliaram diferentes maneiras de funcionamento dos queimadores, principalmente no que diz respeito à regulagem da chama produzida pela combustão do GLP, este trabalho teve como objetivo comparar técnica e economicamente o funcionamento do queimador mantendo a chama acessa continuamente com o funcionamento do queimador regulado para operar intermitentemente.Para a realização do teste cerca de 30.000 litros de café, apresentando teor inicial de água em torno de 55%b.u., foram derriçados manualmente sobre o pano e em seguida abanados, lavados e separados em função do seu estado de maturação. Após a separação, a porção formada pelo café cereja e verde foi submetida à pré-secagem em terreiro até atingir 33% b.u de umidade. Utilizaram-se 2 secadores de 5000 litros, funcionando concomitantemente, para realização do experimento. Cada secador foi equipado com um queimador da marca Ecoflam, modelo BLU-170. Em um secador, o queimador foi regulado para funcionar com a chama de maneira contínua e, no outro secador, foi regulado para funcionar com a chama de maneira intermitente. Para a avaliação do desempenho dos sistemas de secagem foram realizadas as seguintes medições: temperaturas da massa de café, do ar de secagem, do ar no plenum e do ar de exaustão, pressão estática no plenum, umidade inicial e final do café, umidade relativa e temperatura do ar ambiente, consumo total de GLP e tempo total de secagem. As medições de temperatura da massa de café, do ar de exaustão e do plenum foram realizada por meio de termopares distribuídos radialmente no secador a partir do plenum até a exaustão do ar. A temperatura do ar de secagem foi realizada por meio um termopar instalado no duto de entrada de cada secador. Amostras foram retiradas a cada duas horas de secagem e a umidade foi determinada pelo método padrão de estufa 105±1°C durante 24 horas(Brasil,1992). A pressão estática foi medida em 3 pontos distribuídos longitudinalmente dentro do plenum. O consumo de GLP foi determinado por meio de gasômetro da marca Equimenter, modelo S-275 instalado na linha de alimentação de cada secador. A avaliação do desempenho da secagem foi realizada segundo metodologia adaptada proposta por Barkker Arkema et al (1978). A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão de obra, combustível, energia elétrica, depreciação do capital fixo e custo total. Para a avaliação da qualidade, realizaram-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos, análise sensorial e acidez titulável total. Observou-se que o funcionamento do queimador de maneira contínua proporcionou maior eficiência de secagem, menor consumo de combustível, menor consumo específico de energia e um custo total 13,4% menor quando comparado com o funcionamento do queimador de maneira intermitente. Quanto a qualidade do café beneficiado não foram observadas diferenças siguinificativas (p>5%) nas análises que foram realizadas: Lixiviação de Potássio, Condutividade elétrica, Acidez Titulável Total, análise sensorial, e numero de defeitos, indicando assim que o funcionamento do queimador de maneira continua ou intermitente não influenciaram na qualidade do café.
Formas de processamento e secagem visando a melhoria da qualidade do café produzido em pequenas propriedades agrícolas
(2007) Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Malta, Marcelo Ribeiro; Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Embrapa - Café
Esse trabalho teve como objetivo verificar o efeito de diferentes formas de preparo e tipos de terreiro de secagem na composição química e sensorial do café. O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides Carvalho", EPAMIG, Centro Tecnológico do Sul de Minas, Lavras-MG. Após a obtenção de diferentes formas de preparo do café (roça, cereja, cereja descascado e bóia), esses foram secados em terreiros de lama asfáltica e terra, até atingirem cerca de 11-12 % de umidade, para serem beneficiados. Depois de beneficiados foram então submetidos às análises químicas. Analisando-se os resultados obtidos, conclui-se que existem diferenças na composição química dos grãos de café em função tanto da forma de preparo do café quanto do tipo de terreiro de secagem utilizados, assim como a interação entre esses dois fatores em todas as variáveis qualitativas analisadas. O café cereja descascado apresentou teores de açúcares totais iguais ou superiores às demais formas de preparo, bem como menores valores de condutividade elétrica, o que sugere que essa forma de preparo pode propiciar cafés de melhor qualidade. De maneira geral, verifica-se um efeito deletério do terreiro de terra sobre os valores médios de condutividade elétrica em todas as formas de preparo e secagem do café.
Influência da secagem, em diferentes tipos de terreiro, sobre a qualidade do cafe ao longo do armazenamento
(Editora UFLA, 2007-01) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Silva, Pablo José da; Oliveira, Eduardo Carvalho
Neste trabalho, objetivou-se investigar as alterações físico-químicas, químicas e sensoriais durante o armazenamento de cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem. O delineamento experimental consistiu de um DIC com os tratamentos dispostos em fatorial 4x3x2 com parcelas subdivididas no tempo, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de concreto, chão batido e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa) e quatro tempos de armazenamento. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento. Após a secagem, as unidades experimentais foram divididas para os quatro tempos, acondicionadas em saco de juta e colocadas em uma caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha cheia de café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano. A primeira amostragem foi realizada logo após a secagem; a segunda, no quarto mês; a terceira, no oitavo mês; e a ultima amostragem no décimo-segundo mês de armazenamento. Para avaliação da composição química e física, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, açúcares totais, prova de xícara e contagem de defeitos preto, verde e ardido e preto verde. Pelos resultados, verificou-se que, entre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento. Observou-se também que os cafés secados em terreiro de terra influenciaram negativamente a sua armazenabilidade; por outro lado, as secagens realizadas em terreiros de lama asfáltica e concreto não exerceram influência na perda de qualidade do café, ao longo do armazenamento.
Interferência da secagem natural e artificial na composição química e análise sensorial do café despolpado
(2005) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Embrapa - Café
O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar a qualidade do café despolpado submetido a diferentes sistemas de secagem. Foram realizadas duas comparações entre a qualidade do café despolpado secado em diferentes tipos de terreiro e secado em secador rotativo. Nas duas comparações, 240 litros do café despolpado foram distribuídos em cada tipo de terreiro e secadas até o teor de 11% (b.u.) de umidade final. Simultaneamente, cerca de 12000 litros do café despolpado foram pré- secados em terreiro de concreto durante 3 dias e, em seguida, submetidos à secagem mecânica em dois secadores de 5000 litros. Em um secador a temperatura máxima atingida na massa de café foi de 40°C e no outro secador, 45°C. A temperatura do ar de secagem foi medida por um termopar localizado no interior do plenum do secador. Na primeira comparação, o controle da temperatura foi realizado com um termopar localizado a 350mm de profundidade. Na segunda comparação, o controle da temperatura foi realizado pelo termômetro do secador. A avaliação da qualidade do café foi realizada por meio de análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total, fenólicos, açucares totais redutores e não redutores, e pela prova de xícara. A partir dos dados observados, observou-se que a manutenção da temperatura da massa de café a 350mm de profundidade preservou a qualidade inicial do café, e que a secagem completa em terreiro de lama asfáltica, concreto e suspenso proporcionaram a manutenção da qualidade do café despolpado.
Qualidade do café secado em terreiros com diferentes pavimentações e espessuras de camada
(Editora UFLA, 2012-09) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borem, Flávio Meira; Cirillo, Marcelo Ângelo; Oliveira, Eduardo Carvalho
Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade do café submetido à secagem em terreiros, com diferentes pavimentações e espessuras de camadas de secagem de grãos. O delineamento experimental constituiu-se em um DIC, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 4x3x2 sendo quatro as formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia),em três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Desse total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros.Aí, os cafés foram revolvidos 16 vezes ao dia. Após a secagem, amostras de café foram beneficiadas e submetidas à avaliação da qualidade por meio das seguintes análises: sensorial, compostos fenólicos, acidez titulável total, sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e açúcares totais, redutores e não redutores. Os resultados indicam que o tipo de café, o tipo de terreiro e a espessura da camada de secagem exercem forte influência nas características químicas, físico-químicas e sensoriais do café. A secagem do café cereja descascado em camada fina, tanto em terreiro de concreto como de lama asfáltica, proporciona melhor qualidade de bebida que os demais tratamentos .
Secagem e armazenamento do café: aspectos qualitativos e sanitários
(Universidade Federal de Lavras, 2006-07-26) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borem, Flávio Meira
O presente trabalho teve como objetivo estudar a qualidade e a sanidade durante a secagem e o armazenamento dos cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes tipos de pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental da etapa de secagem consistiu de um DIC, com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Deste total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros. Os cafés foram dispostos nos terreiros em duas espessuras, fino (camada de um grão para o descascado e 3 cm para os demais cafés) e grosso (4 cm para o cereja descascado e 8 cm para os demais tipos de café). Após a secagem, amostras de café foram coletadas, beneficiadas e submetidas às analises. Na etapa de armazenamento, o café proveniente dos diversos tratamentos foi acondicionado em saco de juta e colocado em um caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha com café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano sendo realizadas três amostragens, a primeira amostragem foi realizada no quarto mês, a segunda no oitavo mês e a última amostragem no décimo segundo mês de armazenamento. Para a avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores, prova de xícara e contagem dos defeitos preto, verde, ardido e preto verde. Para avaliar a ocorrência de fungos, 25 grãos sem desinfecção superficial foram colocados em placa de Petri. O meio de cultura usado foi DG18 (Dicloram Dextrose-Glicose a 18%). O período de incubação foi de sete dias a 25oC, até a exteriorização e desenvolvimento dos fungos. As observações referentes aos grãos contaminados foram realizadas a olho nu e, em casos de dúvida, com o auxílio de microscópio estereoscópio. O índice de ocorrência de fungos foi expresso em porcentagem. Os dados foram analisados usando análise multivariada e univariada. Os programas usados foram o Multitab 4.0, Sisvar e SAS. Os resultados obtidos foram organizados em 3 artigos. Os artigos 1 e 2 referem-se ao estudo das alterações químicas e da ocorrência de fungos dos cafés submetidos a duas camadas em terreiros com 3 diferentes pavimentações (terra, lama asfáltica e concreto). No artigo 3, estudaram-se as alterações químicas ocorridas durante o armazenamento. Observou-se, no artigo 1, que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para a diferenciação das características químicas e físico- químicas entre os cafés estudados. No artigo 2, os resultados indicaram que a secagem em terreiros, conduzida em camada grossa, proporcionou menor ocorrência de fungos do gênero Clodosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das seções Nigri e Circundati. No artigo 3, os resultados indicaram que, dentre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento.