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Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso
(Universidade Federal de Santa Maria, 2012-07) Ferreira, Larissa de Oliveira; Pimenta, Carlos José; Santos, Gabriella; Ramos, Thaís de Melo; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Pinheiro, Ana Carla Marques
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2 2 , com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE CAFÉ COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CAFÉ E SORO
(2009) Ferreira, Larissa de Oliveira; Pimenta, Carlos José; Santos, Gabriella; Freire, Talita Ferreira; Oliveira, Thais Odete de; Embrapa - Café
O café é um tipo de bebida que vem sendo utilizado em praticamente todos os países há muito tempo. Em função de sua popularização e aceitação, novos produtos a base de café tem sido lançados conquistando novos mercados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de doce de café com leite e soro. Seis amostras de doce foram produzidas, variando-se a concentração de soro e de café. Para verificar a aceitação pelos atributos aparência, sabor, textura, cor e impressão global, foi aplicado aos julgadores uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA, teste de médias (Tukey, p<0,05) e histogramas. Considerando-se as notas médias, observou-se que os doces destacaram-se pela boa aceitação, apresentando em média notas superiores a 7. Os atributos aparência e cor não apresentaram diferença significativa (p>0,05), pela análise de variância. A análise dos histogramas de distribuições das notas recebidas pelos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5 e T6, demonstrou uma preferência dos provadores pelos tratamentos T2, T4 e T5 quando se analisou o sabor, a textura e a impressão global, respectivamente. Os resultados obtidos demonstraram a possibilidade de utilização do café solúvel e do soro de leite na formulação de doce de leite com boa aceitabilidade popular.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO DOCE DE CAFÉ COM LEITE ELABORADO COM ADIÇÃO DE SORO LÁCTEO
(2009) Santos, Gabriella; Pimenta, Carlos José; Ferreira, Larissa de Oliveira; Leal, Renato Silva; Freire, Talita Ferreira; Embrapa - Café
O café é uma das bebidas mais populares do mundo. Estudos recentes atribuem ao café propriedades benéficas com um possível papel antioxidante. O doce de leite é um produto obtido pelo cozimento do leite adicionado de sacarose, sendo muito apreciado pelos consumidores. O soro de leite é um subproduto da fabricação de queijos, rico em proteínas de elevado valor biológico, lactose e sais minerais. O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Laticínios e Produtos Vegetais DCA/UFLA, com o objetivo de se aproveitar o soro de leite, que muitas vezes é descartado sem maiores cuidados gerando graves problemas ambientais, bem como obter um novo produto a base de café. Para tanto foram avaliados o efeito de diferentes proporções de soro (0%, 10 % e 20%) e diferentes concentrações de café (1% e 1,5%), englobando seis tratamentos. Foram realizadas determinações de umidade, proteína, açúcares totais, açúcares redutores, cinzas e acidez titulável. Com relação ao teor de proteína, açúcares totais e açúcares redutores não houve diferença significativa entre os tratamentos (p<0,05). Apenas dois tratamentos se diferenciaram quanto ao teor de umidade. O teor de cinzas foi influenciado pela quantidade de soro adicionada ao leite. A acidez titulável não foi afetada significativamente com a adição de soro, entretanto sofreu notável aumento com o aumento da quantidade de café adicionada. Os resultados indicam que a utilização do café foi positiva, os tratamentos apresentaram grande semelhança entre si o que permitiu o desenvolvimento de um novo produto, Doce de Café com Leite.
Perfil de compostos voláteis de condensados obtidos a partir da fumaça gerada na torração do café
(Universidade Federal de Lavras, 2013-03-12) Santos, Gabriella; Pimenta, Carlos José
O processo pirolítico que ocorre durante a torração, gera reações de caramelização e Maillard, e forma uma vasta gama de compostos voláteis, sendo objeto de estudo de muitos pesquisadores, que já identificaram mais de mil compostos. No processo de condensação os vapores são resfriados abaixo do ponto de orvalho e então passam para o estado líquido. Este trabalho foi realizado no Polo de Excelência do Café/DAG, no laboratório Central de Análises/DCA e no Laboratório de Análises Cromatográficas/DQI/UFLA. Objetivou-se condensar a fumaça gerada na torração do café, a partir da elaboração de três condensadores e traçar o perfil de compostos voláteis dos condensados obtidos em diferentes graus de torra. O experimento foi conduzido em um planejamento fatorial completo 3x3, com os seguintes fatores e níveis: condensador e torra, sendo leito de condensação; balão de condensação e extrator de soxhlet e clara; média e escura, respectivamente. Os cafés foram selecionados em peneira 16. Amostras de 2 kg foram torradas em torrador Pinhalense TC-02 e classificadas quanto ao grau de torra pelo método Agtron- SCAA. Os condensadores foram conectados ao torrador, individualmente, durante o processo de torra, obtendo o condensado. Foram feitas análises de composição de voláteis por CG/MS pela metodologia SPME - Headspace nos condensados e nos cafés precursores dos mesmos. Os resultados da composição de voláteis foram submetidos à análise descritiva. Analisou-se a cor dos condensados, caracterizando-os quanto aos parâmetros L* (brilho da amostra - 0-preto; 100-branco), a* (intensidade de verde a vermelho) e C* (cor forte ou fraca) e foram avaliados pela análise de variância (ANOVA), e pelo teste de Tukey com nível de 5% de significância. Foi possível condensar a fumaça gerada durante a torração do café, através dos três condensadores desenvolvidos. De acordo com a composição de voláteis o Leito de Condensação se mostrou mais eficiente, pois obteve os condensados com compostos voláteis de caráter de impacto do café. Os melhores condensados foram obtidos pela torra escura, onde caracterizam-se por cor mais acentuada, com um número maior de compostos de caráter de impacto e uma maior quantidade de compostos detectada.
Sensory evaluation of “dulce de leche” with coffee and whey using different affective data analysis methods
(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2011-10) Ferreira, Larissa Oliveira; Pimenta, Carlos José; Pinheiro, Ana Carla Marques; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta; Santos, Gabriella
This study sought to evaluate the acceptance of “dulce de leche” with coffee and whey. The results were analyzed through response surface, ANOVA, test of averages, histograms, and preference map correlating the global impression data with results of physical, physiochemical and sensory analysis. The response surface methodology, by itself, was not enough to find the best formulation. For ANOVA, test of averages, and preference map it was observed that the consumers’ favorite “dulce de leche” were those of formulation 1 (10% whey and 1% coffee) and 2 (30% whey and 1% coffee), followed by formulation 9 (20% whey and 1.25% coffee). The acceptance of samples 1 and 2 was influenced by the higher acceptability in relation to the flavor and for presenting higher pH, L*, and b* values. It was observed that samples 1 and 2 presented higher purchase approval score and higher percentages of responses for the ‘ideal’ category in terms of sweetness and coffee flavor. It was found that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey thus enabling the use of whey and coffee in the manufacture of dulce de leche, obtaining a new product.