Navegando por Autor "Seibel, Neusa Fátima"

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    AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO CAFÉ DURANTE O ARMAZENAMENTO a 10°C e 35°C1
    (2011) Moritz, César Oliveira; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Leandro, Ana Paula de Araújo; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Seibel, Neusa Fátima; Embrapa - Café
    O café é apreciado pelo seu aroma e sabor característico e a sua qualidade e aceitação dependem do seu perfil de aroma e sabor. Fatores como a matéria prima, tempo, a temperatura e o grau de torra determinam a qualidade do café torrado. A bebida do café é preparada com grãos torrados e moídos de maneira que a estabilidade da qualidade do café torrado durante o armazenamento é questão importante para o consumidor. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de café torrado e moído armazenado durante 35 dias a 10°C e a 35°C. Os cafés foram torrados em dois graus de torra (média e escura) e depois de moídos foram acondicionados em embalagens plásticas laminadas e armazenados nas condições mencionadas. O grau de torra foi determinado pela perda de peso e coloração dos grãos. Na bebida avaliou-se a acidez e cor e para a avaliação sensorial aplicou se a técnica do Perfil Livre. Durante o armazenamento observou-se que os cafés torrados se tornaram mais ácidos nas duas temperaturas e houve um escurecimento da bebida neste período. As modificações físico-químicas mais importantes no café moído e bebida ocorreram após 28 dias de armazenamento nas temperaturas de 10 e 35°C. Após este período os provadores registraram acentuada diminuição da intensidade dos atributos avaliados nos cafés. Estes resultados indicam que as características físico-químicas e sensoriais dos cafés de torra média e escura se mantiveram estáveis até 28 dias nas condições de armazenamento empregadas.