SPCB (02. : 2001 : Vitória, ES) – Resumos Expandidos
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Resultados da Pesquisa
Item Calor específico e condutividade térmica de cinco variedades de café cereja descascado(2001) Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Ruben César de Maria Souza; Corrêa, Paulo César; Ribeiro, Deise Menezes; Resende, Osvaldo; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEste trabalho foi desenvolvido com os objetivos de determinar, experimentalmente, os valores de calor específico e condutividade térmica e ajustar equações matemáticas para relacionar essas propriedades com o teor de água de cinco diferentes cultivares de café em pergaminho: Catuaí, Catucaí vermelho, Catucaí amarelo, Acaiá e Rubi. Para determinação do calor específico foi utilizado o método das misturas. A condutividade térmica da massa granular de café foi determinada utilizando um equipamento experimental, com base no método do cilindro teoricamente infinito e na hipótese de condução unidimensional, na direção radial, do calor gerado por um fio condutor. Os valores observados foram submetidos à análise de regressão, os quais se ajustaram melhor a uma equação polinomial do segundo grau. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que o calor específico e a condutividade térmica do café em pergaminho aumentaram com a elevação do teor de água do produto. Entretanto, não foi possível ajustar um modelo matemático único para as cinco variedades estudadas, indicando haver efeito da interação teor de água e variedade.Item Influência da época e tipo de colheita na qualidade do café (Coffea arabica L.)(2001) Carvalho, Cassio de; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Silva, Fábio Moreira da; Hardoim, Pablo Rodrigo; Morais, Augusto Ramalho de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade do café transformou-se num aspecto imprescindível para a conquista de novos mercados, buscando a consolidação de bebidas com padrões de aromas e sabor. A colheita, entre outros fatores, pode afetar a qualidade final do café. Recentemente, tem-se observado a intensificação da mecanização da colheita do café como resposta à redução dos custos de produção. Parâmetros como índice de desfolha, tempo efetivo de derriça, porcentagem de repasse, rendimento e custos já foram avaliados. Entretanto, parâmetros relacionados à qualidade do café colhido mecanicamente ainda não foram relatados. Com o objetivo de avaliar a influência da colheita na qualidade do café, seis diferentes sistemas de colheita foram estudados: a) derriça mecânica com contato com o chão e recolhimento mecânico, b) derriça mecânica com contato com o chão e recolhimento manual, c) derriça manual com contato com o chão e recolhimento manual, d) derriça mecânica sem contato com o chão e recolhimento mecânico, e) derriça mecânica sem contato com o chão e recolhimento manual e f) derriça manual sem contato com o chão e recolhimento manual. O experimento foi conduzido na Fazenda Rancho Fundo, município de Campos Gerais - MG, em três épocas de colheita, caracterizadas em função da porcentagem de frutos verdes (época I, com 14,74% de verde; época II, com 1,71%; e época III, com 0,24%). Após a colheita o café foi lavado, separado em cereja e bóia e seco em terreiro até 11% (b.u.) de teor de água. As amostras da porção bóia foram beneficiadas e submetidas às seguintes avaliações: açúcares totais, polifenóis e condutividade elétrica, atividade da polifenoloxidase e prova de xícara. Os teores de açúcares totais foram maiores para os cafés colhidos no chão e na época I. Os teores de polifenóis não apresentaram diferenças entre os cafés com e sem contato com o chão e foram menores na época III. Os valores de condutividade elétrica não apresentaram diferenças entre os cafés que entraram e os que não entraram em contato com o chão e foram maiores na época III. Não houve diferenças entre as três épocas de colheita para os valores da atividade da polifenoloxidase, e estes foram menores nos cafés que entraram em contato com o chão. A prova de xícara não apresentou tendência definida entre os sistemas de colheita.Item Qualidade de grãos de café (Coffea arabica L.) armazenados em coco, com diferentes níveis de umidade(2001) Silva, Rossana Pierangeli Godinho; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO café, após a secagem, é armazenado em coco para estabilização da umidade e espera do beneficiamento e comercialização. Sabendo da importância da umidade dos grãos no armazenamento e na qualidade do café, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes níveis de umidade e do sistema de secagem no café armazenado em coco. O café, obtido na Fazenda Palmital (FAEPE/UFLA), foi retirado do terreiro com umidades de 14,91%, 13,62%, 12,80% e 11,38% e do secador com 16,25%, 12,69%, 12,54% e 10,28%. O armazenamento foi no período de agosto/99 a janeiro/00, sendo retiradas amostras mensalmente para as análises físicas e químicas. Observou-se que, com um mês de armazenamento, os grãos com níveis de umidade mais altos perderam água e se igualaram aos grãos de café normais, apesar de as cascas permanecerem com alto teor de umidade. Os resultados de acidez titulável, atividade da polifenoloxidase e lixiviação de potássio mostraram que a umidade mais alta dos grãos não interferiu na qualidade. O branqueamento intenso não foi verificado nos grãos com maiores níveis de umidade, como é relatado na literatura. Quanto ao sistema de secagem, os grãos de café de terreiro apresentaram melhores características em relação aos grãos de secador.Item Porosidade e massa específica de cinco variedades de café cereja descascado(2001) Ribeiro, Ruben César de Maria Souza; Borém, Flávio Meira; Corrêa, Paulo César; Ribeiro, Deise Menezes; Resende, Osvaldo; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO presente trabalho teve como objetivo determinar, experimentalmente, os valores da massa específica aparente e da porosidade, bem como ajustar equações matemáticas para relacionar essas propriedades com o teor de água de cinco variedades de café em pergaminho. Foram estudadas as variedades Catuaí, Catucaí vermelho, Catucaí amarelo, Acaiá e Rubi. A massa específica foi calculada a partir da relação entre a massa e o volume de grãos contidos em um determinado cilindro, e a determinação da porosidade foi feita em um picnômetro de comparação a ar. Os valores observados foram submetidos à análise de regressão, os quais se ajustaram melhor a uma equação polinomial do segundo grau. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a massa específica do café em pergaminho aumentou com a elevação do teor de água, enquanto a porosidade diminuiu com o aumento do teor de água para todas as variedades estudadas. Não foi possível ajustar um modelo matemático único para as cinco variedades estudadas, indicando haver efeito da interação teor de água e variedade.Item Efeito de diferentes graus de maturação do café (Coffea arabica L.) e diferentes temperaturas de secagem na qualidade(2001) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Andrade, Ednilton Tavares de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféOs objetivos desta pesquisa foram estudar, física e quimicamente, a qualidade do café com diferentes graus de maturação e secos em diferentes temperaturas. O trabalho foi realizado nos Departamentos de Ciência dos Alimentos e de Agricultura da Universidade Federal de Lavras e na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG). Foram utilizados cafés cereja, bóia/seco e mistura (derriça no pano) como matéria-prima para secagem e armazenamento. A secagem foi feita em terreiro e em secador experimental de camada fixa, utilizando temperaturas, na massa de café, de 45° C, 50° C e 55° C para cada estádio de maturação. O café foi armazenado em sacos de aniagem por seis meses, em condições ambientais, com monitoramento das condições de temperatura e umidade relativa do ar. As análises (classificação por tipo e bebida, umidade, índice de coloração e atividade enzimática da polifenoloxidase) foram realizadas nos meses de setembro/1999, novembro/1999, janeiro/2000 e março/2000. Pelos resultados obtidos, concluímos que a prova de xícara é um pouco subjetiva, pois todas as amostras se classificaram como bebida dura. Todas as análises feitas tiveram diferenças significativas entre as amostras de café bóia, cereja e mistura, com melhores resultados, de modo geral, para a secagem em terreiro, para a secagem em secador utilizando temperaturas de 45°C e 50° C e para o café cereja.Item Difusividade térmica de cinco variedades de café cereja descascado(2001) Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Ruben César de Maria Souza; Corrêa, Paulo César; Ribeiro, Deise Menezes; Resende, Osvaldo; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO presente trabalho teve como objetivo determinar experimentalmente os valores da difusividade térmica, bem como ajustar equações matemáticas, para relacionar essa propriedade com o teor de água de cinco variedades de café em pergaminho. Foram estudadas as variedades Catuaí, Catucaí vermelho, Catucaí amarelo, Acaiá e Rubi. A difusividade térmica foi determinada pelo método indireto, utilizando os valores obtidos para massa específica aparente, calor específico e condutividade térmica. Os valores observados foram submetidos à análise de regressão, os quais ajustaram-se melhor a uma equação polinomial do segundo grau. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que a difusividade térmica diminuiu com o aumento do teor de água para todas as variedades estudadas. Não foi possível ajustar um modelo matemático único para as cinco variedades estudadas, indicando haver efeito da interação teor de água e variedade.Item Caracterização microbiológica e qualidade da bebida de cafés (Coffea arabica L.) da região Alto Rio Grande - Sul de Minas Gerais(2001) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Freitas, Renil Franklin de; Borém, Flávio Meira; Villela, Tulio Carvalho; Barrios, Bartolo Elias Barrios; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO presente trabalho teve o objetivo de caracterizar microbiologicamente, bem como verificar a existência de relação com a qualidade da bebida, os cafés naturais da safra 2000 produzidos em 25 propriedades localizadas na região Alto do Rio Grande – Sul de Minas Gerais. As amostras de café (Coffea arabica L.) foram coletadas em diferentes locais das tulhas de armazenamento de cada propriedade. Para o estudo dos fungos foi utilizada a técnica Blotter test (Tempe, 1963), adaptada segundo conceitos sobre detecção e isolamento de fungos em alimentos (Samson et al., 1995). As observações referentes aos grãos colonizados por fungos foram feitas a olho nu, através da forma e coloração das colônias, e, em casos de dúvida, realizou-se a visualização em microscópio estereoscópico. A analise sensorial foi realizada por provadores treinados, utilizando a Classificação Oficial Brasileira. A população fúngica presente nos grãos foi representada pelos gêneros Cladosporium (98,4%), Penicillium (99,56%), Aspergillus ssp. (4,18%) e Fusarium (15,24%). Os cafés amostrados apresentaram bons padrões de classificação pela prova de xícara: bebida mole (4%), apenas mole (32%) e dura (64%). Neste trabalho não foi constatada nenhuma tendência de redução na qualidade da bebida em função da presença e quantidade desses fungos nos grãos.