SPCB (02. : 2001 : Vitória, ES) – Resumos Expandidos
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Resultados da Pesquisa
Item Polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores em grãos de cafés arábica e conilon(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Fernanda Carlota; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféRESUMO: Visando uma maior informação sobre os constituintes químicos do café, o presente trabalho objetivou avaliar os polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores de grãos de cafés beneficiados das espécies arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora de Minas Gerais. O café arábica foi proveniente do sul de Minas Gerais, e o conilon, do Espírito Santo. Os resultados obtidos permitiram concluir que o café arábica safra 88/89 diferiu dos demais cafés estudados, com os maiores teores de polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais e açúcares não-redutores; o café arábica - safra 2000 e o café conilon - safra 2000 não diferiram entre si quanto aos teores de sólidos solúveis e açúcares redutores; o café conilon - safra 2000 apresentou menores teores de açúcares totais e açúcares não-redutores; e o café arábica - safra 2000 mostrou-se com os menores teores de polifenóis.Item Açúcares e sólidos solúveis em bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO uso do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial de se consumir cafés com padrões de bebidas superiores. Os grãos utilizados para este tipo de café são selecionados, a fim de garantir aroma e sabor intensos. Há necessidade de ajustar as preferências do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Sabendo da relação entre composição química do grão e a qualidade, segundo diversos autores, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar as diferenças existentes na composição química de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso (torra média). Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, os quais foram misturados (blends) nas bebidas estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram torrados tipo expresso (média) submetidos às análises químicas de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não-redutores e sólidos solúveis totais. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que a bebida estritamente mole apresentou-se com os maiores percentuais de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As bebidas mole, dura e o blend mole + dura apresentaram-se com maiores teores de sólidos solúveis totais.Item Caracterização química e sensorial de bebidas e blends de cafés torrados tipo expresso(2001) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade do café acha-se estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. O café expresso é uma bebida com atributos peculiares, que são conseguidos pela combinação de diversos grãos e de diversas regiões, sabores combinados e misturados, denominados blends. Há necessidade de ajustar as exigências do consumidor agregando valor ao café expresso, sabendo-se ainda da relação entre composição química do grão e a qualidade. Diante disso, o trabalho teve por objetivos determinar a composição química de bebidas e blends e identificar os atributos sensoriais das bebidas. Foram utilizados grãos de café arábica, previamente classificados pela prova de xícara, nos padrões de bebida estritamente mole, mole e dura. Foram preparados os seguintes blends: estritamente mole + dura e mole + dura. Os grãos foram submetidos à torração tipo expresso (média) e caracterizados quanto a atributos sensoriais, pH, teor de polifenóis, proteína bruta e extrato etéreo. Conclui-se que a bebida estritamente mole destacou-se com o maior teor de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH nas bebidas e no blends estudados. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. A bebida estritamente mole mostrou-se com as maiores médias para os atributos amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo e doce. A bebida mole apresentou maiores médias para o amargo e a sensação na boca de corpo. A bebida dura mostrou-se com os maiores atributos de adstringência e ácido. Os padrões de bebida estudados apresentaram-se com atributos de cafés de boa qualidade e importantes para o café expresso. Cabe ressaltar, ainda, que com a formação de blends há maior incremento dos diversos sabores combinados. Todas as bebidas estudadas apresentaram atributos de cafés de boa qualidade, conforme já previamente classificadas.Item Caracterização da composição química de grãos de cafés arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora P.)(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Nery, Fernanda Carlota; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféHá necessidade de estudos detalhados em relação aos constituintes químicos dos cafés de espécies e safras diferentes. Por isso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição química dos grãos de cafés arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora do sul de Minas Gerais. Os cafés arábicas foram provenientes de Minas Gerais e o conilon do Espírito Santo. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado - DIC, com quatro repetições; as diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Foram realizadas as seguintes análises: proteína bruta, resíduo mineral fixo, fibra bruta, extrato etéreo, acidez total titulável e pH . Os resultados experimentais permitiram verificar que o café arábica - safra 2000 apresentou maior teor de proteína bruta e de fibra bruta. Não houve diferença significativa para os teores do resíduo mineral fixo e acidez titulável total nos cafés estudados. Houve diferença significativa para os teores de extrato etéreo em todos os cafés, e o café arábica-safra 88/89 apresentou o menor teor. Acredita-se que tenha ocorrido degradação devido ao tempo de armazenamento deste café. Os cafés da safra 2000 (arábica e conilon) apresentaram maiores valores de pH e diferiram do café arábica - safra 88/89, que apresentou valor inferior.