SPCB (02. : 2001 : Vitória, ES) – Resumos Expandidos
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Resultados da Pesquisa
Item Produção de aromas por Ceratocystis fimbriata em fermentação no estado sólido utilizando resíduos da agroindústria do café como substratos(2001) Medeiros, Adriane B. P.; Soccol, Carlos Ricardo; Freitas, Renato J. S. de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféNeste trabalho, duas diferentes cepas de Ceratocystis fimbriata foram testadas para a produção de aromas frutais em fermentação no estado sólido (FES), utilizando como substratos casca e polpa de café, suplementados com glicose. Os experimentos foram realizados em frascos eerlenmeyer de 250 mL. As condições experimentais foram: umidade inicial de 70%, adição de 20% de glicose e pH 6,0. Os frascos foram cobertos com gaze e a aeração ocorreu por difusão passiva. A análise do "headspace" da cultura foi feita por cromatografia gasosa e 12 compostos foram produzidos utilizando a casca de café. A análise respirométrica foi realizada para o acompanhamento do crescimento do microrganismo, pela determinação do dióxido de carbono produzido. A produção de ésteres caracterizou o aroma frutal da cultura. A concentração máxima de voláteis totais foi alcançada após 72 horas de cultivo em casca de café (28 mmol.L -1 .g -1 ). Os principais compostos produzidos foram acetato de etila, etanol e acetaldeído, representando 84,7, 7,6 e 2,0% dos voláteis totais, respectivamente.Item Polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores em grãos de cafés arábica e conilon(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Nery, Fernanda Carlota; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféRESUMO: Visando uma maior informação sobre os constituintes químicos do café, o presente trabalho objetivou avaliar os polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores de grãos de cafés beneficiados das espécies arábica e conilon. Foram utilizados grãos de café arábica - safra 88/89, café arábica - safra 2000 e grãos de café conilon - safra 2000, doados por uma indústria torrefadora de Minas Gerais. O café arábica foi proveniente do sul de Minas Gerais, e o conilon, do Espírito Santo. Os resultados obtidos permitiram concluir que o café arábica safra 88/89 diferiu dos demais cafés estudados, com os maiores teores de polifenóis, sólidos solúveis totais, açúcares totais e açúcares não-redutores; o café arábica - safra 2000 e o café conilon - safra 2000 não diferiram entre si quanto aos teores de sólidos solúveis e açúcares redutores; o café conilon - safra 2000 apresentou menores teores de açúcares totais e açúcares não-redutores; e o café arábica - safra 2000 mostrou-se com os menores teores de polifenóis.Item Obtenção de ciclos de torração de cafés brasileiros para guia prático de torrefações nacionais - Parte I(2001) Moura, S. C. S. R.; Vitali, Alfredo de Almeida; Anjos, V. D. A.; Mori, Emília Emico Miya; Nascimento, F. H.; Soler, B.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de otimizar o processo de torração do café arábica puro, foi realizado um planejamento fatorial de 2 2 com cinco níveis, resultando em 11 amostras, tendo como variáveis independentes a temperatura interna do tambor do torrador, no início do processo, e o tempo de torração, cujos máximos e mínimos foram de 200 a 230 o C e 10 a 25 minutos, respectivamente. As amostras foram analisadas quanto as características químicas (umidade e pH) e físicas (cor instrumental - L* a* b*). Os resultados das análises de cor foram analisados pela metodologia de superfície de resposta (ESTATISTICA 6.0). Para esta propriedade os resultados foram significativos (ANOVA), indicando que o modelo representa consideravelmente as mudanças na cor do café com a variação do tempo e da temperatura de torração.Item Polifenóis, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, fibra bruta e resíduo mineral fixo de diferentes espécies de Café arábica e conilon(2001) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar teores de polifenóis, pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, fibra bruta e resíduo mineral fixo de diferentes espécies de café, foram utilizados o café arábica (Coffea arabica L.), proveniente de Minas Gerais, e o café conilon (Coffea canephora P.), proveniente do Espírito Santo. O café arábica foi classificado quanto à prova de xícara em três tipos de bebida (mole, dura e rio). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado (DIC), em três repetições. Os dados obtidos foram comparados pelo software Sisvar, usando teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados obtidos permitiram concluir que houve diferença significativa entre as bebidas para todas as variáveis estudadas. As bebidas mole e dura apresentaram menores teores de polifenóis e pH. A bebida dura apresentou menor acidez e maior teor de sólidos solúveis totais. As bebidas dura e rio apresentaram maiores teores de fibra bruta, e as bebidas mole e dura, maiores teores de resíduo mineral fixo.Item Modelagem da evolução de umidade e voláteis dos grãos de café durante a torra(2001) Vitorino, Marcela Domingues; França, Adriana Silva; Oliveira, Leandro Soares de; Rodrigues, M. A. A.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade final do café, caracterizada pelo sabor e aroma, é resultante da combinação de centenas de compostos que são produzidos por reações pirolíticas e outras que ocorrem durante a torrefação. A cinética de torrefação não está totalmente compreendida, em razão de o número de compostos envolvidos nas reações ser grande e, também, devido ao fato de muitos dos compostos presentes não terem sido identificados. Nesse sentido, este trabalho é parte integrante de um projeto de pesquisa que objetiva o estabelecimento de critérios de qualidade para cafés torrados, com base em uma maior fundamentação científica e correlacionando as características fisico-químicas da matéria-prima e os parâmetros de processamento (torrefação) com a qualidade do produto final de consumo. Para isso, será efetuado um estudo do processo de torrefação, de forma a elucidar aspectos de cinética de torrefação, tendo em vista um controle mais rigoroso do processo e a conseqüente melhoria da qualidade do produto. O presente trabalho caracteriza-se como uma primeira etapa deste estudo, em que a evolução do teor de umidade e voláteis de grãos de café durante a torra é modelada matematicamente. Foram utilizados modelos usuais para representar a secagem de grãos. Os modelos avaliados demonstraram representar bem a variação de umidade e voláteis durante a torra.Item Extração e caracterização de óleo de café(2001) Turatti, Jane M.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO óleo de café verde é rico em matéria insaponificável, sendo os esteróis o princípio ativo de propriedades cosméticas desejáveis. O melhor café verde é o café arábica, embora contenha apenas 13 % de óleo. O óleo de café torrado tem utilização em recheios de balas ou como realçador do sabor em café solúvel. Foram processados café torrado e verde, tipo arábica, utilizando-se prensas contínuas nacionais em nível de planta piloto. Foram processados, a frio, 1491 kg de café verde em prensa de 100 kg/h de capacidade, obtendo-se 50 kilos de óleo sem filtrar. Outros 480 kg foram processados numa prensa de 40 kg/h, sendo obtidos 14,0 kg de óleo. Para café torrado, foram processados 485 kg de grãos, com aquecimento prévio, e foram obtidos 50,9 kg de óleo sem filtrar, na prensa de 100 kg/h. Neste último, o teor de ácidos graxos livres (AGL) e o índice de peróxidos (IP) foram medidos mensalmente por seis meses, pela metodologia da AOCS. O teor de AGL manteve-se inalterado e o IP variou de 0,35 a 2,4 meq/kg. O teor de matéria insaponificável (metodologia AOCS) do óleo de café verde foi de 13%, e a análise de esteróis (metodologia AOAC) mostrou que o teor de esteróis totais em óleo de café verde foi de 487 mg/kg e que o esterol predominante é o beta-sitosterol (54,8 mg/kg). A composição em ácidos graxos (metodologia AOCS) em ambas as amostras mostrou que o ácido linoléeico é predominante entre os insaturados, presente em cerca de 40% e que o principal saturado é o palmítico, com cerca de 34%.Item Estudo do aparecimento do gosto rio no café em função do tempo de permanência dos frutos na lavoura(2001) Carneiro, Francisco; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Androcioli, Armando; Caramori, Paulo Henrique; Lima, Francisco Barbosa; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO objetivo deste trabalho foi avaliar o aparecimento do gosto rio no café, em função do tempo de permanência dos frutos na planta e no solo. As avaliações foram realizadas em lavouras localizadas em Ribeirão do Pinhal-PR e Xambrê-PR (em 1999) e Alvorada do Sul (em 2000). Eliminaram-se, previamente, os frutos verdes, passas e secos na planta e todos os frutos do solo, em 100 cafeeiros. Permaneceram na planta apenas os frutos no estágio de cereja. A cada sete dias (Ribeirão do Pinhal e Xambrê) e 15 dias (Alvorada do Sul), colheram-se 10 plantas. Os frutos da planta e do solo foram secos separadamente a pleno sol, em esteiras de telas. A prova de xícara foi realizada por três classificadores do DECAF, CCNP e BCML. Os frutos das plantas apresentaram o gosto riado/rio aos 98 e 80 dias, em Ribeirão do Pinhal e Xambrê, respectivamente. Em Alvorada do Sul não se constatou o gosto riado/rio no café da planta, provavelmente devido ao curto período de avaliação (62 dias). Os frutos do solo apresentaram o gosto riado/rio após 105 dias, em Ribeirão do Pinhal, e aos 62 dias, em Alvorada do Sul, e não foi avaliado em Xambrê. As diferenças no tempo de aparecimento do gosto rio/riado entre regiões são explicadas pelas variações das condições climáticas. Nas regiões onde a colheita coincide com épocas úmidas, como Xambrê, é imprescindível a separação das fases de maturação (maduro e seco), para evitar misturar os frutos secos, que podem estar com gosto riado/rio, com os frutos cereja, de boa qualidade.Item Estudo sistemático para determinação de benzo(a)pireno em café(2001) Badolato, Elza G. S.; Alaburda, Janete; Martins, Maristela S.; Aued-Pimentel, Sabria; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféOs hidrocarbonetos policíclicos aromáticos constituem uma família de mais de 100 compostos orgânicos, formados principalmente em processos de combustão incompleta de matérias orgânicas e cuja quantidade formada é uma função da natureza da espécie pirolizada e da temperatura de exposição. Encontram-se na natureza como contaminantes de solos, ar, água e alimentos. Muitos destes compostos são carcinogênicos e mutagênicos, o benzo(a)pireno (BAP) tem sido utilizado como indicador do potencial carcinogênico de alimentos contaminados, uma vez que a cadeia alimentar contribui com cerca de 97 % do total de BAP ingerido diariamente pelo homem. São poucos os estudos referentes à contaminação de cafés, de modo que a presente pesquisa visa determinar o teor de BAP neste produto. Dois métodos estão sendo testados para a preparação da amostra: no primeiro, uma pré-extração com solvente orgânico (acetona), saponificação e extração por partição com outro solvente orgânico (ciclohexano); no segundo, extração com solvente orgânico (ciclohexano) e purificação em coluna cromatográfica de sílica-gel. A análise dos extratos purificados é conduzida por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com coluna de fase reversa C-18 e detector de fluorescência. Nos estudos realizados, verificou-se que as melhores condições para a realização das análises são a eluição da amostra com uma mistura isocrática de acetonitrila e água (80:20) e detecção por fluorimetria com comprimento de onda de excitação de 365 nm e emissão de 418 nm.Item Identificação dos constituintes voláteis do café irrigado do Triângulo Mineiro por CG-MS e análise de componentes principais(2001) Nascimento, Evandro Afonso do; Aquino, Francisco José Torres de; Castro, Carlos F. S.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEste trabalho estuda a dependência da bebida do café duro com o tipo de irrigação e o tipo de grãos obtidos na colheita. Vinte e quatro amostras de café foram obtidas de diversas colheitas (oito cerejas, oito bóias e oito varrição) e sob diversos tipos de tratamentos de irrigação. As amostras de café duro (bebida aceitável) foram submetidas à análise dos constituintes voláteis por meio da técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM). Cada análise realizada por cromatografia gasosa indica dezenas de compostos presentes, pois sabe-se que o café produz uma mistura química extremamente complexa. Nas amostras analisadas foram encontrados cerca de 170 compostos, sendo furfural, álcool furfurílico, 5-metil-furfural, 2-metil, 2-etil e 2,5-dimetil pirazinas, amil etil éter e piridina os principais componentes. A análise por componentes principais dos cromatogramas e uma classificação hierárquica por análise de ‘clusters’ mostraram que não há distinções entre os diversos cafés e os tipos de irrigação usados.Item Lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína de grãos de Café arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora Pierre)(2001) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Nery, Fernanda Carlota; Silva, Washington Azêvedo da; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCom o objetivo de avaliar a lixiviação de potássio, condutividade elétrica e cafeína foram analisados grãos de café arábica (Coffea arabica L.), de diferentes safras, e de café conilon (Coffea canephora Pierre). Os grãos referem-se a material comumente utilizado por uma torrefadora comercial do sul de Minas Gerais. Os grãos de café arábica foram das safras 88/89 e 2000, do sul de Minas Gerais, e os grãos de café conilon foram provenientes do Espírito Santo. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro repetições, e as diferenças entre as médias foram verificadas pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. Os resultados obtidos demonstram não haver diferença significativa para a lixiviação de potássio e para os teores de cafeína para os grãos estudados. Já a condutividade elétrica apresentou diferença significativa nos cafés estudados, indicando uma diferença na degeneração das membranas celulares dos diferentes cafés. Para o café conilon, não se pode afirmar, ainda, que valores desta variável indicariam degradação de membranas, devido à escassez de pesquisas com relação a esta espécie.
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