UFV - Teses
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Item Uso da morfometria celular na análise da qualidade de grãos de café nas etapas do processamento via úmida e durante o armazenamento(Universidade Federal de Viçosa, 2010-07-08) Campos, Sílvia de Carvalho; Corrêa, Paulo CesarObjetivou-se com este trabalho avaliar a influência das etapas do processamento via úmida, da presença da mucilagem e do período de armazenamento na qualidade e na secagem do café (Coffea arabica L). Foi utilizado café da variedade Catuaí Vermelho, obtido de propriedade comercial da região da Zona da Mata de Minas Gerais (MG) e processado na Unidade Piloto de Processamento Coletivo de Café Cereja, Viçosa/MG. A primeira etapa do processamento constituiu a retirada de folhas, galhos e pedras misturados aos frutos. Após esse procedimento, foi retirada uma quantidade de frutos de café para a composição da amostra “Lavador” (etapa 1). Em seguida, separaram-se os cerejas e verdes dos frutos bóias e outra amostra foi retirada, composta pelos frutos mais densos (cereja e verde), sendo denominada “Separador” (etapa 2). Na sequência, os frutos seguiram para o descascador e nesse processo foram retirados os frutos verdes. Após serem descascados, retirou a terceira amostra, “Descascador” (etapa 3). Descascados, os grãos de café cereja envolvidos apenas com o pergaminho e a mucilagem passaram pela desmucilagem mecânica por meio do atrito entre os grãos e entre os grãos e um cilindro metálico. Após essa etapa, foi obtido o café desmucilado e a etapa denominada “Desmucilador” (etapa 4). Na primeira parte do trabalho, a fim de verificar a influência das etapas do processamento via úmida e do período de armazenamento na qualidade do café (Coffea arabica L.) foram analisados o teor de água dos grãos, a qualidade da bebida, a estrutura anatômica do endosperma, a integridade das paredes celulares pelo teste de condutividade elétrica, a massa específica aparente, a perda de matéria seca, as coordenadas de cor e o pH. A influência das etapas do processamento sobre o processo de secagem dos grãos foi analisada com a presença e a ausência da mucilagem. Os frutos cereja das etapas 1 e 2 tiveram seu pericarpo removido manualmente. Parte dos grãos de cada etapa foi secada com a presença da mucilagem naturalmente aderida ao pergaminho e outra parte teve sua mucilagem e resíduos do processamento retirados por meio de lavagem em água corrente abundante. A secagem dos grãos dos dois tratamentos (com e sem mucilagem) foi conduzida com temperatura controlada e umidades relativas médias do ar de: 40 °C e 26 %; 50 °C e 16 % e 60 °C e 10 %, em estufa com circulação forçada em duas repetições, em bandejas de com fundo telado. A redução do teor de água foi acompanhada pela diferença de massa, sendo as bandejas pesadas periodicamente. Os grãos apresentavam teor de água inicial de 1,0 kga kgms-1 e a secagem do café prosseguiu até que o produto atingisse teor de água final de aproximadamente 0,12 kga kgms-1. O coeficiente de difusão efetivo para o processo de secagem dos grãos de café foi obtido pelo ajuste do modelo da difusão líquida baseado na segunda lei de Fick aos dados observados e sua relação com a temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que: (a) não foi possível obter uma relação direta entre a etapa de processamento via úmida do café e o aumento do número de células rompidas, quantificadas pela morfometria, entretanto os dados da morfometria refletiram a qualidade pelo teste de bebida; (b) a técnica da morfometria foi útil para relacionar a estrutura anatômica do endosperma dos grãos de café com a qualidade; (c) a qualidade da bebida variou entre a etapa 1 (Lavador) e as demais etapas, sendo classificada como de padrão inferior na primeira etapa; (d) de modo geral, a etapa 3 (Descascador) apresentou os menores valores de condutividade elétrica; (e) verificou-se redução da qualidade do café medido pelas características físicas (cor e massa especifica aparente) e químicas (pH); (f) os coeficientes de difusão efetivo foram maiores à medida que se avançaram as etapas de processamento, provavelmente, em função ao efeito cumulativo da danificação mecânica; (g) os valores da entalpia e energia de ativação dos grãos com mucilagem foram maiores que os dos grãos sem a presença da mucilagem para as etapas correspondentes, principalmente para aquelas em que os grãos de café possuíam maior quantidade de mucilagem; e (h) o modelo de Midilli modificado foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem dos grãos de café para as diferentes condições testadas.