SPCB (08. : 2013 : Salvador, BA) – Resumos Expandidos
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Item Cinética de sorção de água do café torrado e moído(Embrapa Café, 2013) Baptestini, Fernanda Machado; Corrêa, Paulo Cesar; Elías, Guillermo Asdrúbal Vargas; Fernandes, Lara Santana; Santana, LaraObjetivou-se com este trabalho modelar da cinética de sorção de água pelo café torrado, em diferentes níveis granulométricos. Foram utilizados grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,1234 kga kgms -1, torrados no ponto de torra médio, com perda de massa de 17%, tendo sido estabelecido três níveis granulométricos: grossa, média e fina. Para a obtenção das isotermas de sorção da água, foram analisadas diferentes condições de temperatura e umidade relativa, variando entre 25 e 30 °C e de 0,3 a 0,8 (decimal), respectivamente. Os dados de teor de água no equilíbrio foram correlacionados com modelos matemáticos. O modelo de Copace foi o que melhor representou o equilíbrio higroscópico para a sorção do café torrado nos diferentes níveis granulométricos; o teor de água de equilíbrio do café torrado é diretamente proporcional à umidade relativa do ar ambiente e decresce com o aumento de temperatura para um valor de umidade relativa. Quanto maior o tamanho da partícula maior é a sua estabilidade devido a menor atividade de água. A partir de 0,5 de atividade de água, tanto para a temperatura de 25 como para a de 30 °C, o limite para o teor de água estabelecido pela legislação brasileira é ultrapassado, comprometendo assim a estabilidade física, química e biológica do alimento.Item Cinética da matéria seca do café em função da temperatura de torrefação(Embrapa Café, 2013) Elías, Guillermo Asdrúbal Vargas; Corrêa, Paulo Cesar; Souza, Natália Rodrigues de; Baptestini, Fernanda Machado; Fernandes, Lara SantanaObjetivou-se com este trabalho determinar a relação entre a taxa de variação da matéria seca dos grãos de café em função da temperatura do torrefador para produzir grãos torrados ao nível comercial. Foram usadas amostras de 350 g de grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,1217 kgágua kgproduto -1 (kga kg-1). Usou-se um torrador a gás nas temperaturas iniciais de 380, 345, 325 e 285 °C. O teor de água foi obtido após colocar os grãos por 24 h em estufa a 105 °C. A matéria seca foi calculada a partir da massa total e o teor de água da amostra. Observou-se que mantendo a queima de gás constante a temperatura de operação inicial do torrefador diminuiu até se equilibrar em 255, 285, 305 e 335 °C. Observou-se que a massa seca diminui a taxa constante e em função da temperatura do torrefador. Quando se aumentou a temperatura do torrador aumentou também a taxa mássica em termos absolutos, diminuindo significativamente tanto o tempo total quanto o tempo entre cada nível de torração dos grãos. As taxas de variação da matéria seca foram relacionadas à temperatura do torrefador segundo o modelo de Arrhenius, que ajustou adequadamente com r2 acima de 0,997 e que permitiu o cálculo da energia de ativação 40,14 kJ mol-1, necessária para transformar a matéria seca e produzir grãos de café com sabor, aroma e cor característicos dos índices de torração comercial.Item Avaliação da homogeneidade da expansão dos grãos de café torrados(Embrapa Café, 2013) Vargas-Elías, Guillermo Asdrúbal; Corrêa, Paulo Cesar; Souza, Natália Rodrigues de; Baptestini, Fernanda Machado; Zaidan, Iasmine RamosObjetivou-se com este trabalho avaliar a homogeneidade da expansão dos grãos de café torrados. Foram utilizados dois lotes de café da espécie arábica (Coffea arabica L.) cuja qualidade pelo teste de xícara indicava como bebida mole e rio. Em seguida os lotes foram classificados por peneiras de número 15, 16, 17 e 18 no café mole e 16, 17, 18 e 19 no café rio. Do café retido em cada peneira, 87,5 g foi usado para compor amostras de 350 g. Para a torrefação, foi utilizado torrefador com queima de gás direto, com cilindro em movimento rotativo a 45 rpm, préaquecimento a 327±2,4 °C. A temperatura média de torrefação foi de 285±2,5 °C. A temperatura final dos grãos foi de 227±0,5 °C e os tempos de torrefação foram de 13,4 e 12,8 min para o café com bebida mole e rio, respectivamente. Depois de torradas, as amostras foram novamente classificadas por peneiras. Também foram feitas as análises de teor de água, cor e massa específica aparente antes e depois do processo de torrefação. Independentemente da qualidade dos grãos e mistura de tamanhos, não houve diferença na massa específica aparente e no nível de torrefação dos grãos. Os grãos crus aumentaram o tamanho proporcionalmente em três números acima da peneira original quando foram torrados. A massa acumulada de grãos torrados em função das peneiras permitiu ajustar adequadamente os valores ao modelo matemático tipo sigmoide com r2 acima de 0,990 para cada qualidade. Os grãos de melhor qualidade sensorial obtiveram maior expansão que os de inferior qualidade, a pesar de usar menor proporção do tamanho na mistura.