UFLA - Teses
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Item Purificação da polifenol oxidase e avaliação de métodos bioquímicos para aferir a qualidade da bebida do café(Universidade Federal de Lavras, 2002) Goulart, Patrícia de Fátima Pereira; Alves, José Donizeti; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivos o isolamento e a purificação da polifenol oxidase em frutos de café no estádio chumbinho e a análise comparativa entre os resultados obtidos pelos degustadores da bebida (análise sensorial/padrão) e os obtidos pela atividade da polifenol oxidase, extraída e quantificada por diferentes metodologias e outros parâmetros físico-químicos e histológicos em amostras de cafés de diferentes qualidades provenientes de várias regiões do estado de Minas Gerias. A precipitação em sulfato de amônio, seguida pela passagem dos extratos, simultaneamente, nas colunas Pheil Sepharose e DEAE Sepharose, mostrou uma eficiência de purificação da polifenol oxidase de 365 vezes, revelando, na eletroforese, as isoformas 29 e 64 kDa que mostraram maior atividade na presença do ácido clorogênico. A proteína purificada de 29 kDa forneceu a seguinte seqüência do N-terminal: AGIVRYXG (alanina, glicina, isoleucina, valina, arginina, tirosina, X, glicina). Os dados de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e a atividade da polifenol oxidase mostraram ser mais adequados para separar amostras de café consideradas de melhor qualidade (estritamente mole, mole, apenas mole) das de pior qualidade (duro e riado), colocando em último lugar a amostra rio. Estas características não se apresentaram eficientes em separar cafés dentro de suas diferentes classes. Os estudos histoquímicos e morfológicos da semente de café mostraram no café bebida mole, uma maior concentração de lipídeos nos bordos externos das sementes e estes se apresentaram como corpos lipídicos globulares bem definidos no interior dos protoplastos. Com a perda da qualidade da bebida, observou-se que os lipídeos se apresentaram homogeneamente distribuídos por toda a superfície do tecido nas sementes do café bebida dura e riada. Nestes tipos de cafés, verificou-se que os lipídeos não mais se apresentaram em corpos lipídicos bem definidos como no café bebida mole, mas sim extravasados no interior das células e nos espaços intercelulares, devido à perda da integridade da parede celular.