UFLA - Teses
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Item Caracterização química e físico-química de cafés (Coffea arabica L.) despolpados pré-secos em aerador e terreiro(Universidade Federal de Lavras, 2005-11-07) Egg Mendonça, Carla Viviane do Carmo; Abreu, Celeste Maria Patto deA qualidade do café, atributo muito importante para sua valorização, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta do processamento é considerada essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Buscando novas tecnologias, cafés (Coffea arábica L.) despolpados oriundos da Fazenda Ipanema, no município de Alfenas, MG, foram preparados para avaliar a tradicional pré-secagem no terreiro e em um pré-secador comercial. Os cafés utilizados foram das variedades Catuaí, no 1º ano de experimento, e Mundo Novo, no 2º ano de experimento. Foram utilizados, na pré-secagem, um terreiro de asfalto e um aerador contínuo de cascata do tipo PA-AC, com capacidade de 8.000 litros/hora. Após cada pré-secagem, os cafés foram submetidos ao processo de secagem, em secadores tradicionais. Para as análises foram utilizados grãos sem defeitos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Depois de moídos, foram congelados para análises posteriores. Para os grãos crus, no 1º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro, em 40% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. No 2º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro em 60% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. Em relação aos grãos torrados houve equilíbrio entre os tipos de torra e os dois tipos de pré-secagem. Conclui-se que a pré-secagem no aerador foi melhor que a pré-secagem no terreiro, para os grãos crus e, para os grãos torrados, devem-se levar em conta os benefícios de cada pré-secagem.Item Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole"(Universidade Federal de Lavras, 1997-08-09) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Vilela, Evódio RibeiroO presente trabalho foi realizado em decorrência da demanda de informações sobre a composição química dos grãos defeituosos, a influência dos mesmos na qualidade do café, e da necessidade de consolidação de métodos mais objetivos de avaliação da qualidade como complementação à tradicional “prova de xícara”. Ao café (Coffea arábica L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocínio – MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados grãos com os defeitos “verde”, “ardido” e “preto”, nas seguintes proporções: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos provocou reduções significativas nos teores de umidade, açúcares totais e açúcares não redutores; constatou-se também aumentos significativos nos valores de fenólicos totais, lixiviação de potássio, porcentagem de perda de potássio, açúcares redutores, proteína total, extrato etéreo, fibra bruta e vitamina C total. Os grãos “ardidos” e “pretos”, ocasionaram elevação dos valores de acidez titulável acompanhada por redução de pH, enquanto o defeito “verde” ocasionou um comportamento oposto. Através da tabela de classificação baseada na atividade enzimática da polifenoloxidase, constatou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos reduziu significativamente a quantidade do café de bebida estritamente mole, sendo o defeito “preto” o que ocasionou efeito detrimental à qualidade em maior intensidade. A composição química dos grãos somente “verdes”, “ardidos” e “pretos”, separadamente, foi também investigada e comparada ao café de bebida estritamente mole; constatou-se que a composição química dos três tipos de defeitos diferiu significativamente do café de bebida estritamente mole, para todas as variáveis analisadas.Item O café (Coffea arabica L.) na Região Sul de Minas Gerais: relação da qualidade com fatores ambientais, estruturais e tecnológicos(Universidade Federal de Lavras, 1996-02-29) Souza, Sára Maria Chalfoun de; Carvalho, Vânia Déa deIndisponívelItem Qualidade do café natural produzido em diferentes altitudes do Sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2005-06-17) Silva, Virgílio Anastácio da; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaAtualmente, é crescente a produção dos cafés processados por via úmida no Brasil, os quais têm um valor maior que os naturais por, geralmente produzirem bebidas de melhor qualidade. Apesar disto, muitos trabalhos mostram que, em alguns pontos, os cafés naturais se sobressaem aos processados por via úmida, ao passo que, em outros, mostram o grande problema que virá a ser para o meio ambiente o destino das águas residuárias dos cafés processados por via úmida. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da altitude na qualidade do café e verificar a importância da condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável como descritores da qualidade do café. Para tanto, foram coletadas e analisadas amostras de cafés produzidos em três faixas de altitude, as quais foram denominadas de: altitude 1 (700 a 850 m), altitude 2 (851 a 950 m) e altitude 3 (951 a 1255 m). O trabalho foi desenvolvido em 11 municípios da Região Sul de Minas Gerais, nos quais foram amostradas 37 propriedades cafeeiras. A coleta das amostras foi realizada entre os meses de julho e dezembro de 2002, cujos cafés foram obtidos pelo processamento natural, tendo sido secados de forma integral (com a casca). Foram incluídos nesta amostragem os municípios da região do sul de Minas Gerais que possuem propriedades nas faixas médias de altitudes ente 700 e 1255 m. Após o beneficiamento, as amostras foram submetidas às seguintes análises: teor de água, análise sensorial, quantificação dos defeitos, polifenóis, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, Ph, condutividade elétrica e potássio lixiviado. Realizou-se uma classificação de qualidade entre os grupos de amostras analisadas sem defeitos. Considerando as condições nas quais conduziu-se este trabalho, concluiu-se que: os resultados das análises das variáveis condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável podem ser utilizados como descritores da qualidade do café com ou sem defeitos; as maiores altitudes produzem os melhores cafés, quando estes são analisados sem os defeitos; a maior altitude produz os piores cafés, quando os mesmos são analisados com os defeitos; as altitudes 1 e 2 produzem cafés de qualidade igual quando os mesmos são analisados com os defeitos.Item Incidência de fungos produtores de ocratoxina a em grãos de cafe (Coffea arabica L.) pré-processados por via seca e úmida(Universidade Federal de Lavras, 2005-03-03) Batista, Luís Roberto; Souza, Sara Maria Chalfoun deA ocorrência de ocratoxina A foi estudada em grãos de café em diferentes frações e após o processamento via seca e via úmida. Foram analisadas 289 amostras coletadas em 11 municípios do sul de Minas Gerais. As de frações coletadas foram bóia (35), fruto cereja (4), cereja+verde (11), cereja descascado (18), cereja despolpado (2), mistura (97), frutos seco na planta (4), varrição (106) e verde (12). Das 289 amostras analisadas, em 128 ou seja, 44,29%, não foi detectada a presença de ocratoxina A, em 89 amostras, 30,80%, foi detectada a presença de ocratoxina A cm níveis que variaram de 0,1 a 5,0 ug/Kg de café. Estes resultados demonstram que 75,09% das amostras analisadas estavam dentro dos limites em estudo da Legislação Européia que regulamenta a concentração máxima de ocratoxina A em grãos de café. As demais amostras, 24,91%, apresentaram contaminação acima de Sug/kg. A principal espécie produtora de ocratoxina A identificada foi o 4. ochraceus. sendo identificada também outras espécies do gênero Aspergillus Seção Circumdati produtoras de ocratoxina A. O presente estudo estabeleceu com base nas 48 propriedades analisadas, que a execução de um Programa de Boas Práticas de Cultivo, expressa por itens capazes de influenciar a produtividade e qualidade do café, tais como adubação e controle fitossanitário, apresentou valores positivos nas propriedades estudadas. As frações de café bóia apresentaram maior risco de contaminação em propriedades localizadas em altitude mais elevada, enquanto as amostras de varrição apresentaram risco de contaminação maior em localidades próximas à Represa de Furnas. As práticas de descascamento e/ou despolpamento mostraram-se eficientes na redução de contaminação com ocratoxina A. As frações bóia e mistura apresentaram níveis mais elevados de contaminação com ocratoxina A quando foram secas em terreiro de terra do que em terreiro de asfalto. Entre as frações analisadas a varrição foi a que apresentou maiores níveis de ocratoxina A. Esta fração deverá ser reduzida através do conjunto de Boas Práticas de Cultivo e Colheita, e no caso de sua ocorrência, ser manejada separadamente das demais parcelas de café e não ser utilizada para fins de alimentação humana e animal.Item Qualidade dos cafés cereja, bóia e mistura submetidos a diferentes períodos de amontoamento e tipos de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2002-12-13) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio RibeiroEsta tese consta de três experimentos, sendo dois realizados na safra de 1999 (1 e 2) e um na safra de 2001 (3). Com o objetivo de verificar o efeito da matéria-prima e do tipo de secagem na qualidade do café, no experimento 1 foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, colhidas em três épocas diferentes e secadas ao sol. No experimento 2, foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, provenientes de uma só colheita e secadas em secador experimental de camada fixa, com temperaturas de secagem de 45, 50 e 55ºC. No experimento 3 foi verificada a qualidade do café mistura submetido a diferentes periodos de amontoamento após a colheita (0, 1, 2,3,4e 5 dias). A secagem também foi feita ao sol e em secador experimental, utilizando uma , temperatura fixa de 50ºC. Em todos os experimentos foram realizadas análises fisicas, químicas e sensoriais (prova de xícara). As secagens foram realizadas nas instalações da Usina de Beneficiamento de Sementes do Departamento de Agricultura e as análises nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG, no | campus da Universidade Federal de Lavras. Pelos resultados obtidos no experimento 1, notaram-se algumas características desejáveis nos frutos de café cereja, como aspecto, cor dos grãos, menor número de defeitos e menores teores de compostos fenólicos. Os outros índices químicos, apesar de apresentarem diferenças significativas, não tiveram valores definidos em função das matérias- primas e das épocas de colheita. No experimento 2, a secagem a 55ºC apresentou amostras de café com maior número de defeitos, tipo 6/7 e pior aspecto, principalmente para o café mistura. As diferenças entre 45 e 50ºC foram pequenas. Os maiores efeitos do aumento da temperatura até 55ºC foram em — elevar os valores de lixiviação de potássio e de condutividade elétrica, caracterizando modificações na membrana celular. Os outros constituintes, como açúcares e compostos fenólicos, não tiveram variações definidas. No experimento 3, foi verificado um maior aumento no número de defeitos para o café secado ao sol somente no Sº dia de amontoamento, cujo tipo aumentou de 6-20 para 7-10, e bebida dura ardida. Já na secagem em secador, a partir do 2º dia de amontoamento, o café apresentou grande número de defeitos, tipo acima de 7 e bebida dura avinagrada. O índice de coloração, tanto para o café secado ao sol quanto para o café secado em secador, atingiu baixos teores a partir do 3º dia de amontoamento, com características de branqueamento. Houve uma pequena tendência de aumento da acidez com o aumento do periodo de amontoamento. Não houve variação definida nos teores de extrato etéreo e de proteina bruta. A lixiviação de potássio aumentou com o amontoamento do café até cinco dias, nas duas secagens. Assim, o período de amontoamento do café após a colheita de dois dias ou mais e temperaturas acima de 55ºC podem ser críticos para a qualidade do café.Item Variabilidade espacial da mancha de phoma relacionada à nutrição do cafeeiro e incidência da cercosporiose na qualidade do café(Universidade Federal de Lavras, 2009-03-25) Lima, Luciana Maria de; Pozza, Edson AmpélioO presente trabalho foi realizado com o objetivo de aplicar a geoestatística para avaliar a variabilidade espacial e temporal da intensidade da mancha de phoma e da nutrição de cafeeiros sob sistemas de cultivo convencional e orgânico, verificar a relação nitrogênio/potássio (N/K) com a intensidade da mancha de phoma e aspectos nutricionais de mudas de cafeeiro, cultivadas em solução nutritiva, avaliar a composição química e física do café após mistura de diferentes proporções de grãos de café com e sem sintomas de cercosporiose. No primeiro período de avaliação, agosto/2007 a fevereiro/2008, a aplicação da modelagem geoestatística detectou variabilidade espacial na intensidade da mancha de phoma do cafeeiro no sistema de cultivo convencional, sendo ajustado o modelo exponencial. Porém, no sitema orgânico, foi ajustado modelo efeito pepita puro. Houve correlação positiva do N e negativa do Ca e Mg com a área abaixo da curva de progresso da severidade (AACPS) da mancha de phoma do cafeeiro. No segundo período de avaliação, fevereiro a agosto/2008, não houve dependência espacial entre intensidade da doença e distância entre os pontos amostrados, sendo ajustado modelo EPP. Nos dois períodos de avalições, foi observada maior intensidade da mancha de phoma no sistema convencional em relação ao sistema orgânico. No estudo da relação N/K, não foi observada interação significativa entre N e K para intensidade da doença, mas, com o incremento desses nutrientes na solução, verificou-se, para N, aumento linear e, para K, redução quadrática da AACPI e AACPS. Em relação à influência da cercosporiose na qualidade do café, houve alterações na composição química e física. Com aumento da proporção de frutos doentes, houve aumento linear no teor de polifenóis, potássio lixiviado e condutividade elétrica e redução dos açúcares totais, sólidos solúveis e pH. Para composição física, observa-se redução na quantidade de grãos retidos em peneiras de crivos maiores e aumento em peneiras de crivos menores.Item Processamento e qualidade de frutos verdes de café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2009-02-27) Nobre, Gilberto Westin; Borém, Flávio MeiraO presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade de frutos imaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso, com presença e ausência de água. Cerca de 3.000 litros de café foram colhidos diariamente, abanados, lavados, separados em função de sua densidade e descascados para a produção rotineira do cereja descascado. O experimento foi instalado com o lote de café verde formado na produção do cereja descascado, em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo um esquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida (verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais: testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; tratamento de café verde natural (café que não descascou) e tratamento de café verde descascado, processados (sem repouso) logo após a colheita. O café foi secado em camadas finas e revolvido a cada 30 minutos, passando a ser amontoado após atingir a meia-seca até completar a secagem; para avaliar a qualidade foram feitas as seguintes análises: açúcares totais, açúcares redutores e não redutores acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, ácidos clorogênicos, classificação física, sensorial e prova de xícara. Os cafés verdes descascados, comparativamente aos cafés verdes naturais, apresentaram melhor qualidade, demonstrada pelos menores valores de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total e ácidos clorogênicos e maiores teores de sólidos solúveis e de todos os açúcares analisados; os cafés verdes descascados apresentaram também, menor número de defeitos e melhor qualidade de bebida.Item Diversidade e freqüência de fungos associados a frutos e grãos de café(Universidade Federal de Lavras, 2006-03-09) Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Pfenning, Ludwig HeinrichOs objetivos deste trabalho foram avaliar a diversidade e a freqüência de fungos associados a frutos e grãos em diferentes tipos de café; estudar a influência da permanência do fruto aderido à planta após o ponto ideal de colheita na infecção por fungos e contaminação com Ocratoxina A (OTA); propor uma metodologia eficiente para detecção e monitoramento de fungos em diferentes partes do fruto; e avaliar a possibilidade da implementação do plano HACCP para o agronegócio café. Para o monitoramento foram coletadas nos anos de 2002 e 2003, grãos de café de 178 amostras, de diferentes tipos, nas regiões Sul e Zona da Mata de Minas Gerais e Montanhas do Espírito Santo. Foram identificadas as espécies potencialmente produtoras de OTA Aspergillus ochraceus, de ampla ocorrência, e A. carbonarius, de ocorrência restrita. Não houve diferença entre a colonização por A. ochraceus nos diferentes tipos de café, exceto para os cafés de varrição. A. ochraceus foi detectado em diversas amostras, porém em baixa freqüência. Para verificar a influência da permanência do fruto no campo, após o ponto ideal de colheita foram coletadas amostras de café aos 0, 30 e 60 dias após o ponto ideal de colheita e analisadas quanto à ocorrência de fungos e à contaminação por OTA. A colonização por A. ochraceus aumentou após a permanência do fruto no campo por 30 dias e a contaminação por OTA de 8 das 9 amostras contaminadas só foi detectada após 30 dias de permanência no campo. A metodologia desenvolvida para detecção de fungos em diferentes partes do fruto baseou-se na separação do exocarpo, endocarpo e mesocarpo e recuperação dos fungos destas frações. A metodologia foi eficiente para caracterizar as diferentes comunidades de fungos presentes nas diferentes partes do fruto do cafeeiro com eficiência, praticidade e segurança. Foram detectados com maior frequência Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium e leveduras. Foi descrito um plano de implementação do sistema HACCP para café, contendo os fluxogramas de produção, indicação de prováveis pontos de risco à segurança bem como as medidas que possam diminuir os riscos. Conclui-se que a espécie ocratoxigênica A. ochraceus é de ampla distribuição em grãos e frutos do cafeeiro, porém com freqüência baixa. A adoção conseqüente do conceito de boas práticas agrícolas pode garantir a segurança do produto e manter a sua qualidade.Item Secagem e armazenamento do café: aspectos qualitativos e sanitários(Universidade Federal de Lavras, 2006-07-26) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borem, Flávio MeiraO presente trabalho teve como objetivo estudar a qualidade e a sanidade durante a secagem e o armazenamento dos cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes tipos de pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental da etapa de secagem consistiu de um DIC, com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Deste total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros. Os cafés foram dispostos nos terreiros em duas espessuras, fino (camada de um grão para o descascado e 3 cm para os demais cafés) e grosso (4 cm para o cereja descascado e 8 cm para os demais tipos de café). Após a secagem, amostras de café foram coletadas, beneficiadas e submetidas às analises. Na etapa de armazenamento, o café proveniente dos diversos tratamentos foi acondicionado em saco de juta e colocado em um caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha com café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano sendo realizadas três amostragens, a primeira amostragem foi realizada no quarto mês, a segunda no oitavo mês e a última amostragem no décimo segundo mês de armazenamento. Para a avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores, prova de xícara e contagem dos defeitos preto, verde, ardido e preto verde. Para avaliar a ocorrência de fungos, 25 grãos sem desinfecção superficial foram colocados em placa de Petri. O meio de cultura usado foi DG18 (Dicloram Dextrose-Glicose a 18%). O período de incubação foi de sete dias a 25oC, até a exteriorização e desenvolvimento dos fungos. As observações referentes aos grãos contaminados foram realizadas a olho nu e, em casos de dúvida, com o auxílio de microscópio estereoscópio. O índice de ocorrência de fungos foi expresso em porcentagem. Os dados foram analisados usando análise multivariada e univariada. Os programas usados foram o Multitab 4.0, Sisvar e SAS. Os resultados obtidos foram organizados em 3 artigos. Os artigos 1 e 2 referem-se ao estudo das alterações químicas e da ocorrência de fungos dos cafés submetidos a duas camadas em terreiros com 3 diferentes pavimentações (terra, lama asfáltica e concreto). No artigo 3, estudaram-se as alterações químicas ocorridas durante o armazenamento. Observou-se, no artigo 1, que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para a diferenciação das características químicas e físico- químicas entre os cafés estudados. No artigo 2, os resultados indicaram que a secagem em terreiros, conduzida em camada grossa, proporcionou menor ocorrência de fungos do gênero Clodosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das seções Nigri e Circundati. No artigo 3, os resultados indicaram que, dentre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento.