SPCB (01. : 2000 : Poços de Caldas, MG) – Resumos Expandidos

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    Ocorrência de fermentação durante a secagem do café (Coffea arabica) em terreiro convencional
    (2000) Scholz, Maria Brígida dos Santos; Androcioli, Armando; Carneiro, Francisco; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
    Avaliou-se a evolução da fermentação que ocorre durante a secagem de café em terreiro convencional quando amostras de café cereja são amontoados com diferentes quantidades de umidade. A amontoa ocorre desde o primeiro dia de secagem até o 11o dia. Determinou-se a acidez titulável, pH, açúcares redutores e ácido láctico na polpa do grão. Verificou-se que o maior consumo de açúcares redutores, aumento de acidez e abaixamento de pH ocorreram quando o café foi amontoado com umidade superior a 40%. A produção de ácido láctico inicialmente aumentou em todos os tratamentos para depois diminuir gradativamente até o final da secagem. A acidez produzida não se difundiu para o interior do grão e não foi suficiente para afetar a qualidade de bebida.