UNESP - Teses

URI permanente para esta coleçãohttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/12110

Navegar

Agora exibindo 1 - 2 de 2

Qualidade do café natural e despolpado em diferentes condições de secagem e tempos de armazenamento
(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2010-12-17) Saath, Reni; Biaggioni, Marco Antonio Martin
Considerando que as etapas de processamento, secagem e armazenamento podem interferir na qualidade final do grão, o presente trabalho teve como objetivo, verificar o efeito de diferentes métodos de secagem sobre as alterações sensoriais, físico-químicas, químicas e bioquímicas, ao longo do armazenamento, dos grãos de café natural e despolpado. Dessa forma, frutos de café (Coffea arabica L.) cultivar Catuaí Vermelho IAC-99, provenientes da fazenda experimental da UFLA/Lavras-MG foram colhidos no estádio cereja, processados por via seca e via úmida. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural passaram por um período de pré-secagem em terreiro, após este, divididos em parcelas distintas e submetidos ao processo de secagem até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.), sendo então armazenados. Uma parcela de cada tipo de café permaneceu no terreiro para secagem completa ao sol e as demais foram conduzidas à secagem mecânica com ar aquecido a 40°C; 60°C e 60/40°C. Posteriormente, após o produto estar em equilíbrio com a temperatura ambiente, os cafés foram embalados em saco de juta com capacidade para 5 kg e conduzidos à armazenagem convencional. Em todas as etapas houve o monitoramento da temperatura e da umidade relativa do ar. Para a caracterização dos efeitos da secagem e do armazenamento, foram retiradas amostras no início e ao longo do armazenamento, nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Grãos foram submetidos à análise sensorial, determinação de resíduo mineral fixo, resíduo mineral fixo insolúvel em ácido clorídrico 10%, fibras (FB, FDN, FDA, lignina, celulose, hemicelulose), proteína bruta, extrato etéreo, condutividade elétrica, lixiviação de potássio,acidez graxa, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores , acidez, pH, polifenóis, atividade de enzimas antioxidantes (catalase, superóxido dismutase, peroxidase, polifenoloxidase), eletroforese de proteínas resistentes ao calor (LEA proteína) e de enzimas (catalase, superóxidismutase, peroxidase, polifenoloxidase e catalase) além da caracterização dos ácidos graxos. O café despolpado foi mais tolerante à secagem do que o café natural, independente do método de secagem, apresentando melhor qualidade fisiológica, menor variação na composição físico-química, química, bioquímica e melhor qualidade de bebida. A elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzeram sensivelmente a qualidade da bebida, ao longo do tempo de armazenamento. O tempo para o armazenamento foi afetado pelos diferentes métodos de secagem e processamentos, sendo que, a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentaram com a elevação da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento; os carboidratos e a atividade enzimática diminuíram com o aumento da temperatura de secagem, independente do tipo de processamento. O tempo de armazenamento, também interferiu de forma negativa na qualidade do café, tendo condutividade elétrica, a lixiviação de potássio, a acidez titulável e a acidez graxa aumentados e o pH, os carboidratos e a atividade enzimática nos grãos de café diminuídos consideravelmente com o armazenamento. Sensorialmente o café despolpado é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento, em relação ao café natural. Em relação ao perfil dos ácidos, destacam-se os ácidos linoleico, palmítico e o oleico. Com o tempo de armazenamento ocorreu uma redução do ácido linoleico com consequente aumento do ácido palmítico. As análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácidos graxos podem ser indicadas para diferenciar a qualidade dos lotes de café. Com relação às enzimas e a LEA proteína, são ferramentas promissoras na diferenciação dos tratamentos aplicados, pois possibilitaram observar as várias transformações bioquímicas nos grãos durante os procedimentos pós-colheita.
Qualidade e alterações estruturais do café arábica submetido a alternância da temperatura na secagem
(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2015-02-24) Oliveira, Pedro Damasceno de; Biaggioni, Marco Antonio Martin
Objetivou-se no presente trabalho avaliar, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas, a qualidade sensorial, físico-química e fisiológica dos grãos de café processados, secados e armazenados no tempo doze meses. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e sete métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35oC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 45oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35°C até atingir 11% de teor de água; e secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 40oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35oC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 50°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 45°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 40°C até atingir 11% de teor de água. O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permitiu o controle da temperatura e fluxo de secagem. O local de armazenamento não contemplou controle da atmosfera. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química, qualidade fisiológica e estudos ultra-estruturais dos grãos de café. As análises físico- químicas e fisiológicas foram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e germinação. O estudo da ultra-estrutura dos grãos de café foi obtido pela microscopia eletrônica de varredura da parede celular e da membrana plasmática do grão de café cru. Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica, sensorial e físico-química, após 3 meses de armazenamento. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação ao estudo das ultra-estruturas dos grãos de café, observou-se que a temperatura de secagem 40/35°C na secagem dos cafés despolpados obteve resultados semelhantes a esses cafés secados com temperatura 35/40°C, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 35/50°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés naturais apresentaram mais desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados. Após 12 meses de armazenamento, percebeu-se que os cafés naturais tiveram uma qualidade sensorial melhor quando comparados com os cafés despolpados. No entanto isso não ocorreu para as análises fisiológicas e físico-químicas.