(2005) Vasconcelos, Anna Luiza Sampaio; Batomarco, Lorena R ezende; França, Adriana Silva; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
O presente trabalho teve como objetivo geral efetuar um estudo de caracterização físico-química de grãos de café defeituosos (pretos, verdes e ardidos) em comparação com grãos sadios. Os parâmetros avaliados foram: atividade de água, acidez, pH, e parâmetros de cor. Os grãos defeituosos crus apresentaram atividade de água inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos apresentaram luminosidade inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos ardidos apresentaram o maior valor de acidez dentre as amostras analisadas, e os grãos pretos, o menor. Com relação aos resultados de pH, os grãos pretos apresentaram o maior valor e os grãos sadios, o menor. Com relação ao efeito da torração sobre os parâmetros avaliados, houve diminuição da atividade de água e luminosidade. A acidez diminuiu ao longo da torração, sendo esta diminuição mais suave para os grãos pretos e ardidos. O pH aumentou ao longo da torração. A tendência de maior pH dos grãos defeituosos em relação aos sadios foi observada para condições mais severas de torração. Após a torração os grãos defeituosos, principalmente os pretos e ardidos, passaram a apresentar luminosidade superior aos grãos sadios.
