SPCB (05. : 2007 : Águas de Lindóia, SP) - Resumos Expandidos

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20072

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Autor: search.filters.author.Glória, Maria Beatriz Abreu

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    Aminas bioativas em café robusta submetido a diferentes graus de torração - estudos preliminares.
    (2007) Silveira, Tânia Maria Leite da; Silva, Tarliane Maria da; Farah, Adriana; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
    O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da torração no perfil e teores de aminas bioativas em amostras de café robusta. As amostras foram submetidas à torração clara (171 ºC/8 min), média (171 ºC/15 min) e escura (210 ºC/15 min). Foram pesquisadas dez aminas por CLAE-par iônico e detecção fluorimétrica. No grão verde foram detectadas putrescina, tiramina, histamina, serotonina, espermidina, feniletilamina e triptamina. Putrescina foi a amina predominante seguida da serotonina. No café torrado, não foram detectadas histamina, feniletilamina e espermidina, sendo que os teores das demais aminas diminuíram com a torração. Houve também, após a torração, a formação de agmatina. Os diferentes graus de torração influenciaram os teores de serotonina.
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    Inibição de Salmonella Typhimurium por compostos de café em diferentes valores de ph e eficiência conservante em modelo alimentar.
    (2007) Almeida, Ana Amélia Paolucci; Vilaça, Michele Cristina; Nunan, Elziria de Aguiar; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - Café
    enterica sorovar Typhimurium foi investigada in vitro empregando-se o método de microplacas e leitura da absorbância a 595 nm, após reação com o sal de tetrazólio. O pH de 4,5, seguido de 5,5, promoveu um maior efeito inibitório. O pH modulou a atividade antimicrobiana desses compostos in vitro. A eficiência conservante desses compostos em leite desnatado inoculado com Salmonella Typhimurium foi avaliada em pH 4,5 e 5,5, durante 28 dias a 25 °C. No pH 4,5, tanto o ácido protocatéico, quanto a cafeína foram eficientes no controle da bactéria teste, e esse efeito foi observado após 24 h de contato e permaneceu ao longo de 28 dias de estocagem. O ácido protocatéico foi capaz de reduzir o crescimento em três ciclos logarítmicos. O ácido protocatéico apresenta-se como um potencial agente conservante em alimentos ácidos.