UFRRJ - Dissertações
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Item Influência dos defeitos dos grãos do café na percepção das características sensoriais da bebida pelo consumidor(Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2006-03-30) Gonçalves, Ana Maria Oliveira; Deliza, RosiresA cafeicultura é uma atividade de grande importância no cenário do agronegócio brasileiro. Sua qualidade é função do controle sobre uma multiplicidade de fatores oriundos desde a produção até o processamento e estocagem que afetam as centenas de componentes que compõem o aroma e o sabor característicos. Os defeitos como grãos pretos, verdes, ardidos, pedras, paus, cocos, cascas, marinheiros, brocados, conchas, quebrados, chochos são provenientes do processamento dos grãos através de máquina separadora automática e representam cerca de 20% da produção, alcançando 2,6 milhões de sacas/ano. É freqüente no Brasil, principalmente em produtos para o mercado interno, adicionar tais defeitos aos grãos de boa qualidade para minimizar as perdas. Entretanto, esta adição pode ter impacto negativo na qualidade da bebida consumida no país, afetando as respostas hedônicas do consumidor. Este estudo objetivou avaliar o efeito da presença de grãos defeituosos na qualidade sensorial da bebida de café arábica (Coffea arábica L.) de boa qualidade, identificando limites de detecção a partir dos quais o consumidor passaria a perceber a diferença entre a bebida controle e a adicionada de defeitos (threshold de detecção), bem como o limite de adição de defeitos a partir do qual o consumidor passaria a rejeitar a bebida (threshold de rejeição). Cerca de duzentos consumidores que bebem pelo menos uma xícara de café torrado e moído por dia foram recrutados na Universidade Veiga de Almeida para participar deste estudo. Para a determinação do threshold de rejeição foi aplicado o Teste de Preferência Pareado, onde 100 consumidores avaliaram a amostra controle vs. cinco diferentes níveis de defeitos (5, 10, 20, 30 e 40%) e indicaram a amostra preferida em cada par. As bebidas foram adoçadas ad libitum usando adoçante dietético ou açúcar (ou nenhum deles, respeitando o hábito de cada participante). Para a determinação do threshold de detecção os consumidores avaliaram as bebidas através do Teste Triangular e indicaram a amostra diferente dentro de cada série. Cinco diferentes níveis de defeitos (1, 3, 5, 10 e 20%) foram comparados com a bebida controle. Semelhantemente ao estudo anterior, as bebidas foram adoçadas ad libitum. No Teste de Preferência Pareado foi observado que não houve diferença significativa (p>0,05) entre a bebida controle e as adicionadas de defeitos quanto à preferência, indicando que os participantes gostaram igualmente das amostras avaliadas. Os resultados do Teste Triangular revelaram que foi possível perceber a diferença entre a bebida controle e aquela com 20% de defeitos permitindo estimar o threshold de detecção em 16%. Este estudo contribuirá para que se tenha maior conhecimento da alteração sensorial que os defeitos provocam na bebida, fator decisivo para a orientação de limites de utilização desses grãos nos “blends” comerciais, sem comprometimento da qualidade percebida pelo consumidor.Item Investigação sobre um método de detecção de adulterantes em café por CLUE-EM-EM(Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2017-02-14) Martins, Víctor de Carvalho; Godoy, Ronoel Luiz de OliveiraO café consiste em uma das bebidas mais apreciadas em todo o mundo, devido a suas características sensoriais e funcionais. Atualmente como principal produtor e exportador no mundo, estima-se que no Brasil haja crescimento no mercado interno para os próximos anos, em que se predomina o café torrado e moído. Este tipo de produto é prejudicado principalmente pela prática de adulteração com outras matérias-primas vegetais. A implementação de métodos de maior sensibilidade e seletividade é necessária para a garantia de produtos de maior qualidade. O objetivo desta dissertação foi desenvolver um método de detecção de adulterantes (arroz, cevada, milho e soja) em amostras comerciais de café, através do perfil de oligossacarídeos e das técnicas de Cromatografia Líquida de Ultra Eficiência acoplada a Espectrometria de Massas Sequencial (CLUE-EM-EM). A partir de soluções padrão de cinco possíveis marcadores químicos (maltose, rafinose, estaquiose, 1-kestose e nistose) em solvente solução aquosa de ácido fórmico a 0,1% e acetonitrila (1:1) e em água grau Milli-Q, foram testados os parâmetros operacionais do espectrômetro de massas e as condições cromatográficas. O método cromatográfico adotado consistiu no uso da cromatografia por interação hidrofílica e eluição em gradiente de acetonitrila e solução aquosa de ácido fórmico, com as condições de temperatura do injetor de 20°C; volume de injeção de 1,0 μL; fluxo de 0,5 mL/min; temperatura da coluna de 35°C; e tempo de corrida de 10 min. Para o método espectrométrico, empregou-se a ionização por eletrospray em modo positivo, com voltagem no capilar, nos cones de amostragem e de extração de, respectivamente, 3,0 kV, 50 V, 2,0 V; temperatura da amostra de 80°C; fluxo do gás do cone de 40 L/h; temperatura e fluxo do gás de dessolvatação de 300°C e 500 L/h; e energias de colisão de, no mínimo, 15,0 V. Os resultados indicaram uma boa repetitividade entre as análises das soluções padrão, com a seletividade sendo garantida pelo monitoramento em tempo real dos espectros de massas sequencial. Extratos das amostras previamente torradas dos adulterantes foram analisados, sendo confirmado o efeito da temperatura como um fator interferente para a detecção dos oligossacarídeos. Apenas a soja apresentou como potenciais marcadores químicos rafinose e estaquiose. Para os grãos de arroz, cevada e milho, foi observado outro íon precursor de mesma relação massa/carga (m/z) da rafinose e da 1-kestose. Este foi identificado como a maltotriose, em que a diferenciação isomérica pode ser garantida pelos diferentes perfis de fragmentação. O estudo dos espectros de massas ainda ratificou estes resultados pela observação de uma maior facilidade da ruptura das ligações α,β (1↔2) e de formação de íons fragmentos de cadeia cíclica saturada. Porém, através do emprego da metodologia, não foram detectados os marcadores químicos nas amostras comerciais de café analisadas, mesmo com as amostras previamente reprovadas pela presença de cevada. A otimização do método de extração ou a inclusão de solventes sodiados podem ser necessários e, por tal razão, novos experimentos ainda devem ser realizados, garantindo a aplicabilidade do método por CLUE-EM-EM.Item Perfil sensorial e aceitabilidade do consumidor para Blends de bebidas de café preparadas com grãos arábica (Coffea arabica L.) e Conilon (Coffea canephora P.)(Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2010-04) Santos, Eliana de Souza Marques dos; Deliza, RosiresO café tem sido uma das bebidas mais consumidas no mundo e as duas variedades de maior importância econômica são o café arábica (Coffea arábica L.) e o conilon (Coffea canephora P.). O café arábica possui aroma intenso, sabor, corpo e acidez variados, sendo considerado de melhor qualidade e tem, por consequência, valor de mercado mais alto. Diferentes porcentagens de grãos de arábica e conilon têm sido empregadas pela indústria de cafés com a finalidade de se produzir blends com diferentes qualidades e valor agregado. O objetivo deste estudo foi descrever sensorialmente bebidas de café preparadas a partir de grãos arábica e conilon; comparar a eficiência do delineamento de blocos incompletos com o de blocos completos na obtenção dos dados sensoriais; avaliar os dados obtidos pelo método instrumental da Língua Eletrônica (LE) e avaliar a preferência do consumidor em relação às estas bebidas. Os grãos de café foram torrados e moídos e as bebidas preparadas usando as seguintes proporções de conilon: 0 (100% arábica), 10, 20, 40, 60, 80 e 100%, as quais foram avaliadas através da Análise Descritiva Quantitativa, teste de aceitação com consumidores e LE. A equipe sensorial foi composta por oito provadores treinados e selecionados de acordo com o poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. A intensidade de cada atributo foi avaliada em cada bebida em escala não estruturada de dez centímetros. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA, teste de média de Fisher (p<0,05) e ACP. Para análise na LE as amostras de café foram preparadas na concentração de 1% e analisadas em triplicata. As bebidas foram avaliadas em relação à preferência por 112 indivíduos que consumiam pelo menos uma xícara de café por dia. As bebidas foram preparadas em cafeteira elétrica e adoçadas na hora do teste com açúcar refinado ou adoçante (ou nada), conforme o hábito do participante e servida à temperatura de 70°C ± 2°C, monadicamente em cabine sensorial. A ordem de apresentação das amostras foi balanceada seguindo delineamento de blocos completos e a avaliação feita em escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Fisher (p<0,05) e também avaliados através da Análise de Cluster e Mapa de Preferência. Nove atributos sensoriais relacionados ao aroma, sabor e sensação na boca foram avaliados. Os resultados mostraram que o delineamento de blocos incompletos alcançou maior eficiência quando comparado ao de blocos completos. As bebidas de café com grãos 100% arábica diferiram das bebidas com grãos 100% conilon em vários atributos e, consequentemente, os blends provenientes da mistura dessas duas variedades também apresentaram perfis sensoriais distintos. A LE também foi capaz de distinguir as bebidas das duas diferentes variedades de café utilizadas. Em relação à preferência, as menores médias foram atribuídas às amostras com 80 e 100% de grãos conilon, que se localizaram na região de rejeição com médias 4,0 e 3,8, respectivamente. A análise de segmentos e os mapas de preferência revelaram três distintos grupos de consumidores com diferentes características demográficas e distintas preferências.Item Recuperação e avaliação dos componentes do aroma do café por pervaporação(Instituto de Tecnologia - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2006) Assis, André von Randow de; Cabral, Lourdes Maria CorrêaAtualmente, o Brasil é o maior produtor mundial de café com uma participação de 30% do mercado internacional e o segundo mercado consumidor. Um grande número de componentes voláteis são responsáveis pelo aroma do café torrado, conferindo à bebida de café um aroma bastante agradável que atrai aos consumidores. A pervaporação é um processo de separação por membranas no qual misturas líquidas são fracionadas pela vaporização parcial de seus componentes através de uma membrana densa de permeabilidade seletiva. A pervaporação apresenta como vantagens, quando comparada a processos de extração convencionais como a extração a vapor ou com solvente, a não utilização de solventes durante a extração bem como a possibilidade de operação em temperaturas mais amenas, evitando a degradação de componentes termossensíveis da matéria-prima e reduzindo custos de energia. Este processo pode ser utilizado na recuperação e concentração de componentes voláteis de aromas de bebidas. Este trabalho teve como objetivo estudar a pervaporação da bebida de café, com a obtenção de um extrato concentrado, utilizando duas membranas planas distintas, poli (dimetilsiloxano) (PDMS) e copolímero de etileno-propileno e dieno (EPDM) em 3 temperaturas (25oC, 35oC e 45oC). Para avaliar o desempenho do processo foram calculados o fluxo total permeado e o fator de enriquecimento de alguns componentes permeados. O perfil aromático da bebida de café foi obtido através de cromatografia gasosa aliada a espectrometria de massa (CG-MS), sendo utilizados dois métodos de extração (microextração em fase sólida e extração por solvente). O fluxo total permeado para a membrana de PDMS foi maior do que o da membrana de EPDM, observando-se um efeito positivo com o aumento da temperatura. Em ambas as membranas este efeito seguiu a equação de Arrhenius. A membrana de EPDM apresentou maior fator de enriquecimento do que a membrana de PDMS, sendo mais seletiva na extração dos componentes do aroma. Foi possível identificar por cromatografia 69 componentes pertencentes ao café. Os resultados experimentais revelaram que a membrana de EPDM apresentou melhor desempenho no processo de pervaporação do que a membrana de PDMS e sugerem que é possível recuperar e concentrar componentes do aroma da bebida de café por esta tecnologia de membranas.