Revista Ceres

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Assunto: search.filters.subject.Qualidade de bebida

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    Influência da torra sobre a aceitação da bebida café
    (Universidade Federal de Viçosa, 2010-03) Monteiro, Marlene Azevedo Magalhães; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Aline Fonseca da; Chaves, José Benício Paes
    O café é um dos poucos produtos agrícolas valorizado com base em parâmetros qualitativos, em que quanto melhor for a qualidade maior será o preço obtido. Essa qualidade, contudo, é dependente de diversos fatores que se relacio- nam em todas as etapas da sua produção, desde a escolha da variedade ou de cultivar a ser plantada até o preparo da bebida. A torração é uma etapa muito importante para a qualidade do café, estando diretamente relacionada à aceitação da bebida. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação ou preferência das bebidas tipo mole, dura e rio de café submetidas a três diferentes tipos de torra (clara, expresso e escura). Foi realizado um teste de aceitação com 65 consumidores de café, utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, sendo avaliados separadamente a cor, o aroma, o sabor e a impressão global. Os resultados foram avaliados por meio do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). As amostras de torra escura, independentemente do tipo de bebida, foram de maior preferência dos consumidores em relação aos atributos cor, aroma, sabor e impressão global. As de torra clara, rio/expresso e dura/expresso, de acordo com os consumidores, tiveram menor preferência quanto à cor. Para os atributos aroma, sabor e impressão global as amostras de torra clara e rio/expresso foram menos aceitas.
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    Características físico-químicas de bebidas de café tipo expresso preparadas a partir de blends de café arábica e conilon
    (Universidade Federal de Viçosa, 2015-07) Lima Filho, Tarcísio; Lucia, Suzana Maria Della; Saraiva, Sérgio Henriques; Lima, Rondinelli Moulin
    Nos últimos anos tem sido crescente a procura por bebidas de café diferenciadas, como o tipo expresso. Nessa bebida, é essencial um alto teor de extrato aquoso para garantir um bom corpo, o que pode ser obtido utilizando-se o café conilon. O Estado do Espírito Santo é o maior produtor nacional de café conilon. Ainda que existam vários estudos sobre a composição físico-química do café brasileiro, pouco se sabe sobre características físico-químicas das bebidas de café expresso obtidas com blends entre o café arábica e o conilon capixaba. Neste trabalho teve-se como objetivo realizar a caracterização físico-química da bebida de café expresso formulada a partir de blends de café arábica e conilon produzido no Espírito Santo (nas proporções de arábica e conilon de 100:0; 80:20; 60:40; 40:20; e 0:100, respectivamente), com diferentes tipos de processamento (natural e descascado). Foram realizadas análises de umidade, pH, acidez titulável total e extrato aquoso. Constatou-se que a utilização de conilon no blend com arábica, nas duas formas de processamento, acarreta em bebidas com maior valor de pH, menor acidez e maior teor de extrato aquoso. Um maior teor de extrato aquoso é interessante para o preparo de café tipo expresso. Sendo assim, os resultados demonstram a viabilidade da utilização do café conilon em blends com arábica no preparo do café tipo expresso, quando se desejam bebidas com maior teor de extrato aquoso.
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    Sensory analysis of specialty coffee from different environmental conditions in the region of Matas de Minas, Minas Gerais, Brazil
    (Universidade Federal de Viçosa, 2016-07) Silveira, Alice de Souza; Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Ferreira, Williams Pinto Marques; Silva, Laércio Junio da; Rufino, José Luis dos Santos; Sakiyama, Ney Sussumu
    Specialty coffees can be differentiated in various ways, including the environmental conditions in which they are produced and the sensory composition of the drink. This study aimed to evaluate the effect of altitude, slope exposure and fruit color on the sensory attributes of cafes of the region of Matas de Minas. Sampling points were georeferenced in four altitude ranges (< 700 m; 700 < x > 825 m, 825 < x < 950 m and > 950 m) of the coffee crop; two fruit colors of var. Catuaí (yellow and red); and two slope exposures (North-facing and South-facing). Coffee fruit at the cherry stage were processed and submitted to sensory analysis. The sensory attributes evaluated were overall perception, clean cup, balance, aftertaste, sweetness, acidity, body and flavor, which made up the final score. The scores were examined by ANOVA and means were compared by the Tukey test (p < 0.05). From the sensory standpoint, coffee fruits of both colors are similar, as well as the coffees from both slope exposures when these factors were analyzed separately. However, at higher altitudes, Yellow Catuaí produces coffees with better sensory quality. Similarly, coffees from North-facing slopes, at higher altitudes produce better quality cup. The altitude is the main factor that interferes with coffee quality in the area. All factors together contribute to the final quality of the beverage produced in the region of Matas de Minas.