(Embrapa Café, 2015-06) Francisco, Julyene Silva; Mori, André Luiz Buzzo; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Benassi, Marta de Toledo
O objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar quanto à aceitação sensorial um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado. Duas formulações do produto foram elaboradas, EA/TM e EC/TM, com adição de 5% de café torrado e moído micronizado (TM) a extratos solúveis de Coffea arabica (EA) e Coffea canephora (EC). As bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação. A adição de TM (5%) foi percebida sensorialmente somente no produto EA/TM. As bebidas adicionadas de café torrado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 10), e a adição de TM não modificou a aceitação. Tendo em vista a boa aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM, é preconizado o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado e moído para obtenção de produtos com boa aceitação.
