SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Item ANÁLISE SENSORIAL E TEORES DE AÇÚCARES EM CAFÉ TORRADO E MOÍDO ADULTERADOS PELA INCLUSÃO DE MILHO(2009) Vilas Bôas, Regina Batista; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Goulart, Patrícia de F. Pereira; Embrapa - CaféA percepção da importância da qualidade do café, torrado e moído, comercializado no Brasil, tem aumentado a cada ano, sendo incentivada pelos diversos setores da cafeicultura. No entanto, apesar das campanhas e pesquisas realizadas, algumas indústrias ainda adotam práticas fraudulentas visando lucro, e poucas são as metodologias adotadas para avaliação destas fraudes. Baseado neste fato, neste trabalho foi avaliado o efeito da adição de milho torrado ao café torrado e moído nas características sensoriais e teores de açúcares. Foram utilizadas amostras de café arábica de bebida dura e grãos de milho. Os grãos de café foram submetidos à torração do tipo comercial e moídos. Ao café torrado e moído foi adicionado milho torrado na proporção de 70%.As amostras foram submetidas à análise instrumental para verificação das tonalidades de cor. Foram determinados os teores de açúcares totais, redutores e não redutores. A análise sensorial foi realizada no café torrado e moído e no café adulterado com milho, utilizando 30 provadores não treinados. Os métodos empregados permitiram avaliar o aumento do teor de açúcares no café adulterado, e avaliar a questão sensorial, no que concerne aos quesitos sabor e odor da bebida do café; permitindo notar a falta de percepção, quando se trata de um produto adulterado. Ambas as análises tiveram resultados positivos, deixando claro que houve um aumento no teor de açúcar para a amostra adulterada.