(2009) Vilas Bôas, Regina Batista; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Goulart, Patrícia de F. Pereira; Embrapa - Café
A percepção da importância da qualidade do café, torrado e moído, comercializado no Brasil, tem
aumentado a cada ano, sendo incentivada pelos diversos setores da cafeicultura. No entanto, apesar das campanhas e
pesquisas realizadas, algumas indústrias ainda adotam práticas fraudulentas visando lucro, e poucas são as metodologias
adotadas para avaliação destas fraudes. Baseado neste fato, neste trabalho foi avaliado o efeito da adição de milho
torrado ao café torrado e moído nas características sensoriais e teores de açúcares. Foram utilizadas amostras de café
arábica de bebida dura e grãos de milho. Os grãos de café foram submetidos à torração do tipo comercial e moídos. Ao
café torrado e moído foi adicionado milho torrado na proporção de 70%.As amostras foram submetidas à análise
instrumental para verificação das tonalidades de cor. Foram determinados os teores de açúcares totais, redutores e não
redutores. A análise sensorial foi realizada no café torrado e moído e no café adulterado com milho, utilizando 30
provadores não treinados. Os métodos empregados permitiram avaliar o aumento do teor de açúcares no café
adulterado, e avaliar a questão sensorial, no que concerne aos quesitos sabor e odor da bebida do café; permitindo notar
a falta de percepção, quando se trata de um produto adulterado. Ambas as análises tiveram resultados positivos,
deixando claro que houve um aumento no teor de açúcar para a amostra adulterada.
