Biblioteca do Café
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Item Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida(Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2008-12) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lima, Adriene Ribeiro; Ferreira, Eric Batista; Malta, Marcelo RibeiroO objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.Item Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.)(Editora UFLA, 2010-03) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Duarte, Stella Maris da Silveira; Lima, Adriene Ribeiro; Alvarenga, Dalila Junqueira; Ferreira, Eric BatistaConduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.Item Qualidade da bebida e atividade antioxidante do café in vivo e in vitro(Universidade Federal de Lavras, 2007-07-27) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho se propôs a avaliar o potencial antioxidante e protetor hepático de dois padrões da bebida do café (rio e mole), utilizando modelos in vitro e in vivo. Em todos os experimentos foram utilizadas bebidas preparadas no momento do uso, seguindo a mesma metodologia. Foram determinados o teor de compostos fenólicos, ácido clorogênico, cafeína, trigonelina e extrato aquoso das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor. Com o intuito de avaliar o papel hepatoprotetor do café contra o estresse oxidativo in vivo, os animais receberam doses intraperitoneais de tetracloreto de carbono e doses diárias de café por gavagem. Após o tratamento foi traçado o perfil hepático dos animais por meio dos parâmetros bioquímicos AST, ALT, GGT, fosfatase alcalina, glicose e uréia. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças estatisticamente significativas quanto aos parâmetros cor, extrato aquoso, ácido clorogênico e cafeína. O café in natura bebida rio apresentou maior teor de polifenóis e trigonelina que o café bebida mole. Houve diminuição dos teores de compostos fenólicos, ácido clorogênico e trigonelina após a torração. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade seqüestrante de radicais livres. O café administrado inibiu significativamente a peroxidação lipídica induzida pelo tetracloreto de carbono (p<0,05) quando comparada ao controle. O tratamento com café torrado bebida mole foi eficaz na proteção do fígado dos animais contra a injúria provocada pelo tetracloreto de carbono, sendo este efeito hetoprotetor comprovado pelas provas da função hepática. Os dados obtidos permitem sugerir que a bebida do café apresenta potencial atividade antioxidante e considerável efeito hepatoprotetor.