Biblioteca do Café
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Item Fermented natural coffee followed by pulping: Analysis of the initial sensory quality and after six months of storage(Universidade Federal de Lavras, 2023-09-01) Salvio, Luís Gustavo Amaral; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Alves, Ana Paula de Carvalho; Palumbo, Juliana Maria Campos; Santos, Cláudia Mendes dos; Haeberlin, Luana; Schwan, Rosane Freitas; Nakajima, Makoto; Sugino, RyosukeIn recent years, different methods of fermentation have emerged for coffee, with the intention of adding complexity to its flavor. To be able to clearly identify the information from sensory analysis, tools capable of detecting small differences are needed. One such tool is multiple factor analysis (MFA). Thus, the objective of this experiment was to evaluate the effects of fermentation time and storage on the quality of sensory attributes using MFA. The coffee (Coffea arabica L.) samples collected for the study were from the Serra da Mantiqueira region – Brazil. In the present study, two natural coffee fermentation methods were evaluated, one using natural coffee microbiota (NF) and the other using a starter culture (Y), along with different times of anaerobic fermentation (0, 24, 48, 72, and 96h), followed by the pulping of the samples without the use of water. Sensory analysis of fermented coffee samples was performed immediately after drying and after six months of storage in permeable packaging in a refrigerated environment. Thus, the experiment was conducted in an intirely randomized design with a 2 x 5 x 2 factorial scheme (2 fermentation treatments; 5 fermentation times; 2 storage times). The highest scores and the attributes described in higher quality coffees, such as sweetness, acidity, and aftertaste, were attributed to coffees fermented for 96 hours. Results indicated that inoculation of the yeast Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543 was responsible for maintaining the sensory qualities of the coffee fermented for 96 hours after 6 months of storage.Item Quality of specialty natural coffee stored in different packages in Brazil and abroad(Editora UFLA, 2019-10) Borém, Flavio Meira; Andrade, Fabrício Teixeira; Santos, Cláudia Mendes dos; Alves, Ana Paula de Carvalho; Matias, Gabriel Carvalho; Teixeira, Daniela Edel; Ossani, Paulo César; Cirillo, Marcelo ÂngeloA challenge in the packaging and export of specialty coffees is to avoid green coffee bean storage and transport conditions that negatively affect the sensory quality of the roasted beans. The present study evaluated green beans of specialty coffees in eight types of packaging stored in a warehouse in the municipality of Poços de Caldas, Minas Gerais State, Brazil, for 18 months (Brazilian phase). This coffees were also subjected to sea transport and subsequent storage at a specialty coffee import company (export phase) in the United States, where it remained stored for 14 months. Physical, chemical, and sensory analyses of the beans were performed in the Brazilian phase and export phase. Green coffee beans stored in high-barrier packages had the best conserved quality. Packages with little or no barrier were not adequate for packaging or exporting specialty coffees. Beans in high-barrier packaging maintained their quality for long periods, which are therefore recommended for specialty coffee storage and export.Item Profile of organic acids and bioactive compounds in the sensory quality discrimination of arabica coffee(Editora UFLA, 2018-04) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio Meira; Nunes, Cleiton Antônio; Alves, Ana Paula de Carvalho; Santos, Claudia Mendes dos; Taveira, José Henrique da Silva; Dias, Laryanne Lopes de CarvalhoThis study was conducted to investigate the potential of organic acids and bioactive compounds present in rawbeans to differentiate the sensory quality of coffee from different genotypes and processing methods. During the 2010, 2011 and 2012 crop seasons, beverage quality was analyzed, as well as the profile of organic acids and bioactive compounds caffeine, trigonelline and chlorogenic acids (3,4 and 5-CQA) in raw coffee beans from genotypes Bourbon Amarelo and Acaiá. The samples were collected in commercial fields with altitudes ranging from 932 to 1391 m, in the municipality of Carmo de Minas, MG, Brazil. Two processing methods were adopted: dry process (natural) and wet process (mechanically pulped and demucilaged coffee). All harvest and post-harvest procedures were carried out according to the main technologies for the production of specialty coffees. The sensory analysis was performed using the methodology proposed by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). Chemical analyses were performed by High performance liquid chromatography. Data were investigated using Principal Component Analysis (PCA). The variations in the contents of organic acids and bioactive compounds were due to the coffee processing method. For genotypes Bourbon Amarelo and Acaiá, the differences in the organic acid profile, associated with caffeine, trigonelline and chlorogenic acids (3,4 and 5-CQA), were essential to differentiate the quality of mechanically pulped and demucilaged coffee. No significant differences were observed in the sensory quality of natural coffee due to the analysis of organic acids and bioactive compoundsItem Aptidão da colheita mecanizada em lavouras cafeeiras no munícipio de Carmo de Minas, MG(Embrapa Café, 2015) Luz, Marcos Paulo Santos; Miranda, Felipe Mesquita de; Silva, Ana Claudia Almeida da; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Abreu, Giselle Figueiredo de; Alves, Guilherme Eurípedes; Alves, Ana Paula de Carvalho; Balbino, Lourenço de Faria; Dias, Camila de Almeida; Velho, Flávio PereiraA fim de se avaliar o potencial de mecanização da colheita do café no município de Carmo de Minas, MG, o estudo em questão relacionou a distribuição espacial das lavouras cafeeiras e as respectivas declividades em que se encontram. O trabalho foi conduzido efetuando um levantamento da região de Carmo de Minas com o auxílio das imagens do sistema de satélites RapidEye, tornando possível a classificação da terra quanto ao diferentes usos: lavouras cafeeiras, área de mata, água, área urbana e outros usos. Posteriormente, utilizando o conjunto de softwares ArcGIS, realizou-se o mapeamento da área levando em consideração o parâmetro declividade. Em seguida, cada área produtora de café foi correlacionada com sua respectiva declividade. Os resultados revelaram a grande importância da atividade cafeeira para o município, que corresponde à cerca de 15% da área total, em detrimento das dificuldades impostas pela declividade extremamente acentuada das áreas cafeeiras (grande maioria acima de 20% de declividade), impondo restrição ao uso de colhedoras automotrizes ou de arrasto. Por fim, constatou-se a baixa aptidão da colheita mecanizada nas lavouras de Carmo de Minas, sendo uma alternativa interessante o uso de derriçadoras portáteis favorecendo o aumento da eficiência e diminuição de custos da colheita.Item Comportamento agrometeorológico em áreas cafeeiras, em diferentes altitudes, no município de Carmo de Minas, MG(Embrapa Café, 2015) Luz, Marcos Paulo Santos; Voltolini, Giovani Belutti; Volpato, Margarete Marin Lordelo; Ribeiro, Diego Egídio; Tosta, Murilo Ferraz; Miranda, Felipe Mesquita de; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Silva, Ana Claudia Almeida da; Alves, Ana Paula de Carvalho; Borém, Flávio MeiraA produção de cafés com boa qualidade é determinada por variados fatores, como a genética, tratos culturais e características do ambiente físico, especialmente o clima e a localização. Para maiores esclarecimentos entorno da relação entre as variáveis climáticas e a qualidade da bebida analisou-se dados de estações meteorológicas automáticas (EMAs), instaladas em diferentes faixas de altitude no município de Carmo de Minas, que nos últimos concursos de cafés especiais tem se destacado internacionalmente. Objetivou-se com este trabalho o levantamento dos dados de temperatura do ar e precipitação e a relação dos mesmos com as fases fenológicas dos cafeeiros e a qualidade da bebida. Foram analisados ambientes diferentes, sendo que os mesmos eram divididos entre altitudes menores de 1000 m, entre 1000 m e 1200 m e acima de 1200 m. O estudo demonstrou que ambientes sob altitudes diferentes possuem temperaturas diferentes, visto que nos locais acima de 1200 m o clima é mais ameno, apresentando média anual de 19,8ºC, e sendo mais potenciais na produção de cafés de qualidade. Entretanto, nos locais abaixo de 1000 m a temperatura média anual foi de 21,4ºC. De outubro a fevereiro, o município de Carmo de Minas apresentou precipitação média mensal entre 60 a 180 mm, variando de acordo com o ambiente e altitude em que se encontravam. Sobretudo, nesse período o cafeeiro necessita de boa reserva hídrica para vegetação e granação dos frutos. A precipitação média de junho a agosto, período este que requer menor incidência de chuva devido ao processo de secagem, foi reduzida, estando na faixa 10 mm. A ocorrência de período seco nessa fase do cafeeiro é o maior aliado para o processo de secagem natural e uniforme dos grãos, visando à obtenção de um café de boa qualidade.Item Relação entre sistemas colorimétricos para grãos de café torrados de diferentes colorações(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho teve por objetivo analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para identificar novos parâmetros de avaliação da coloração do grão de café torrado de diferentes colorações. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (55,7), Cor 1 (63,1), Cor 2 (76,6), Cor 3 (86) e Quaker (95,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. O sistema CIE L*a*b* foi o que apresentou maior relação com o sistema Agtron. A coordenada b* é um parâmetro eficiente na avaliação da coloração do grão de café torrado. Entretanto, a coordenada h° não apresentou bom ajuste para o modelo linear de regressão limitando a aplicação do sistema CIE L*c*h°.Item Relação entre os sistemas colorimetricos para café torrado e moído com diferentes tonalidades(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Silva, Ana Cláudia Almeida da; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO objetivo do presente trabalho foi analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para café torrados e moído com diferentes tonalidades, como forma de ampliar os métodos de avaliação da cor do café torrado. Para isso, tem-se a necessidade de compreender o grau de correspondência entre esses sistemas colorimétricos. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (59,5), Cor 1 (62,5), Cor 2 (68,4), Cor 3 (79,7), Cor 4 (85,5), Cor 5 (91,7) e Quaker (99,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. Ambos os sistemas colorimétricos apresentaram um bom ajuste ao modelo linear de regressão, superiores a 0,95. Todas as coordenadas apresentaram uma boa relação com o sistema colorimétrico Agtron, a coordenada b* foi o parâmetro mais eficiente na avaliação do café torrado e moído.Item Sistema CIEL*a*b* e CIEL*c*h°: Avaliação da relação com o sistema de disco Agtron/SCAA(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Miranda, Felipe Mesquita de; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO objetivo do presente trabalho foi analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema de discos Agtron/SCAA, como forma de ampliar os métodos de avaliação da cor do café torrado. Para isso, faz-se necessário compreender o grau de correspondência entre esses sistemas colorimétricos. Utilizou-se um delineamento experimental inteiramente casualizado com 8 tratamentos, em que, cada disco representava um tratamento. Ambos os sistemas colorimétricos CIE apresentaram um bom ajuste ao modelo linear de regressão. Todas as coordenadas apresentaram uma boa correlação com o sistema colorimétrico Agtron, sendo destaque a coordenada L*, permitindo uma ampliação dos métodos avaliação de grau de torração.Item Condutividade elétrica e lixiviação de potássio em grãos de café submetidos à diferentes tratamentos durante a medição(Embrapa Café, 2015) Gonzaga, Lira Souza; Pereira, Vinícius Moribe; Pieroni, Rodrigo Soares; Dias, Laryanne Lopes de Carvalho; Pasqua, Cristiano Ribeiro do Vale; Silva, Gabriela Pereira; Alves, Ana Paula de Carvalho; Borém, Flávio MeiraCom o objetivo de padronizar a metodologia utilizada para analisar condutividade elétrica e lixiviação de potássio em grãos de café cru, amostras foram submetidas a diferentes tratamentos antes de se fazer as medições. As amostras foram dividas em dois processamentos, manualmente beneficiados e mecanicamente beneficiados, em seguida imersos em água destilada por 5 horas mantidos em uma câmara de BOD. Em seguida, os grãos foram submetidos a três diferentes tratamentos: Tratamento 1: Amostras homogeneizadas antes da leitura mas os grãos são mantidos no recipiente. Tratamento 2: Amostras não são homogeneizadas, leitura feita com o mínimo de perturbação e os grãos permanecem dentro do recipiente. Tratamento 3: Grãos de café são retirados antes de realizar a leitura. Após o tratamento, foi possível observar que houve influência dos tratamentos nos resultados de condutividade elétrica, sendo mais evidente em amostras beneficiadas mecanicamente. Para a lixiviação de potássio esta influencia não foi tão evidente porém possível ser observada novamente em cafés mecanicamente beneficiados. Homogeneizar as amostras tanto para condutividade elétrica quanto para a lixiviação de potássio nos dois tipos de beneficiamento obteve concentração maiores de íons que passaram do grãos de café para a água.