Biblioteca do Café
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Item Qualidade de bebida de genótipos de café em diferentes condições ambientais na região cafeeira do Paraná.(2007) Scholz, Maria Brígida S; Sera, Tumoru; Androcioli, Armando; Embrapa - CaféDentre as espécies de café, a Coffea arabica L. é reconhecidamente a que produz o café de melhor qualidade, porém quando são acrescentadas características agronômicas de outras espécies e ou híbridos pode ocorrer alterações da qualidade de bebida da progênie resultante. Como a qualidade é influenciada pelas condições ambientais, foi avaliado o comportamento das cultivares registradas do Iapar (IPR 100, IPR 103, Iapar 59) e da cultivar Catuaí Vermelho, provenientes da região de Londrina, de Itaguajé e São Jorge do Patrocínio, no Estado do Paraná. Determinou-se a concentração de lipídios, proteínas, açúcares totais, açúcares redutores, ácidos clorogênicos, cafeína, taninos totais e acidez titulável. Após o treinamento e seleção da equipe, os provadores identificaram e quantificaram os atributos de turbidez, aroma de café, aroma doce, aroma verde, corpo, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo e sabor verde e adstringência na bebida do café. Avaliou-se ainda a qualidade de bebida pela prova de xícara. Em Londrina as cultivares apresentaram maior concentração de lipídios, cafeína e aroma e sabor mais doces. Verificou-se maior teor de taninos e ácidos clorogênicos e maior intensidade de aroma e sabor verde nas cultivares provenientes de Itaguajé, enquanto que em S.Jorge do Patrocínio observou-se maior intensidade de sabor amargo. A cultivar Catuaí Vermelho apresentou menor variação de composição e qualidade de bebida que as demais cultivares.Item Caracterização da qualidade da bebida dos cafés produzidos em diversas regiões do Paraná(2003) Androcioli, Armando; Lima, Francisco Barbosa; Trento, Edison José; Carneiro, Francisco; Caramori, Paulo Henrique; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA região cafeeira do Paraná está localizada em alta latitude, numa área de transição climática que apresenta grande diversidade de clima e solo. Estas condições interferem na formação e maturação dos frutos, alterando as características intrínsecas do grão, o que possibilita a obtenção dos mais variados tipos de cafés, com potencial para a exploração de cafés especiais. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caracterís-ticas intrínsecas do grão de café produzido nas diferentes regiões cafeeiras do Paraná, visando dar suporte à exploração de cafés especiais. Um total de 130 amostras de cafés foram coletadas em 43 municípios do Paraná (21 % dos municípios cafeeiros), em número de duas a cinco propriedades por município. Todas as amostras foram provenientes de lavouras da variedade IAPAR 59. O café foi colhido no estágio de cereja e levado imediatamente para Londrina, em embalagem adequada para evitar fermentação. As coletas das amostras foram realizadas por Técnicos da EMATER-PR, das Cooperativas de Cafeicultores e do IAPAR. Os cafés foram secos em coco, após a retirada de todos os frutos verdes ou meio maduros das amostras. A secagem foi realizada na estação experimental do IAPAR em Londrina-PR., em esteiras com fundo de tela e com movimen-tação do café a cada 30 minutos, até atingir a umidade de 11%. Após a secagem, as amostras foram bene-ficiadas, codificadas e enviadas ao DECAF/MAPA-PR. para a prova de xícara. Nesta etapa, identificou-se todos os defeitos do café beneficiado. Foi adotada a torra clara, utilizada normalmente no comércio de café. A prova de xícara foi realizada por cinco classificadores experientes da Indústria e do Comércio de café, previamente treinados na escala adotada para o experimento. Para a classificação dos cafés contou-se com o apoio da Companhia Cacique de Café Solúvel, da Companhia Iguaçu de Café Solúvel, do Centro do Comércio do Café do Norte do Paraná, da Bolsa de Cereais e Mercadorias de Londrina e do Departamento Nacional do Café. Foram avaliadas as características de aroma; sabor; acidez; corpo; doçura e atribuída uma nota global ao café em função do conjunto destas características. A escala adotada foi de 1 a 10 para cada uma das características avaliadas. Com base nas Cartas Climáticas do Paraná - IAPAR - edição 2000, identificou-se a faixa de temperatura média anual de cada município onde foram coletadas as amostras. As faixas de tempe-ratura média da região cafeeira do Paraná foram de: 19 - 20°C; 20 - 21°C; 21 - 22°C; 22 - 23°C e 23 - 24°C. Os resultados mostraram que para todas as características as notas foram crescentes inversamente com a temperatura. Os cafés das regiões de faixa de temperatura 19 - 20°C e 20 - 21°C apresentaram características de sabor, aroma, acidez, corpo e doçura bem elevados e receberam nota global média de 8,90 e 8,48, respectivamente. Os cafés na faixa de temperatura de 21 - 22°C mostraram-se bem equilibrados e apresentaram nota global média de 7,88. Os café nas faixas de temperatura média de 22 - 23°C e 23 - 24°C foram muito semelhantes entre si, em todas as características, recebendo nota global de 7,57 e 7,40, respectivamente. Nestas duas faixas de temperatura média mais elevada, os cafés apresentaram a mais baixa acidez, que podem atender determinados tipos de mercado e compor blends com cafés de maior acidez. Os resultados indicaram que em função de sua ampla diversidade climática, o Paraná tem grande potencial para produzir diferentes tipos de café para atender as necessidades dos mais exigentes mercados de cafés especi-ais.Item Estudo do aparecimento do gosto rio no café em função do tempo de permanência dos frutos na lavoura(2001) Carneiro, Francisco; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Androcioli, Armando; Caramori, Paulo Henrique; Lima, Francisco Barbosa; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO objetivo deste trabalho foi avaliar o aparecimento do gosto rio no café, em função do tempo de permanência dos frutos na planta e no solo. As avaliações foram realizadas em lavouras localizadas em Ribeirão do Pinhal-PR e Xambrê-PR (em 1999) e Alvorada do Sul (em 2000). Eliminaram-se, previamente, os frutos verdes, passas e secos na planta e todos os frutos do solo, em 100 cafeeiros. Permaneceram na planta apenas os frutos no estágio de cereja. A cada sete dias (Ribeirão do Pinhal e Xambrê) e 15 dias (Alvorada do Sul), colheram-se 10 plantas. Os frutos da planta e do solo foram secos separadamente a pleno sol, em esteiras de telas. A prova de xícara foi realizada por três classificadores do DECAF, CCNP e BCML. Os frutos das plantas apresentaram o gosto riado/rio aos 98 e 80 dias, em Ribeirão do Pinhal e Xambrê, respectivamente. Em Alvorada do Sul não se constatou o gosto riado/rio no café da planta, provavelmente devido ao curto período de avaliação (62 dias). Os frutos do solo apresentaram o gosto riado/rio após 105 dias, em Ribeirão do Pinhal, e aos 62 dias, em Alvorada do Sul, e não foi avaliado em Xambrê. As diferenças no tempo de aparecimento do gosto rio/riado entre regiões são explicadas pelas variações das condições climáticas. Nas regiões onde a colheita coincide com épocas úmidas, como Xambrê, é imprescindível a separação das fases de maturação (maduro e seco), para evitar misturar os frutos secos, que podem estar com gosto riado/rio, com os frutos cereja, de boa qualidade.Item Ocorrência de fermentação durante a secagem do café (Coffea arabica) em terreiro convencional(2000) Scholz, Maria Brígida dos Santos; Androcioli, Armando; Carneiro, Francisco; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAvaliou-se a evolução da fermentação que ocorre durante a secagem de café em terreiro convencional quando amostras de café cereja são amontoados com diferentes quantidades de umidade. A amontoa ocorre desde o primeiro dia de secagem até o 11o dia. Determinou-se a acidez titulável, pH, açúcares redutores e ácido láctico na polpa do grão. Verificou-se que o maior consumo de açúcares redutores, aumento de acidez e abaixamento de pH ocorreram quando o café foi amontoado com umidade superior a 40%. A produção de ácido láctico inicialmente aumentou em todos os tratamentos para depois diminuir gradativamente até o final da secagem. A acidez produzida não se difundiu para o interior do grão e não foi suficiente para afetar a qualidade de bebida.