Biblioteca do Café
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Item Kinetic modeling of water sorption by roasted and ground coffee(Editora da Universidade Estadual de Maringá - EDUEM, 2017-07) Baptestini, Fernanda Machado; Corrêa, Paulo Cesar; Oliveira, Gabriel Henrique Horta de; Cecon, Paulo Roberto; Soares, Nilda de Fátima FerreiraThe objective of this study was to model the kinetics of water sorption in roasted and ground coffee. Crude Arabica coffee beans with an initial moisture content of 0.1234 kg w kg dm-1 were used. These beans were roasted to a medium roast level (SCCA # 55) and ground at three particle sizes: coarse (1.19 mm), medium (0.84 mm) and fine (0.59 mm). To obtain the water sorption isotherms and the isosteric heat, different conditions of temperature and relative humidity were analyzed using the dynamic method at 25oC (0.50, 0.60, 0.70, and 0.80 of RH) and 30°C (0.30, 0.40, 0.50, 0.60, 0.70, and 0.80 of RH) and using the static method at 25oC (0.332 and 0.438 of RH). The GAB model best represented the hygroscopic equilibrium of roasted coffee at every particle size. Isosteric heat of sorption for the fine particle size increased with increments of equilibrium moisture content, indicating a strong bond energy between water molecules and the product components. The Gibbs free energy decreased with the increase in equilibrium moisture content and with temperature.Item Particle size and roasting on water sorption in conilon coffee during storage(Editora UFLA, 2016-04) Corrêa, Paulo Cesar; Oliveira, Gabriel Henrique Horta de; Oliveira, Ana Paula Lelis Rodrigues de; Vargas-Elías, Guillermo Asdrúbal; Baptestini, Fernanda MachadoThe aim of this work was to evaluate alterations on the water sorption of coffee due to the effect of roast, grind and storage in two temperatures (10 and 30 oC) during 180 days. Crude grain coffee (Coffea canephora) with average initial moisture content of 12.61 % (d.b.) was used. Grain was roasted at two levels: medium light (ML) and moderately dark (MD). Afterwards, grain was processed in three different particle sizes: fine (0.59 mm), medium (0.84 mm) and coarse (1.19 mm), besides the whole coffee lot. Samples prepared were then stored in two temperatures (10 and 30 oC). These were analyzed during six months, at five distinct times (0, 30, 60, 120 and 180 days) regarding moisture content and water activity. Furthermore, mathematical modeling and thermodynamic properties acquisition of the coffee moisture adsorption process were accomplished. A split plot design was used, in which plots consisted of storage period and split-plots consisted of a 2 x 4 x 2 factorial (two roasting degrees, four particle sizes and two storage temperatures), with five repetitions.It was concluded thatparticle size did not significantly affectedmoisture content of coffee, independently of roast degree; Sigma-Copace model best represented hygroscopic equilibrium for sorption of roasted coffee; with moisture content reduction, an increase of differential enthalpy and entropy of sorption and Gibbs free energy occurs.Item Comparação entre duas metodologias para avaliar a massa específica aparente dos grãos de café torrados(Embrapa Café, 2012) Elías, Guillermo Asdrúbal Vargas; Corrêa, Paulo Cesar; Baptestini, Fernanda Machado; Souza, Natália Rodrigues DeO objetivo deste trabalho foi comparar duas metodologias para avaliar a massa específica aparente dos grãos de café em diferentes condições de torrefação.Item Cinética de sorção de água do café torrado e moído(Embrapa Café, 2013) Baptestini, Fernanda Machado; Corrêa, Paulo Cesar; Elías, Guillermo Asdrúbal Vargas; Fernandes, Lara Santana; Santana, LaraObjetivou-se com este trabalho modelar da cinética de sorção de água pelo café torrado, em diferentes níveis granulométricos. Foram utilizados grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,1234 kga kgms -1, torrados no ponto de torra médio, com perda de massa de 17%, tendo sido estabelecido três níveis granulométricos: grossa, média e fina. Para a obtenção das isotermas de sorção da água, foram analisadas diferentes condições de temperatura e umidade relativa, variando entre 25 e 30 °C e de 0,3 a 0,8 (decimal), respectivamente. Os dados de teor de água no equilíbrio foram correlacionados com modelos matemáticos. O modelo de Copace foi o que melhor representou o equilíbrio higroscópico para a sorção do café torrado nos diferentes níveis granulométricos; o teor de água de equilíbrio do café torrado é diretamente proporcional à umidade relativa do ar ambiente e decresce com o aumento de temperatura para um valor de umidade relativa. Quanto maior o tamanho da partícula maior é a sua estabilidade devido a menor atividade de água. A partir de 0,5 de atividade de água, tanto para a temperatura de 25 como para a de 30 °C, o limite para o teor de água estabelecido pela legislação brasileira é ultrapassado, comprometendo assim a estabilidade física, química e biológica do alimento.Item Cinética da matéria seca do café em função da temperatura de torrefação(Embrapa Café, 2013) Elías, Guillermo Asdrúbal Vargas; Corrêa, Paulo Cesar; Souza, Natália Rodrigues de; Baptestini, Fernanda Machado; Fernandes, Lara SantanaObjetivou-se com este trabalho determinar a relação entre a taxa de variação da matéria seca dos grãos de café em função da temperatura do torrefador para produzir grãos torrados ao nível comercial. Foram usadas amostras de 350 g de grãos de café arábica com teor de água inicial de 0,1217 kgágua kgproduto -1 (kga kg-1). Usou-se um torrador a gás nas temperaturas iniciais de 380, 345, 325 e 285 °C. O teor de água foi obtido após colocar os grãos por 24 h em estufa a 105 °C. A matéria seca foi calculada a partir da massa total e o teor de água da amostra. Observou-se que mantendo a queima de gás constante a temperatura de operação inicial do torrefador diminuiu até se equilibrar em 255, 285, 305 e 335 °C. Observou-se que a massa seca diminui a taxa constante e em função da temperatura do torrefador. Quando se aumentou a temperatura do torrador aumentou também a taxa mássica em termos absolutos, diminuindo significativamente tanto o tempo total quanto o tempo entre cada nível de torração dos grãos. As taxas de variação da matéria seca foram relacionadas à temperatura do torrefador segundo o modelo de Arrhenius, que ajustou adequadamente com r2 acima de 0,997 e que permitiu o cálculo da energia de ativação 40,14 kJ mol-1, necessária para transformar a matéria seca e produzir grãos de café com sabor, aroma e cor característicos dos índices de torração comercial.