Biblioteca do Café
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Item Vida de prateleira de iogurte sabor café(Editora UFLA, 2016-10) Fernandes, Ana Flávia Carvalho; Coste e Colpa, Poliana; Paiva, Elisângela Ferreira Furtado; Paiva, Leandro Carlos; Nachtigall, Aline Manke; Boas, Brígida Monteiro VilasObjetivou-se determinar a vida de prateleira de iogurte sabor café, por meio de análises físicas, químicas e microbiológicas. Durante o processamento do iogurte, procedeu-se a homogeneização do leite e açúcar (10%), pasteurização (83oC por 30 minutos) e resfriamento até à temperatura de 42oC a 45oC. Em seguida, foi adicionado o fermento termofílico. A fermentação foi conduzida a 45oC por 6 horas, e logo após, armazenou-se à temperatura de 4oC e adicionou-se, homogeneizando, o café solúvel a 0,2%. O iogurte foi armazenado a 4 o C, por 28 dias. Observou-se redução linear nos valores de pH do iogurte contendo 0,2% de café solúvel durante o armazenamento. Os valores L*, h o e C* (análise de cor) do iogurte não sofreram alteração durante o armazenamento, nos quais as respectivas médias foram 68,11, 88,53 e 14,21. O tempo de armazenamento não afetou os teores de acidez titulável, proteína e gordura do iogurte, que foram, em média, 0,70% de ácido láctico, 3,76% e 5,2%, respectivamente. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel apresentou 2,9 x 10 7 UFC.g -1 de bactérias lácticas viáveis. Os resultados das análises de coliformes a 35°C e a 45°C e bolores e leveduras do iogurte armazenado por 28 dias estão em conformidade aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente para leites fermentados. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel pode ser armazenado a 4 o C por 28 dias, com características físicas, químicas e microbiológicas adequadas.Item Composição química de diferentes padrões de bebida para preparo de café expresso provenientes da região sul de Minas Gerais(2000) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Boas, Brígida Monteiro Vilas; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféHá necessidade de atender às demandas do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Estudos com café expresso apresentam caráter de extrema praticidade, pois poderão influir decisivamente na adoção de um padrão de bebida, que propicie a colocação de cafés superiores em qualidade no mercado. O presente trabalho teve por objetivo quantificar o conteúdo de glicose, proteína e cinzas e correlacioná-los com a qualidade da bebida de café expresso de grãos provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em seis padrões de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio). Os grãos crus e torrados tipo expresso (média - clara), foram moídos e realizadas as análises químicas. Concluiu-se que os teores de açúcares redutores diminuíram nos seis padrões de bebida com a torração. O café cru de bebida mole foi o que apresentou maior teor de proteína, seguida das bebidas estritamente mole, dura e riada, enquanto que, no grão torrado, somente o café de bebida rio foi o que apresentou menor teor. Houve um decréscimo nos teores de proteína, as perdas ocorreram em média de 44% com a torração nos padrões estudados. A bebida riada no café cru apresentou o maior teor de cinzas e a bebida dura menor teor. No café torrado, não houve diferença significativa entre os padrões de bebida.