Biblioteca do Café
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Resultados da Pesquisa
Item Atividade de polifenoloxidase como índice de qualidade de bebida de café arábica(2003) Jacintho, Maria Ivone Martins; Salva, Terezinha de Jesus Garcia; Guerreiro, Oliveiro; Bragagnolo, Neura; Zullo, Marco Antônio Teixeira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA atividade de polifenoloxidase (PPO; EC 1.10.3.2) é responsável pelo escurecimento de uma grande variedade de frutas e vegetais. Ainda não se sabe exatamente qual é a função desta enzima na planta, mas em café alguns resultados têm sugerido que a sua atividade esteja relacionada à qualidade da bebida. Segundo esta hipótese, quando a semente é injuriada, ocorre inibição da atividade enzimática por o-quinonas, formadas como conseqüência da sua ação sobre fenóis da própria semente. Desta forma, a menor atividade de polifenoloxidase estaria relacionada à menor concentração de fenóis e a cafés de pior bebida. Alguns trabalhos têm confirmado essa hipótese, e uma tentativa de classificar bebidas com base na atividade da enzima foi sugerida. Neste trabalho, procurou-se verificar a relação entre a atividade de polifenoloxidase e a qualidade das bebidas de cafés despolpados, cerejas descascados e naturais das cultivares Catuaí Vermelho IAC 81, Mundo Novo e Ouro Verde. As sementes foram colhidas e processadas no Instituto Agronômico de Campinas e a atividade enzimática foi determinada por método espectrofotométrico, usando 4-metil catecol como substrato. Uma unidade de atividade foi definida como a que causa um acréscimo de 1 unidade de absorbância por minuto quando a reação se processa a 35°C. A classificação da bebida foi feita por 5 provadores profissionais. Os resultados mostraram que os cafés naturais Mundo Novo e Catuaí Vermelho IAC 81 forneceram bebidas Apenas Mole com atividades enzimáticas estatisticamente iguais e com valores de 25,5 e 32,3 U/g, respectivamente. A semente natural da cultivar Ouro Verde, com 36,0 U/g, forneceu bebida Mole, embora estatisticamente essa atividade não tenha sido diferente da apresentada pelo café natural de Catuaí Vermelho IAC 81. Os cafés despolpados das 3 cultivares forneceram cafés classificados como Mole, com atividades de polifenoloxidase estatisticamente diferentes e valores iguais a 32,0 para o Catuaí Vermelho IAC 81, 22,0 para o Mundo Novo e 50,4 U/g para o Ouro Verde.Item Determinação simultânea dos teores de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico em amostras de café cru por análise multivariada (PLS) em dados de espectroscopia por reflexão difusa no infravermelho(2001) Morgano, Marcelo Antonio; Camargo, Camila; Ferrão, Marco F.; Bragagnolo, Neura; Ferreira, Márcia M. C.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO objetivo deste trabalho foi investigar o uso da espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) associada a métodos multivariados de análise (método dos mínimos quadrados parciais - PLS) para a determinação do teor de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico em amostras de café cru. O método analítico proposto possibilita a determinação direta, sem tratamento e destruição da amostra, com obtenção de resultados rápidos (em intervalos da ordem de minutos), redução de custos, mão-de-obra e equipamentos e sem o consumo de reagentes químicos de forma a preservar o meio ambiente. Os níveis de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram inicialmente determinados usando-se como método de referência a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); posteriormente foram construídos modelos de regressão a partir dos espectros no infravermelho próximo das amostras de café cru. O método proposto forneceu resultados com boa capacidade de previsão dos teores de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico, sendo os erros médios inferiores a 8% para as três propriedades estudadas.Item Otimização da metodologia para determinação simultânea de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico em café utilizando HPLC com coluna de permeação em gel(2000) Nogueira, Gislaine Chrystina; Baggio, Sueli Regina; Bragagnolo, Neura; Moraes, Roberto Machado de; Mori, Emília Emico Miya; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO café é um produto de extrema importância para a economia nacional e, embora o Brasil seja conhecido pela quantidade de café que produz, está começando a marcar lentamente presença no mundo dos cafés de qualidade. A qualidade do café está diretamente relacionada aos teores de componentes químicos importantes, tais como a cafeína, a trigonelina e os ácidos clorogênicos, os quais estão associados à saúde humana e à formação de flavour durante a torrefação. Assim, existe uma crescente necessidade de se conhecer os valores destes compostos, nos cafés produzidos no Brasil, utilizando-se metodologias modernas, que consigam quantificar tais componentes com eficiência. Neste trabalho, adequou-se uma metodologia para a determinação simultânea de cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos totais (ACG) empregando cromatografia líquida de alta eficiência com coluna de permeação em gel. A extração destes analitos sob várias condições foram avaliadas, bem como diferentes fases móveis e fluxos. O método foi validado através da recuperação em dois níveis e da precisão. Foram analisadas 10 amostras pareadas de café cru e torrado provenientes do Estado de São Paulo. Os teores de cafeína variaram de 1,00 a 1,25 g/100g no café torrado e de 0,88 a 1,16 g/100g no café cru. A trigonelina variou de 0,87 a 1,15 g/100g e de 0,57 a 0,78 g/100g nos cafés crus e torrados, respectivamente. Os valores de ACG variaram de 2,66 a 3,54 g/100g no café torrado e de 5,07 a 6,24 no café cru. Algumas variações entre as amostras foram observadas. O processo de torrefação reduz os teores de ACG e trigonelina e aumenta os de cafeína.