Biblioteca do Café
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Item Physiological and sensorial quality of Arabica coffee subjected to different temperatures and drying airflows(Editora da Universidade Estadual de Maringá - EDUEM, 2017-04) Alves, Guilherme Euripedes; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Siqueira, Valdiney Cambuy; Cirillo, Marcelo Ângelo; Pinto, Afonso Celso FerreiraThe objective of this study was to evaluate the correlation between a group of physiological variables (electrical conductivity, potassium leaching, and germination percentage) and a group of drying kinetics variables (drying time and drying rate) in addition to verifying the relation between drying kinetics variables and coffee quality as a function of processing type, temperature, and drying airflow. Coffee drying was conducted in a fixed-layer dryer at two temperatures and two airflows. After drying, an evaluation of the physiological and sensorial quality was conducted. Based on the results obtained, the following conclusions were drawn: coffee that is processed via a dry method is more sensitive to mechanical drying with heated air than coffee processed via a wet method, resulting in poor physiological performance; airflow does not interfere with the physiological quality of pulped and natural coffees; a temperature increase from 40 to 45°C resulted in a decrease in the physiological quality only for pulped coffee; and an increase in the drying rate as a result of an increase in the drying temperature to 40°C had a negative effect on the sensorial quality of pulped coffee.Item Qualidade de cafés especiais: uma avaliação sensorial feita com consumidores utilizando a técnica MFACT(Universidade Federal do Ceará, 2017-01) Ossani, Paulo César; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Cortez, Ricardo MiguelA qualidade sensorial de cafés especiais, cujas características se relacionam com o meio geográfico é apreciada pelo setor produtivo e o mercado, no qual, uma relação comercial é pautada na livre escolha, por parte do consumidor e na agregação de valores e diferenciação de preços em função da qualidade do produto. Neste cenário, focar as tendências dos consumidores é primordial para que um café seja diferenciado em relação aos demais; para isso, novas metodologias de análise devem ser exploradas para que os resultados sejam dignos de contemplaram inúmeros fatores inerentes às particularidades de cada consumidor e/ou produto. Com esse propósito, o objetivo desse artigo é propor o uso da técnica de múltiplos fatores aplicada a tabelas de contingência (MFACT), em dados categorizados obtidos em um experimento sensorial realizado com diferentes grupos de consumidores com a finalidade de identificar similaridades entre quatro cafés especiais. Concluiu-se que o uso dessa técnica é viável, por permitir discriminar os cafés especiais produzidos em diferentes ambientes (altitudes) e processamentos, considerando a heterogeneidade entre os consumidores envolvidos na análise sensorial.Item Qualidade do café secado em terreiros com diferentes pavimentações e espessuras de camada(Editora UFLA, 2012-09) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borem, Flávio Meira; Cirillo, Marcelo Ângelo; Oliveira, Eduardo CarvalhoObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade do café submetido à secagem em terreiros, com diferentes pavimentações e espessuras de camadas de secagem de grãos. O delineamento experimental constituiu-se em um DIC, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 4x3x2 sendo quatro as formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia),em três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Desse total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros.Aí, os cafés foram revolvidos 16 vezes ao dia. Após a secagem, amostras de café foram beneficiadas e submetidas à avaliação da qualidade por meio das seguintes análises: sensorial, compostos fenólicos, acidez titulável total, sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e açúcares totais, redutores e não redutores. Os resultados indicam que o tipo de café, o tipo de terreiro e a espessura da camada de secagem exercem forte influência nas características químicas, físico-químicas e sensoriais do café. A secagem do café cereja descascado em camada fina, tanto em terreiro de concreto como de lama asfáltica, proporciona melhor qualidade de bebida que os demais tratamentos .