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Item Cold coffee beverages extracted by cold and hot methods: composition and sensory acceptance by youngers(Editora UFLA, 2021) Violin, João Leonardo; Acre, Lucas Bonfanti; Francisco, Julyene Silva; Mori, André Luiz Buzzo; Benassi, Marta de ToledoBrazil is the second largest coffee consumer in the world, however, the participation of the young public in this market is not very expressive. The objective of this study was to evaluate the impact of non-sensory (packaging color, information, and images) and brewing methods (hot or cold extraction) on the acceptance of cold coffee beverages by young consumers. A coffee:water ratio of 1:10 (w:v) and infusion during 4 min and 24 h was used for both hot and cold extractions, respectively. Hot extraction was performed at 95 °C, then cooled in a refrigerator and served at 6 to 10 °C, the same temperature that the cold extraction was performed and served. The beverages were characterized by composition and extraction yield. The packaging of the beverages was designed aiming to appeal to the young Brazilian public (15 to 24 years old), and it was used for the Expectation Evaluation. The type of extraction (hot or cold) produced beverages with differences in composition but with similar acceptance. Except for pH (average value of 5.1), the beverages differed in all the studied parameters. Hot-extracted beverages (iced coffees) had higher contents of caffeine, chlorogenic acids, and melanoidins (92.9, 258.2, and 360.8∙10-6 kg 100 mL-1, respectively); they also presented higher acidity (3.4 mL of NaOH 20 mL-1) as well as higher yield compared to the cold-extracted beverages (cold brews). The use on product labels of brown and black colors, coffee bean images, and the inclusion of information regarding the bever ages (extraction method, consumption temperature, non-addition of sugar) generated a positive expectation that was assimilated by the young public. In conclusion, both proposals of cold coffee beverages (by hot or cold extraction) were well accepted considering their sensory and non-sensory aspects.Item Efeito das informações e características da embalagem na expectativa e aceitação de café solúvel adicionado de café torrado micronizado(Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, 2014) Francisco, Julyene Silva; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Benassi, Marta de ToledoFoi recentemente lançado, no Brasil, um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado (finamente moído), mas não se observaram na literatura trabalhos que avaliem a reação do consumidor brasileiro frente a esse novo conceito de produto. Assim, o objetivo do estudo foi verifi car o impacto das informações e das características da embalagem sobre a expectativa e aceitação de um café solúvel adicionado de café torrado micronizado. Dois cafés solúveis comerciais da mesma marca, um convencional e outro adicionado de café torrado micronizado (aqui denominado produto novo), foram avaliados através das técnicas grupo de foco e avaliação da expectativa, comparando-se os produtos e as embalagens correspondentes. A embalagem do café solúvel adicionado de café torrado micronizado foi menos apreciada nas sessões de grupo de foco. O produto novo não foi facilmente identificado como sendo um café solúvel, mostrando a necessidade de deixar claro o conceito do produto na embalagem. A bebida do produto novo mostrou uma boa aceitação sensorial, similar ao café solúvel convencional (p > 0,05). Somente para o produto convencional a aceitação foi influenciada por fatores extrínsecos (informações e características da embalagem), o consumidor assimilou a alta expectativa gerada pela maior familiaridade com o produto e/ou embalagem e aumentou sua aceitação na avaliação informada. Conclui-se que a embalagem do café solúvel adicionado de café torrado micronizado deve apresentar maior similaridade com a embalagem do produto convencional no que diz respeito a cores e ilustrações. A embalagem deve ainda conter informações claras quanto aos diferenciais do produto, tais como proximidade sensorial com o produto torrado e moído e a facilidade no preparo do café solúvel.Item Aceitação sensorial de café solúvel adicionado de café torrado e moído(Embrapa Café, 2015-06) Francisco, Julyene Silva; Mori, André Luiz Buzzo; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Benassi, Marta de ToledoO objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar quanto à aceitação sensorial um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado. Duas formulações do produto foram elaboradas, EA/TM e EC/TM, com adição de 5% de café torrado e moído micronizado (TM) a extratos solúveis de Coffea arabica (EA) e Coffea canephora (EC). As bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação. A adição de TM (5%) foi percebida sensorialmente somente no produto EA/TM. As bebidas adicionadas de café torrado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 10), e a adição de TM não modificou a aceitação. Tendo em vista a boa aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM, é preconizado o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado e moído para obtenção de produtos com boa aceitação.