Biblioteca do Café
URI permanente desta comunidadehttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/1
Navegar
2 resultados
Resultados da Pesquisa
Item COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO DOCE DE CAFÉ COM LEITE ELABORADO COM ADIÇÃO DE SORO LÁCTEO(2009) Santos, Gabriella; Pimenta, Carlos José; Ferreira, Larissa de Oliveira; Leal, Renato Silva; Freire, Talita Ferreira; Embrapa - CaféO café é uma das bebidas mais populares do mundo. Estudos recentes atribuem ao café propriedades benéficas com um possível papel antioxidante. O doce de leite é um produto obtido pelo cozimento do leite adicionado de sacarose, sendo muito apreciado pelos consumidores. O soro de leite é um subproduto da fabricação de queijos, rico em proteínas de elevado valor biológico, lactose e sais minerais. O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Laticínios e Produtos Vegetais DCA/UFLA, com o objetivo de se aproveitar o soro de leite, que muitas vezes é descartado sem maiores cuidados gerando graves problemas ambientais, bem como obter um novo produto a base de café. Para tanto foram avaliados o efeito de diferentes proporções de soro (0%, 10 % e 20%) e diferentes concentrações de café (1% e 1,5%), englobando seis tratamentos. Foram realizadas determinações de umidade, proteína, açúcares totais, açúcares redutores, cinzas e acidez titulável. Com relação ao teor de proteína, açúcares totais e açúcares redutores não houve diferença significativa entre os tratamentos (p<0,05). Apenas dois tratamentos se diferenciaram quanto ao teor de umidade. O teor de cinzas foi influenciado pela quantidade de soro adicionada ao leite. A acidez titulável não foi afetada significativamente com a adição de soro, entretanto sofreu notável aumento com o aumento da quantidade de café adicionada. Os resultados indicam que a utilização do café foi positiva, os tratamentos apresentaram grande semelhança entre si o que permitiu o desenvolvimento de um novo produto, Doce de Café com Leite.Item AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE CAFÉ COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CAFÉ E SORO(2009) Ferreira, Larissa de Oliveira; Pimenta, Carlos José; Santos, Gabriella; Freire, Talita Ferreira; Oliveira, Thais Odete de; Embrapa - CaféO café é um tipo de bebida que vem sendo utilizado em praticamente todos os países há muito tempo. Em função de sua popularização e aceitação, novos produtos a base de café tem sido lançados conquistando novos mercados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de doce de café com leite e soro. Seis amostras de doce foram produzidas, variando-se a concentração de soro e de café. Para verificar a aceitação pelos atributos aparência, sabor, textura, cor e impressão global, foi aplicado aos julgadores uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA, teste de médias (Tukey, p<0,05) e histogramas. Considerando-se as notas médias, observou-se que os doces destacaram-se pela boa aceitação, apresentando em média notas superiores a 7. Os atributos aparência e cor não apresentaram diferença significativa (p>0,05), pela análise de variância. A análise dos histogramas de distribuições das notas recebidas pelos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5 e T6, demonstrou uma preferência dos provadores pelos tratamentos T2, T4 e T5 quando se analisou o sabor, a textura e a impressão global, respectivamente. Os resultados obtidos demonstraram a possibilidade de utilização do café solúvel e do soro de leite na formulação de doce de leite com boa aceitabilidade popular.