Biblioteca do Café
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Item Improvement characteristics of semi-dry coffee fermentation with starter yeasts(Universidade Federal de Lavras, 2017-02-14) Gelvez, Silvia Juliana Martinez; Schwan, Rosane FreitasBrasil é conhecido mundialmente por ser um dos maiores produtores e exportadores de café. Antes de produzir a bebida, os grãos de café devem passar por método de processamento, que pode ser o seco, semi-seco e o úmido. A escolha do tipo de processamento vai depender do produtor ou do agricultor. Durante o processo, os frutos ou grãos são fermentados espontaneamente durante a secagem até atingir a umidade de, aproximadamente, 11%. Algumas vezes, as culturas iniciadoras são utilizadas para ajudar na fermentação, resultando em cafés especiais. Os microrganismos naturais do café envolvem leveduras, fungos filamentosos, bactérias aeróbicas e facultativas que, ao longo da fermentação, consomem açúcares, produzindo ácidos e, consequentemente, baixando o pH. Cafés de alta qualidade têm sabor e aroma característicos e a maioria tem compostos benéficos para a saúde. No presente estudo, o objetivo foi avaliar o comportamento de três leveduras iniciadoras (Saccharomyces cerevisiae CCMA 0543, Candida parapsilosis CCMA 0544 e Torulaspora delbrueckii CCMA 0684) inoculadas em café processado via semisseca, implementando dois métodos de inoculação, inoculação direta e inoculação em balde. A população total de leveduras, bactérias lácticas e mesófilas foi avaliada por plaqueamento. Além disso, a população das culturas iniciadoras foi monitorada por PCR em tempo real (qPCR). Os metabólitos produzidos e consumidos nos grãos verdes e torrados durante a fermentação foram avaliados por cromatografia líquida (HPLC) e cromatografia gasosa (GC-MS). Finalmente, foi feito o teste de xícara para avaliação da bebida final. O resultado de contagem em placa mostrou que o método em balde manteve alta população de leveduras, bactérias lácticas e mesófilas no final da fermentação (secagem). A sacarose foi consumida em todos os tratamentos avaliados. Os ácidos cítrico e succínico foram detectados durante todos os tempos de fermentação. Após torra, a média de ácido clorogênico foi maior no método em balde, e o mesmo foi observado para as concentrações de trigonelina e cafeína, exceto no tratamento com T. delbrueckii CCMA0684. Nos grãos verdes, álcoois e ácidos, e nos grãos torrados, pirazinas e piridinas foram os principais compostos voláteis detectados por GC-MS. As notas do teste de xícara foram acima de 80 para os dois métodos de inoculação, demonstrando que a inoculação teve efeito positivo e produziu bebidas de boa qualidade