Biblioteca do Café
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Item Physical and sensorial quality of arabica coffee cultivars submitted to two types of post-harvesting processing(Universidade Federal de Lavras, 2023-04-17) Alixandre, Ricardo Dias; Alixandre, Fabiano Tristão; Lima, Paula Aparecida Muniz de; Fornazier, Maurício José; Krohling, Cesar Abel; Amaral, José Francisco Teixeira do; Guarçoni, Rogério Carvalho; Dias, Rodrigo da Silva; Venturini, Cassio de Faria; Macette, Higor Alixandre; Zandonadi, Cecília Uliana; Viçosi, David BrunelliThe growing demand for better quality coffees has driven changes in the coffee production chain, mainly through the adoption of new technologies and management. Thus, this work was carried out aiming to evaluate the physical and sensorial quality of Arabica coffee cultivars, submitted to natural and pulped post-harvesting processing. The experiment was carried out following a randomized block design with three replications, in a split-plot scheme, with the plots consisting of five cultivars (Catucaí 2 SL, Catucaí 24/137, Catuaí IAC 44, Arara and Acauã); and the subplots by two processes, pulped and natural cherry. The harvest was carried out manually, harvesting the cherry fruits (ripe) in a sieve. The coffees were processed by the natural and pulped cherry methods. Drying was carried out on a covered suspended terrace, until the grains reached 11% ± 1 moisture (wet basis, bu). The following evaluations were carried out: sensorial analysis of the beverage according to the SCAA methodology, analysis of grain sieves according to the Official Brazilian Coffee Classification Protocol. The results show that all evaluated cultivars have a great potential for the production of specialty coffees in that studied environment. Differences were observed between cultivars both in the sensory quality of the beverage and in the grain size. Cultivar Arara presents a general average of final beverage grade higher than the other cultivars.Item Sensory analysis and mid-infrared spectroscopy for discriminating roasted specialty coffees(Editora UFLA, 2021) Debona, Danieli Grancieri; Oliveira, Emanuele Catarina da Silva; Caten, Carla Schwengber ten; Guarçoni, Rogério Carvalho; Moreira, Taís Rizzo; Pereira, Lucas Louzada; Moreli, Aldemar PoloniniIn general, the process of roasting coffee uses a rotated fix drum or fluidized bed. Theoretically, the fluidized bed can provide more homogenous roastings throughout the process. Thus, in this study, we analyzed the sensorial and chemical attributes for two different coffees submitted to three roasting profiles using fluidized bed roaster. The coffees were roasted for a high temperature for a short time (HTST), medium temperature for a medium time (MTMT), and low temperature for a long time (LTLT). Sensory analysis was performed on the roasted coffees according to the SCA methodology and chemical analy sis through mid-infrared spectroscopy. The results of sensory analysis indicated a preference for MTMT roasting for coffee grown at high altitude and HTST roasting for coffee grown at low altitude. Chemically, coffees show that LTLT and MTMT roasts are most distant from each other in their chemical com position when roasting low altitude coffee, whereas the HTST and MTMT roasts are the most distant from each other when roasting high altitude coffee.Item Sensory Q-Grader evaluation of fermented arabica coffees by yeast (Saccharomyces cerevisiae) and lactic bacteria (Pediococcus acidilactici) cultures(Editora UFLA, 2020) Rodrigues, Sandy Dias; Coelho, Vinicius Serafim; Freitas, Valdeir Viana; Brioschi, Alessandra; Brioschi Júnior, Dério; Guarçoni, Rogério Carvalho; Pereira, Lucas Louzada; Eller, Monique Renon; Cardoso, Wilton SoaresThe objective of this study was to evaluate sensorially, by professional Q-Grader, the beverage coffee from fermentation natural and fermentation with the use of yeasts and lactic acid bacteria as starter cultures in wet coffee processing. The Arabica coffee was harvested at two different altitudes in Espírito Santo State. Both coffees went through 04 treatments: inoculated with starter cultures Saccharomyces cerevisiae (YML) or Pediococcus acidilactici CCT 1622 (LAF), natural fermentation (NF) (not inoculated) and Control, without fermentation (WF). The coffee was processed by just the wet process. After process and roasting, the sensorial analysis was performed to understand the impact of fermentation processing in the coffee quality, and was performed by 6 Q-Graders, following SCA protocol. The study evidenced that the use of natural fermentation or starter cultures during post-harvest coffee contributed to obtain a quality beverage with pleasurable sensorial characteristics, punctuated by the tasters in the overall score obtained and also by the high sensory scores in attributes such as fragrance, acidity, aftertaste and the different perceived aromas. This work demonstrates for coffee growers that fermentation technology is not intuitive but requires an understanding of the relationship of the microorganisms with the coffee and the environment. In addition to the other chemical aspects of roasting and brew coffee.Item Chemical and sensory perception of robusta coffees under wet processing(Editora UFLA, 2020) Oliveira, Emanuele Catarina da Silva; Guarçoni, Rogério Carvalho; Castro, Eustáquio Vinicius Ribeiro de; Castro, Marina Gomes de; Pereira, Lucas LouzadaThe quality of the coffee is determined by the sensorial analysis, using subjective methods and it is known that this quality is related to the chemical constituents of the grains. The present study used infrared spectroscopy to correlate the chemical composition of the grain with the final quality of the product and to assist in the current evaluation method, generating more reliability in the process. This study applied the spontaneous and induced fermentation with starter cultures (yeast) to evaluate the sensory potential from the impacts generated by the types of processes adopted. The experiments were conducted in a randomized block design with five replicates, in a 3x4 factorial scheme, with three fermentation times: 24, 48, and 72 hours and four wet processes: Washed, Yeast fermentation, Fully washed without yeast, and Fully washed with yeast. Infrared spectra were taken in the medium region (FTIR-ATR) of the 34 samples generated by the treatments. Given that the method of determining the quality of coffee is subjective, based on scores given by cuppers, the FTIR-ATR spectra were used in the construction of chemometric models to predict sensory ratings given to the attribute ‘acidity’. The mean error of prediction of the model constructed for the sensory score was 0.11. Sensory results indicated a higher score for the acidity attribute, in dry fermentation with yeast at the time of 48 hours, suggesting a new strategy for the production of quality robusta coffee.Item Características sensoriais de cultivares de café na região de montanhas do estado do Espírito Santo, Brasil(Embrapa Café, 2019-10) Krohling, Cesar Abel; Sobreira, Fabrício Moreira; Alixandre, Fabiano Tristão; Sousa, Douglas Gonzaga de; Barbosa, Nieson; Teófilo, Pedro Paulo; Dias, Rodrigo da Silva; Guarçoni, Rogério Carvalho; Fornazier, Maurício JoséEste trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais de diferentes cultivares/genótipos de café arábica processadas por via úmida sem a retirada da mucilagem. O estudo foi realizado no município de Marechal Floriano, ES, (altitude 755 m) em solo LVA. O plantio das 25 cultivares/genótipos de café foi realizado em março/2010, em espaçamento de 2,5 x 1,0 m com, no delineamento de blocos ao acaso com três repetições de 10 plantas/parcela. Foram realizadas avaliações das características sensoriais seguindo metodologia da SCAA. Os resultados mostraram que existem diferenças entre as características sensoriais da bebida do café entre as vinte e cinco cultivares/genótipos de café. Pode-se concluir que ocorreram diferenças entre os atributos sensoriais da bebida do café para as cultivares/genótipos estudados; os frutos com coloração mais intensa no momento da maturação fisiológica obtiveram as maiores notas na prova da xícara; todas as cultivares/genótipos apresentaram potencial para produção de cafés especiais.Item Consistência de Q-Graders na análise sensorial de cafés com diferentes perfis de torra(Embrapa Café, 2019-10) Debona, Danieli Grancieri; Marcate, João Paulo Pereira; Moreira, Taís Rizzo; Guarçoni, Rogério Carvalho; Moreli, Aldemar Polonini; Pereira, Lucas LouzadaO café é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, sendo composto com características especificas que dão origem a qualidade do café e a percepção sensorial. A qualidade do café, que de uma maneira geral é definida por um conjunto de atributos físicos, químicos, sensoriais, que proporcionam prazer e segurança a seus consumidores ao degustá-lo, torna-o um produto complexo, com diversas interações entre o processo de análise sensorial. Uma das formas de definir características e avaliar a qualidade e garantir a homogeneidade dessa bebida é por meio da análise sensorial. Os Q-Graders são profissionais treinados que fazem essa análise com auxílio de um protocolo desenvolvido pela SCA. Entretanto há muita discussão acerca da subjetividade desse método, visto que cada provador tem sua preferência quanto a atributos. Desta forma o presente trabalho busca avaliar as notas de cinco provadores Q- Graders em relação a um café submetido a 3 curvas de torra distintas, de modo a inferir se há consistência entre eles.Item Percepção de Q-Graders russos e brasileiros sobre cafés fermentados(Embrapa Café, 2019-10) Pereira, Lucas Louzada; Guarçoni, Rogério Carvalho; Mokusunova, Valentina; Debora, Danieli Grancieri; Brioschi Júnior, Dério; Sousa, Luiz Henrique Bozzi Pimenta de; Marcate, João Paulo Pereira; Moreira, Tais Rizzo; Moreli, Aldemar PoloniniO processo de análise sensorial é uma das etapas de validação da qualidade do café em todo o mundo, sendo que neste caso, a aplicação de provadores treinados se faz presente em quase todas as empresas que possuem processos de compra, venda, industrialização e distribuição de cafés para consumidores. O programa de formação de Q-Graders constitui-se numa metodologia mundialmente reconhecida, como base no amplo espectro de formação dos profissionais, que são submetidos a diversos testes de calibragem, olfato, tato e palato. Neste estudo, quinze amostras de cafés oriundos do grupo de arábica e conilon, foram submetidas a processos de fermentação e apresentas a oito Q-Graders, em dois países distintos, Rússia e Brasil, para que fosse possível avaliar o nível de calibragem dos profissionais em relação aos cafés que sofreram modificações em seus processos de pós-colheita. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado. As médias dos diferentes níveis de qualidade de aplicações Q-Graders Russos e Brasileiros foram comparadas usando o teste de 5% a probabilidade. Foi elaborada uma análise de similaridade entre os cafés e entre os degustadores, com uma matriz com as variáveis e, posteriormente, foram construídos dendrogramas utilizando a distância euclidiana média. Os resultados indicam que os profissionais possuem uma percepção sensorial com nível elevado de calibragem, todos os provadores observaram defeitos em um único café, indicando consistência da metodologia. Por fim, os resultados indicam que para o café conilon, as fermentações promoveram notas sensoriais próximas ao café arábica e em alguns cenários, notas superiores.Item Concentração de levedura e reflexos no perfil sensorial do café arábica(Embrapa Café, 2019-10) Moreira, Tais Rizzo; Sousa, Luiz Henrique Bozzi Pimenta de; Marcate, João Paulo Pereira; Brioschi Junior, Dério; Pereira, Lucas Louzada; Debona, Danieli Grancieri; Moreli, Aldemar Polonini; Guarçoni, Rogério CarvalhoO café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. Neste trabalho, testou-se o efeito de diferentes concentrações da levedura Saccharomyces cerevisiae sp. na qualidade do café. Para isso, inoculou-se diretamente em cafés arábicas provenientes de duas diferentes altitudes (750 metros e 950 metros) concentrações de 0,1; 0,4; 0,7 e 1% da levedura Saccharomyces cerevisiae sp., em seguida, cada amostra foi acondicionada por 120 horas (período de fermentação) em recipiente plástico higienizado. Após este período de fermentação as amostras foram postas para secar em estufa com terreiro suspenso previamente higienizado. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCAA). Para os dois experimentos (cafés provenientes de diferentes altitudes), não houve diferença significativa, para a nota global do café, entre as diferentes concentrações de levedura (Saccharomyces cerevisiae). No entanto, pode-se notar a influência das concentrações na alteração da percepção sensorial dos diferentes tratamentos. Cafés provenientes de regiões mais altas (950 metros) apresentaram maiores notas globais comparados aos cafés provenientes de altitudes inferiores (750 metros). Na etapa fermentativa do café, vários microrganismos estão presentes, desta forma, a inoculação de microrganismos selecionados nesta etapa pode auxiliar na inibição de microrganismos indesejáveis e contribuir para uma melhor qualidade do produto e sua padronização.Item Preferência de consumidores não treinados sobre diferentes métodos de extração de café(Embrapa Café, 2019-10) Pereira, Lucas Louzada; Guarçoni, Rogério Carvalho; Oliveira, Alanne Carvalho de; Altoé, Cristiane Filete; Caliman, Alice Dela Costa; Azevedo, Felipe Estevão de Sousa; Sousa, Luiz Henrique Bozzi Pimenta de; Oliveira, Gustavo Falquetto de; Falcon, Maria Luiza; Moreli, Aldemar PoloniniO mercado de cafés especiais no Brasil vem ganhando destaque nos últimos anos, em função dos inúmeros esforços em prol da melhoria da qualidade. Observam-se diversas estratégias em torno dos processos de otimização da qualidade, como exemplo, concursos de qualidade, competições de barismo, torra, dentre outras ações que são pautadas por agentes públicos e privados, em torno da melhoria da qualidade. assim, estes reflexos transbordam para o mercado consumidor, neste interim, uma série de métodos de extração e preparo de café são desenvolvidos e apresentados a consumidores, que em muitos casos, dispõem de relativa limitação de entendimento sobre os processos que podem ser otimizados com a mudança de extração. Neste estudo, foram aplicados 04 métodos de extração de café com equipamentos como Chemex, Hario V60, Expresso e Prensa Francesa, todos submetidos a 124 consumidores não treinados, com uma escala de preferência, para avaliar o grau de aceitação do método de extração. Os resultados indicam que, os métodos de infusão, seja pelo método Chemex ou Hario V60 apresentam melhor aceitação, seguido do método Expresso. Indicando um perfil de estratégia para baristas, donos de cafeterias e consumidores que apreciam cafés especiais.Item Avaliação da aceitação por consumidores de café “tipo rio” tratados quimicamente(Embrapa Café, 2015) Pereira, Lucas Louzada; Passos, Marise Lira; Guarçoni, Rogério Carvalho; Caten, Carla ten; Brioschi Junior, Dério; Silva, Daniela Viana da; Cardoso, Wilton SoaresDiariamente, milhares de pessoas consomem café ao redor do mundo, o café carrega consigo diferentes nuances e características que fazem desta bebida única. Na cadeia produtiva do café, a qualidade final da bebida, está intimamente ligada a diversas variáveis que muitas vezes são complexas e nem sempre podem ser controladas. Com a hipótese que existe a possibilidade de melhorar ou minimizar os efeitos organolépticos presentes no café tipo rio, que apresentam sabor mais acentuado de iodofórmio, este tipo de café mesmo após a torrefação manter sabor e odor característico. Sabe que na torrefação é que acontece a reação de Maillard, reação responsável pelo desenvolvimento da cor, sabor e aroma dos grãos de café torrado. Com intuito de avaliar potencial de melhoria do café rio através da alteração ou potencialização das reações de Maillard que envolve a formação de sabor, cor e aroma dos grãos de café durante a torrefação, este trabalho testou dois tratamento químico em cafés tipo rio e após os tratamentos essas amostras e outros cafés, utilizados como comparação e testemunhas, seguiram para uma análise sensorial, a fim de verificar se seria possível haver uma diferença significativa nos cafés tratados quimicamente com ácido lático a 1 e 5%, por 12 horas. A análise sensorial seguiu um teste de aceitação em uma escala hedônica de nove pontos, dos 5 diferentes cafés em relação a um conjunto de atributos: aroma, sabor, cor e impressão global, por 58 consumidores. Os resultados indicaram que com os consumidores não treinados, não foi possível encontrar diferença significativa entre os café tratados quimicamente e as testemunhas, o café rio sem tratamento e blend (café rio e café conilon 1:1), consumidores não treinados dificilmente conseguem distinguir pequenas nuances de qualidade em cafés, apesar de que as médias do café conilon foram inferiores as medias dos demais tratamentos para as características aroma, sabor e impressão global.