Biblioteca do Café

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    Viabilidade técnica e econômica do armazenamento refrigerado de cafés especiais
    (Embrapa Café, 2022-12-20) Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Sousa, Pedro Henrique Assis; Fontes, Renato Elias; Malta, Marcelo Ribeiro; Figueiredo, Luisa Pereira
    A valorização do café para a comercialização depende cada vez mais da qualidade, e seu valor varia de acordo com os atributos qualitativos. Baixas temperaturas do ar de armazenagem, além da manutenção do exocarpo (casca) e do endocarpo (pergaminho) do café, diminuem a incidência e o desenvolvimento de microrganismos e são eficazes na preservação da qualidade dos grãos. O objetivo neste trabalho foi investigar a viabilidade técnica e econômica do armazenamento refrigerado de cafés especiais de diferentes pontuações. Café natural, cereja descascado ou desmucilado de produtores de duas regiões foram armazenados, na forma íntegra ou beneficiada, a 15°C ou sem controle de temperatura. Os cafés foram avaliados por meio da análise sensorial e da condutividade elétrica, aos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Foi realizada análise do custo operacional da tecnologia de refrigeração, e os ganhos financeiros foram comparados ao custo operacional da refrigeração. Verificouse que a qualidade dos cafés com pontuação acima de 84 pontos é reduzida quando armazenados sem controle da temperatura, o que resulta na perda das suas características de cafés especiais. A refrigeração, portanto, mantém a qualidade do café, principalmente daqueles de maior pontuação. Observou-se que a refrigeração por 6 ou 12 meses é economicamente vantajosa para cafés especiais. Ademais, o armazenamento dos grãos na forma íntegra é outro fator que favorece a qualidade do café.
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    Identification of physiological analysis parameters associated with coffee beverage quality
    (Editora UFLA, 2020) Freitas, Marcella Nunes de; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da; Pereira, Cristiane Carvalho; Malta, Marcelo Ribeiro; Dias, Carlos Tadeu dos Santos
    The demand for high-quality coffee among consumers has generated a great deal of interest among producers in serving this market. Parameters for physiological analyses that can be associated with aspects of sensory analyses of coffee can ensure more reliable results for coffee quality assessments. The aim of this study was to investigate the potential of physiological analyses in determining coffee quality through multivariate analysis. Several samples from coffee bean/seed lots were placed in cold storage at 10 °C, after which the sensory quality, physiological quality, and chemical characteristics of the beans were evaluated before storage and after three and six months of storage. The variables of physiological quality in the coffee beans were correlated with sensory analysis parameters. The viability of coffee embryos revealed by the tetrazolium test results were positively correlated with the final sensory analysis score. There was a correlation of root dry matter, hypocotyl dry matter, potassium leaching, and electrical conductivity with the sensory attributes that comprise the final sensory analysis score for the coffee beans. Variation in the final sensory analysis score was explained up to 97.14% by the variables radical emergence (r2 = 2.27%), strong normal seedlings, (r2 = 0.56%), seedlings with expanded cotyledonary leaves (r2 = 0.53%), tetrazolium test results (r2 = 91.54%), and potassium leaching (r2 = 2.24%). More studies are required to enable the use of physiological analyses to complement sensory analysis.
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    Condutividade elétrica e e lixiviação de potássio do condutividade elétrica lixiviação de potássio... exsudato de grãos de café: alguns fatores que podem influenciar essas avaliações
    (Editora UFLA, 2005-09) Malta, Marcelo Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende
    Os procedimentos de avaliação comercial da qualidade do café são baseados em parâmetros subjetivos, pois dependem de sensações e habilidades pessoais, adquiridas com muitos anos de experiência. Assim, a complementação dos procedimentos em uso com a adoção de métodos físicos e químicos tornaria mais objetiva a determinação da qualidade do café. A determinação da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio dos grãos tem sido considerada por vários pesquisadores como bons indicadores da integridade do sistema de membranas celulares. Porém, vários fatores podem influenciar essas avaliações. Diante desse contexto foi montado um experimento para avaliar alguns fatores que podem influenciar na determinação da condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos de café. Neste trabalho, estudou-se a influência do tamanho dos grãos e dos tipos de defeitos na determinação da condutividade elétrica e a lixiviação de potássio. Amostras de café (Coffea arabica L), cultivar Acaiá do Cerrado MG 1474 foram submetidas a estas análises. Em relação ao tamanho dos grãos de café sem a retirada de defeitos, verificou-se que as menores peneiras apresentaram maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, o que não foi observado quando se retiraram os defeitos dessas amostras. Em relação aos defeitos verificou-se a seguinte ordem crescente de condutividade elétrica: grãos normais, verdes, brocados e ardidos semelhantes aos pretos. Em relação à lixiviação de potássio, verificou-se o mesmo comportamento, com exceção dos grãos verdes e brocados que apresentaram valores semelhantes. A presença de grãos defeituosos influencia de maneira significativa as determinações de condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos, podendo fornecer interpretações inadequadas quanto à qualidade do café analisado.
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    Potencial da região sul de Minas Gerais para a produção de cafés especiais 1 (I – atividade da polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio)
    (Editora UFLA, 2005-05) Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Malta, Marcelo Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
    A qualidade do café está diretamente relacionada com a composição química dos grãos. Neste contexto, o objetivou-se com o presente trabalho realizar uma avaliação química em amostras de café de 22 municípios da região Sul de Minas Gerais, selecionados por apresentarem uma população cafeeira superior a dez milhões de pés. Foram coletadas amostras de café em dez propriedades de cada município, totalizando 220 amostras. Após serem beneficiadas, as amostras foram analisadas quanto às características químicas de atividade da polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no período de setembro a dezembro de 1998. Tanto para as amostras com defeitos como para as sem defeitos, apresentaram maiores valores de atividade da polifenoloxidase os municípios de Varginha, São Gonçalo do Sapucai e Ouro Fino, indicando menores danos causados aos grãos, quer por injúrias mecânicas e/ou microbianas, consequentemente podendo apresentar melhor bebida. Quanto à condutividade elétrica, os municípios que se destacaram com menores valores para ambos os tipos de amostras, com defeitos e sem defeitos, foram Carmo de Minas, Muzambinho e Poços de Caldas e para lixiviação de potássio, os menores valores foram observados nas amostras com defeitos de Cabo Verde, Carmo de Minas, Muzambinho e Poços de Caldas e para as sem defeitos, as amostras de Carmo de Minas e Lavras.
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    Sensory analysis and chemical composition of ‘bourbon’ coffees cultivated in different environments
    (Editora UFLA, 2018-01) Figueiredo, Luisa Pereira; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Giomo, Gerson Silva; Malta, Marcelo Ribeiro; Taveira, José Henrique da Silva
    Given the growing participation and appreciation of specialty coffees in the international market, coupled to the intrinsic quality of cultivar Bourbon for the production of differentiated coffees and the environmental diversity of Brazil, this study was conducted, with the objective to evaluate how the interaction between ‘Bourbon’ genotypes and different environments affect the sensory quality of coffees, besides relating the chemical composition (trigoneline, 5-CQA and caffeine) of beans with their sensory profile. Four Arabica coffee genotypes were evaluated: one of them is widely grown in Brazil (Mundo Novo) and three belong to the group of cultivar Bourbon. The genotypes were evaluated in a field experiment, in Lavras, MG; Santo Antônio do Amparo, MG and São Sebastião da Grama, SP. Thelatter was the most promising environment for the production of specialty coffees. Genotypes Yellow Bourbon IAC J9 and Yellow Bourbon/SSP were the most suitable for the production of specialty coffees. Regardless of culture environment, the genotype Yellow Bourbon/CM is not suitable for the production of specialty coffees. Caffeine content enabled coffee differentiation regarding beverage quality. Coffees with superior quality have lower caffeine contents. The content of 5-CQAallowed to differentiate environments.
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    Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida
    (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa, 2008-12) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lima, Adriene Ribeiro; Ferreira, Eric Batista; Malta, Marcelo Ribeiro
    O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.
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    Avaliação química e sensorial de blends de Coffea canephora Pierre e Coffea arabica L.
    (Editora UFLA, 2014-04) Ribeiro, Bruno Batista; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Assis, Gleice Aparecida; Mendonça, José Marcos Angélico de; Malta, Marcelo Ribeiro; Montanari, Fernanda Faria
    A mistura dos cafés das espécies C. arábica e C. canephora, realizados pelas torrefadoras com a estratégia de unir as características sensoriais de destaque desses cafés são denominadas blends. Considerando a diversidade de cafés que podem ser obtidos, em função do tipo de processamento, na elaboração dos blends é importante considerar a correta proporção de ambos os cafés para assegurar a qualidade final do produto. Objetivou-se com o presente trabalho analisar blends em diferentes proporções das espécies C. canephora e C. arabica, por meio de avaliações químicas e sensoriais. Os dados foram submetidos à análise de variância e posteriormente à análise de regressão. Foram detectadas diferenças significativas para todas as variáveis das análises químicas e nos atributos sensoriais dos blends com maiores proporções de café canephora, observando-se a mudança nos atributos fragrância, aroma e acidez e alterações nos atributos amargor e corpo.
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    Correlação entre características químicas e sensoriais do café arábica
    (Embrapa Café, 2015-06) Moreira, Suzana de Sá; Sobreira, Fabrício Moreira; Lima, Túlio Luis Borges de; Oliveira, Antônio Carlos Baião de; Pereira, Antônio Alves; Malta, Marcelo Ribeiro
    A análise sensorial atesta a qualidade do café, discriminando suas propriedades sensoriais, assim como a intensidade em que elas são percebidas por quem a realiza. Ainda existe a necessidade de provadores especializados, que dependendo do treinamento, ou da frequência que provam determinados tipos de café ou também da região geográfica em que atuam, podem desenvolver habilidades sensoriais distintas. Estas situações acarretam distorções, fazendo com que frequentemente haja discordância entre amostras analisadas por diferentes provadores. A classificação da bebida, por prova de xícara, poderia ser complementada com a adoção de métodos químicos, que facilitariam a avaliação, tornando-a menos subjetiva. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi analisar a correlação simples entre características químicas dos grãos de café cru e sensoriais da bebida. Foram avaliados 51 genótipos de Coffea arabica, em fase adulta de produção. A análise sensorial da bebida foi realizada utilizando a metodologia do Cup off Excellence aprimorada. Em sua maioria, as estimativas dos coeficientes de correlação entre as características químicas dos grãos de café foram baixas, indicando baixa associação entre os caracteres. Entretanto a correlação entre açúcares totais e açúcares não redutores teve o valor muito alto (0,99**) e a correlação entre condutividade elétrica e lixiviação de potássio apresentou valor moderado (0,66**). Todas as características sensoriais da bebida tiveram correlações positivas significativas, embora algumas apresentarem baixos valores. A maior correlação entre as características sensoriais foi observada entre sabor e total (0,92**). A correlação entre características químicas dos grãos do café e sensoriais da bebida apresentou valor baixo a nulo. Os resultados sugerem que para cafés de alta qualidade são poucas as correlações significativas entre características sensoriais e químicas avaliadas nos grãos crus. Por conseguinte, outras características químicas, possivelmente após a torra dos grãos, devem ser consideradas em novos estudos visando correlacionar análises físico-química e análises sensoriais.
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    Caracterização química e físico-química dos cafés especiais das regiões Matas de Minas e Sul de Minas
    (Embrapa Café, 2015) Alvarenga, Sandra Torres; Fassio, Larissa de Oliveira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo Ribeiro; Pedrozo, Bruno de Souza; Silva, Ackson Dimas da; Farias, Taísa Resende Teixeira
    O Brasil é um dos maiores exportadores de café do mundo, porém ainda se destaca pela produção de cafés de baixa qualidade. Todavia esse cenário vem mudando, uma vez que o país tem apresentado cafés especiais de excelente qualidade e com potencial de crescimento na produção. Além disso, apresenta condições favoráveis como clima, diversidade geográfica e tecnologia de produção. Com isso tem se buscado incentivos para que os produtores e a indústria se insiram nesse mercado, uma vez que esse é mais rentável e atrativo comercialmente. Com esse intuito, apresentam-se os diversos concursos de qualidades de cafés, que buscam promover as regiões e suas peculiaridades, valorizando assim o diferencial do café e toda cadeia produtiva. Em Minas Gerais, se destacam duas regiões produtoras, Matas e Sul de Minas. Esse trabalho teve como objetivo caracterizar a composição química e físico-química dos cafés especiais das regiões das Matas de Minas e do Sul de Minas, para o mapeamento de sua qualidade. Foram avaliadas, nesse experimento, 30 amostras de cafés especiais, todas finalistas do X Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, quanto aos teores de condutividade elétrica e lixiviação dos grãos, acidez total titulável, açúcares totais e sólidos solúveis totais. Os valores médios obtidos para condutividade elétrica e lixiviação de potássio estão de acordo com o reportado pela literatura. Já o conteúdo de sólidos solúveis e açúcares totais encontram-se abaixo do esperado. Com este trabalho foi possível descrever as características químicas dos grãos dessas regiões, e assim ter um embasamento para estudos mais completos.
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    Composição de ácidos graxos em grãos de café (Coffea arabica L.) resistentes à ferrugem cultivados em dois ambientes de Minas Gerais
    (Embrapa Café, 2015) Fassio, Larissa de Oliveira; Malta, Marcelo Ribeiro; Carvalho, Gladyston Rodrigues; Lima, Priscila Magalhães de; Pimenta, Carlos José
    O objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os ácidos graxos nos grãos de café de cultivares resistentes à ferrugem, e verificar se existem alterações nesta composição, em função das condições ambientais. Para tanto se avaliou a composição de ácidos graxos de 7 cultivares de C. arabica portadores de resistência a ferrugem desenvolvidas pelo Programa de Melhoramento Genético coordenado pela Epamig em parceria com a UFV e a UFLA e duas cultivares suscetíveis (Bourbon Amarelo e Topázio MG1190) como testemunhas para padrão de bebida em dois ambientes de cultivo: Lavras, na região Sul de Minas e Patrocínio, na região Cerrado de Minas. Houve diferença significativa entre as cultivares avaliadas para a maioria dos ácidos graxos, exceto para os ácidos esteárico e oleico. O conteúdo de ácido palmítico, palmitoleico, linoleico e linolênico permitiu a diferenciação dos ambientes estudados a partir do teste F a p<0,05, e houve diferença significativa também para as interações entre as nove cultivares e os dois ambientes. Identificou-se a presença de um ácido graxo incomum para café, o ácido gamma-linolênico (C18:3 ω-6).