Biblioteca do Café
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Item Estocagem dos frutos maduros de café em água(Embrapa Café, 2022) Soares, Sammy Fernandes; Silva, Juarez de Sousa e; Moreli, Aldemar Polonini; Donzeles, Sérgio Maurício Lopes; Ribeiro, Marcelo de Freitas; Victor, Douglas GonzagaO café é precificado conforme o tipo e a bebida que o produto apresenta, determinados em amostra do lote em negociação. A classificação pelo tipo é feita em função dos defeitos contabilizados e a qualidade da bebida é avaliada sensorialmente por provadores treinados e certificados para isso. O processamento dos frutos de café possibilita remover muitos defeitos e formar lotes com café de melhor qualidade, valorizando o produto. Cafés especiais, com maior valor de mercado, são produzidos a partir de frutos maduros, que podem ser colhidos seletivamente nas plantas ou serem separados manualmente dos verdes após a colheita, lavagem e separação do café boia. A colheita seletiva e a separação manual dos frutos maduros vêm sendo praticadas por cafeicultores que produzem pequenos lotes de café especial. A separação pode ser feita também mecanicamente, em descascadores. Para produzir cafés especiais, os frutos maduros obtidos em cada dia de trabalho devem ser secos em lotes separados e manejados de modo diferente durante o período de secagem. Esse comunicado tem como objetivo apresentar aos produtores de café especial uma técnica de estocagem dos frutos maduros em água visando aumentar o volume dos lotes de café especial, facilitar e reduzir o trabalho na secagem do café.Item Physicochemical parameters of arabica fermented coffee in different altitudes(Editora UFLA, 2021) Pereira, Lucas Louzada; Guarçoni, Rogério Carvalho; Moreli, Aldemar Polonini; Pinheiro, Patrícia Fontes; Pinheiro, Carlos Alexandre; Moreira, Taís Rizzo; Siqueira, Evandro de Andrade; Caten, Carla Schwengber tenThe coffee quality interacts with different processes, techniques, analyses, and concepts. This study applied six different forms of wet fermentation to coffee from different altitude ranges to understand how coffee quality interacts with the physicochemical profile and its possible relations with sensory variables. Statistical analysis was performed through combined analyses of variance of the experiments, and the means were compared by the Tukey test considering the significance level of 5%. Regression models were tested by the F-test and the parameters by the t-test, followed by Pearson correlation analysis between the sensory and physicochemical characteristics and between physicochemical variables. The results indicate a correlation between sensory and physicochemical variables for total titratable acidity and indicate that these compounds are affected by the manner of fermentation applied as well as the edaphic and climatic conditions.Item Avaliação de um sistema de remoção de sólidos para maximização do uso da água no processamento dos frutos do cafeeiro(Universidade Federal do Espírito Santo, 2010-12-13) Moreli, Aldemar Polonini; Reis, Edvaldo Fialho dosA cafeicultura é uma das atividades mais importantes no Brasil, por propiciar oportunidades de trabalho a milhões de pessoas e contribuir para manter o homem no campo. O clima brasileiro favorece a produção de cafés finos, processados tanto por via seca, quanto por via úmida, gerando os cafés cerejas descascado ou despolpado. É uma atividade que produz e gera resíduos, necessitando do emprego de ações que levem em consideração os fatores ambientais e a legislação. O processamento pós-colheita dos frutos de cafeeiro por via úmida tem sido uma importante estratégia para a melhoria da qualidade dos grãos e diminuição dos custos de produção. Esse processo envolve grande volume de água na lavagem e despolpa dos frutos, resultando num efluente com altas concentrações de material orgânico e nutrientes, que se descartadas inadequadamente, apresentam alto potencial poluente e por isso, seu lançamento em corpos hídricos, sem tratamento adequado, é proibido no Estado do Espírito Santo. A estratégia da recirculação da água residuária do café nas unidades de processamento contribui com a redução do volume de água consumido e do efluente gerado, porém, à medida que recircula vai incorporando material orgânico e inorgânico, alterando suas características e dificultando seu fluxo na rede hidráulica, podendo ocorrer entupimentos. Torna-se necessário remover parte dos sólidos grosseiros sedimentáveis presentes na água residuária de modo a não comprometer o seu fluxo na unidade de processamento. Essa remoção pode ser feita por meio de separadores de sólidos industrializados, por peneiras de fabricação artesanal ou estruturas adaptadas para essa finalidade. Este trabalho teve por objetivos quantificar a remoção de resíduos do processamento dos frutos do cafeeiro durante a safra 2009-2010, por meio de um sistema constituído de caixas de decantação e peneiras; monitorar o consumo de água e avaliar a qualidade da bebida do café, com a recirculação da água residuária na unidade de processamento dos frutos do cafeeiro por via úmida da Fazenda Experimental de Venda Nova, pertencente ao Incaper. Para isso, foi adaptado um sistema de remoção de sólidos grosseiros sedimentáveis constituído de três caixas de decantação, interligadas por tubos de PVC, e duas peneiras estáticas, dispostas com inclinação de 10% na saída da água da terceira caixa. O delineamento experimental foi o de blocos casualizados no esquema de parcela subdividida (4 x 5), em quatro repetições, sendo nas parcelas os quatro pontos de coleta (PC1, PC2, PC3 e PC4) e nas subparcelas os cinco períodos de tempo, após o início do processamento (T10, T40, T70, T100 e T130 min.). Para a obtenção das características organolépticas dos grãos, as parcelas foram constituídas de um ponto de coleta em cada subparcela. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foram processados 39.420 L de frutos do cafeeiro arábica e realizadas análises da concentração de sólidos totais e medição da condutividade elétrica, enquanto as análises químicas incluíram a medição do potencial hidrogeniônico e as concentrações macro e micronutrientes. As características sensoriais da bebida foram analisadas por meio da metodologia Specialty Coffee Association of America. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que: a recirculação da água no processamento, usando o sistema de remoção de sólidos para remover parte do material orgânico presente na água residuária do café, proporcionou uma redução de 2,2 L para 0,52 litros de água por litros de frutos processados, maximizando o uso da água; durante o tempo de recirculação da água residuária do café no processamento dos frutos as concentrações de ST, CE, N, P, K, Ca, Mg, S, Cu, Zn, Mn, Fe e B aumentaram e o pH diminuiu; o tempo de recirculação da água residuária do café não influenciou na qualidade da bebida dos grãos cerejas descascados.Item Maximização da reutilização da água residuária do processamento dos frutos do cafeeiro: influências em características físico-químicas do efluente e qualidade da bebida do café(Universidade Federal do Espírito Santo, 2013-12-12) Moreli, Aldemar Polonini; Reis, Edvaldo Fialho dosO processamento pós-colheita dos frutos de cafeeiro, por via úmida, é uma importante estratégia para a melhoria da qualidade dos grãos. Envolve 3 a 5 L de água no descascamento dos frutos e gera efluentes que necessitam de gerenciamento adequado para sua destinação final. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da recirculação da água residuária do café, por cinco dias de processamento, sobre o consumo de água, suas características físico-químicas, e sobre a qualidade da bebida do café. Foi utilizado frutos de café da variedade Catuaí, colhido pelo método de derriça manual sobre o pano, no período de junho e julho de 2013. Foram processados 6.384 L de frutos por dia, para um volume médio de 1,96 litros de água para cada litro de fruto, na primeira circulação de água. O experimento foi montado num esquema de parcelas subsubdividida 5 x 3 x 2, sendo dias de processamento em 5 níveis, intervalo de tempo em 3 níveis e pontos de coletas em dois níveis, para as variáveis sólidos totais, condutividade elétrica e pH. Para as variáveis nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre e características do grão cereja descascado, usou-se um esquema de parcelas subdividida 5 x 3, sendo dias de processamento em 5 níveis, intervalo de tempo em 3 níveis, num delineamento em blocos casualizados com três repetições. Foram analisadas a concentração de sólidos totais, os teores dos macros nutrientes, a medição da condutividade elétrica e o pH. As características dos grãos incluíram a classificação por peneiras, tipo e quanto à bebida. Verificou-se que a recirculação da água por cinco dias de processamento proporciona a redução do consumo de 1,96 L para 0,278 litros de água por litro de frutos, aumenta a concentração de sólidos totais, dos teores de nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, magnésio e enxofre e dos valores de condutividade elétrica, e que a qualidade da bebida não é influenciada pelo reuso da água, tendo os grãos cerejas descascados recebido notas superiores a 80,0 pontos.Item Brix da água usada na degomagem do cereja descascado e da casca de duas variedades de café(Embrapa Café, 2012) Soares, Sammy Fernandes; Donzeles, Sérgio Maurício Lopes; Moreli, Aldemar PoloniniO presente trabalho teve como objetivo determinar o Brix da ARC dos grãos e da casca de duas variedades de café, após diferentes tempos de degomagem.Item Eficiência de uso da água no processamento dos frutos de café(Embrapa Café, 2015) Moreli, Aldemar Polonini; Soares, Sammy Fernandes; Reis, Edvaldo Fialho dos; Donzeles, Sérgio Maurício Lopes; Souza e Silva, Juarez; Prezotti, Luiz Carlos; Vitor, Douglas GonzagaO café cereja descascado - CD é um produto com maior valor de mercado e o seu processamento diminui os custos das operações de pós-colheita, contudo, gasta muita água e gera água residuária do café - ARC. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência do uso da água e a qualidade da bebida do café, com o reúso da ARC no processamento dos frutos do cafeeiro. O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental do Incaper, em Venda Nova do Imigrante, em unidade de processamento com capacidade para 4000 L de frutos por hora. Utilizou-se o delineamento experimental de blocos casualizados, com três repetições e cinco tratamentos, constituídos pelo reúso da ARC em uma, duas, três, quatro e cinco jornadas de processamento, durante cinco dias consecutivos. O gasto de água diminuiu e a eficiência de uso da água aumentou com o tempo de reúso da água no processamento dos frutos do cafeeiro. O gasto de água no início do processamento e após cinco jornadas de trabalho, foi de 1,96 e 0,28 litros de água por litro de frutos, equivalente a eficiência de uso da água de 54% e 78%, respectivamente. O reúso da água ao longo de cinco dias consecutivos de processamento não afetou a qualidade da bebida do café.Item Produção de café cereja descascado – equipamentos e custo de processamento(Embrapa Café, 2013-09) Silva, Juarez de Sousa e; Moreli, Aldemar Polonini; Soares, Sammy Fernandes; Donzeles, Sergio Maurício Lopes; Vitor, Douglas GonzagaAo contrário do que alguns pensam, o café recém- colhido é um fruto e não um grão como a soja ou trigo, por exemplo. Por isso, a operação de processamento exige um cuidado especial de quem o produz, a fim de entregar ao mercado consumidor um produto de qualidade superior e com remuneração compensatória, ou pelo menos de maior aceitação no mercado. As sementes, também conhecidas como grãos de café, café beneficiado ou “café verde” ou “Green coffee”, são exportados ou comercializados diretamente para a indústria nacional de torrefação. Portanto, não se pode confundir o grão beneficiado e não torrado (Figura 2), que tem coloração esverdeada, com o fruto imaturo (frutos verdes e de baixa densidade) que são separados no lavador, juntamente com os cafés parcialmente secos ou brocados, denominados de cafés boias. Mais adiante serão mostradas as funções e as vantagens de usar determinado equipamento no processo de produção do café cereja descascado. Para tal, será considerada uma propriedade com capacidade de processar 2.100 sacas de café beneficiado anualmente em um período de colheita de 60 dias e sob ótimas condições de secagem.Item Reúso da água na produção de café cereja descascado(Embrapa Café, 2012-12) Soares, Sammy Fernandes; Moreli, Aldemar Polonini; Donzeles, Sérgio Maurício Lopes; Prezotti, Luiz CarlosOs frutos de café maduros, denominado café cereja, dão origem às melhores bebidas, razão pela qual o café proveniente desses frutos alcança maior valor de mercado. Para produzir esse tipo de café, pode-se colher somente os frutos maduros à medida que eles vão amadurecendo, o que demanda várias colheitas. Esta circular aborda vários aspectos que devem ser observados na construção e operação de unidades de processamento, a fim de minimizar o gasto de água nessa atividade.Item Lavadores e sistema de reúso da água no preparo do café(Embrapa Café, 2014-01) Silva, Juarez de Sousa e; Donzeles, Sérgio Maurício Lopes; Soares, Sammy Fernandes; Moreli, Aldemar Polonini; Vitor, Douglas GonzagaNa opção pela produção de café com qualidade superior não se pode negligenciar ou diminuir a importância de nenhuma das operações de colheita e pós-colheita. Ninguém, por melhor que trabalhe, é capaz de melhorar a qualidade de um café no ponto ideal de maturação. O máximo que se pode fazer é separar todo o produto colhido em lotes diferenciados e cada lote com sua qualidade original. Se, depois de beneficiado, o grão de baixa qualidade, independentemente da causa, cair em uma amostragem, ele causará aumento no número de defeitos do lote original e, dependendo do tipo de defeito, se cair no teste de xícara, poderá desvalorizar o lote. Assim, o investimento em um sistema de lavagem/separação pode, além de facilitar às operações subsequentes a lavagem/separação, fazer com que seu produto não corra o risco de ter um deságio em apenas uma safra, maior do que o custo inicial do equipamento.