Biblioteca do Café
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Item AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE CAFÉ COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CAFÉ E SORO(2009) Ferreira, Larissa de Oliveira; Pimenta, Carlos José; Santos, Gabriella; Freire, Talita Ferreira; Oliveira, Thais Odete de; Embrapa - CaféO café é um tipo de bebida que vem sendo utilizado em praticamente todos os países há muito tempo. Em função de sua popularização e aceitação, novos produtos a base de café tem sido lançados conquistando novos mercados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de doce de café com leite e soro. Seis amostras de doce foram produzidas, variando-se a concentração de soro e de café. Para verificar a aceitação pelos atributos aparência, sabor, textura, cor e impressão global, foi aplicado aos julgadores uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA, teste de médias (Tukey, p<0,05) e histogramas. Considerando-se as notas médias, observou-se que os doces destacaram-se pela boa aceitação, apresentando em média notas superiores a 7. Os atributos aparência e cor não apresentaram diferença significativa (p>0,05), pela análise de variância. A análise dos histogramas de distribuições das notas recebidas pelos tratamentos T1, T2, T3, T4, T5 e T6, demonstrou uma preferência dos provadores pelos tratamentos T2, T4 e T5 quando se analisou o sabor, a textura e a impressão global, respectivamente. Os resultados obtidos demonstraram a possibilidade de utilização do café solúvel e do soro de leite na formulação de doce de leite com boa aceitabilidade popular.