Biblioteca do Café
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Item Influência do processamento e defeitos do café na incidência e ocorrência de ocratoxina A(2005) Vargas, Eugênia A.; Silva, Francisco B.; Santos, Eliene A.; Souza, Sara Maria Chalfoun de; Souza, Sandra Elizabeth de; Corrêa, Tânia Barretto Simões; França, Regina Coeli A.; Amorim, Silésia S.; Pfenning, Ludwig Heinrich; Batista, Luís Roberto; Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Nogueira, Marcia Dimov; Nacif, Antonio de Pádua; Afonso, Paulo Cesar; Embrapa - Café762 amostras de café (1kg) - em sua maioria café arábica processado (beneficiado) oriundos de diferentes estágios da pré e pós-colheita - foram coletados em diferentes regiões do Brasil de acordo com um questionário sobre o histórico da amostra. 60 amostras, entre as 762, foram classificadas e separadas por defeitos, de acordo com a Classificação Brasileira, em 13-17 tipos de defeitos: preto, ardido, brocado, brocado azulado, malformado, concha e miolo de concha, verde, melado, dentre outros. Todas as 762 amostras e as frações de defeitos (446 subamostras) foram analisadas para ocratoxina A e a influência e o impacto do processamento do café e a presença de defeitos na contaminação de ocratoxina A foram determinados.Item Monitoramento de fungos potencialmente toxigênicos em cafés com permanência prolongada na planta e em contato com solo(2005) Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Matos, Elisa R.; Pfenning, Ludwig Heinrich; Embrapa - CaféNa cadeia produtiva do cafeeiro a identificação de fatores de risco à qualidade e segurança do produto possibilita a proposição de práticas que visem implementar um rígido controle. Atualmente, um dos perigos mais significativos é a ocorrência de ocratoxina A, uma micotoxina com possíveis efeitos carcinogênicos. A caracterização de fluxogramas de produção e o estudo das populações fúngicas presentes nos diferentes tipos de cafés e vias de processamento em estudos anteriores evidenciou como prováveis pontos críticos à segurança do produto os cafés de "varrição" e "secos no pé" (Pereira, 2004). Durante o ano de 2004 foi monitorada a presença de fungos em cafés de varrição e cafés com permanência prolongada na planta, "secos no pé" A maior porcentagem de grãos colonizados por Aspergillus ochraceus foi verificada aos 30 dias após o ponto ideal de colheita na maioria das amostras de "secos no pé". A secagem em terreiro reduziu a colonização dos grãos por Fusarium spp., Cladosporium cladosporioides e Penicillium spp. Nos cafés do tipo varrição, a maior porcentagem de colonização por Aspergillus ochraceus foi verificada após um período de sete dias de permanência em contato com o solo. As análises da presença de toxina nas amostras estão em andamento.Item Método para análise de comunidades de fungos associadas a frutos e grãos do cafeeiro(2003) Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Frank, John Mick; Pfenning, Ludwig Heinrich; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféMaterial vegetal de qualquer órgão ou tecido abriga um elevado número de microrganismos, principalmente fungos. Esses fungos podem ser patogênicos ou endofíticos, aqueles que não causam efeito visível sobre a planta. Muitas espécies de fungos são capazes de produzir metabólitos, os quais podem alterar a qualidade do produto de origem vegetal. No caso do café, caracterizado por seu aroma e sabor, os fungos supostamente interferem na qualidade e também segurança do produto. Para a avaliar a ocorrência e freqüência desses fungos é preciso recorrer a procedimentos que garantam a detecção e a recuperação dos fungos, a partir de seu substrato, da forma mais completa possível. O fruto cereja do cafeeiro apresenta três partes distintas: a camada externa, constituída pelo exocarpo, a camada intermediária ou mesocarpo, e a parte interna, representada pelo endosperma que dá origem ao café beneficiado. A comunidade de fungos da camada externa ("x") é constituída por todos os organismos presentes no ambiente em que o fruto se desenvolveu ou entrou em contato. Sua determinação é feita pela lavagem da superfície do fruto. O mesocarpo é a parte do fruto localizada entre o exocarpo e o endocarpo e abriga a comunidade intermediária ("m"). A comunidade interna é constituída pelos fungos que habitam o endosperma ou grão do café, sendo a caracterização destes de maior interesse. Este trabalho descreve uma metodologia eficiente para recuperação, isolamento e caracterização de fungos potencialmente toxigênicos em frutos do tipo cereja do café. Os cuidados iniciais incluem uma rigorosa seleção dos frutos do tipo cereja, coletando somente aqueles que apresentem características do fruto maduro, sem sinal de ataque por insetos ou organismos patogênicos e limpos. Esta coleta pode ser feita diretamente na planta ou no terreiro, desde que os frutos tenham sido coletados no dia. Para o estudo da comunidade externa, cinqüenta frutos do tipo cerejas são agitados em 100ml de água peptonada 0,1%, esterilizada, removendo assim a comunidade externa. Em seguida, a suspensão é diluída em série e plaqueada em duplicata em meio DG18 (SAMSON et al., Introduction to food and airborne fungi. Wageningen: CBS, 2000). No levantamento da comunidade do mesocarpo, a superfície das cerejas do procedimento anterior é desinfestada por imersão em NaClO 2% durante 10 minutos, sob agitação constante, e então enxaguadas em água estéril. Para a retirada da casca, os frutos são apertados com a mão e as cascas colocadas diretamente no cadinho, liquidificador ou mixer. Após acréscimo de 50 mL de diluente estéril por 3 minutos, o mesocarpo pectináceo e esmagado até o completo rompimento e a suspensão coada em uma peneira. Segue-se a diluição em série da suspensão e a inoculação em placas de Petri. Para o estudo da comunidade interna, a mucilagem residual é removida dos pergaminhos, agitando os grãos do procedimento anterior em solução NaOH 0,2 N por 10 minutos. Os grãos são enxaguados e secos em papel de filtro para remover água em excesso e então colocados em DG18 com um suave aperto. As placas são incubadas a temperatura ambiente por 7 dias. O número de colônias de fungos presentes nas placas fornecerá os resultados das unidades formadoras de colônia por fruto nas comunidades "x" e "m". No caso da comunidade interna "i", o resultado é dado em porcentagem de grãos infectados. Adaptações na metodologia possibilitam ainda o trabalho com outros tipos de cafés. Estas adaptações devem ser feitas levando em consideração o princípio de separação das comunidades. No caso do café em coco, o fruto deverá ser descascado e as cascas processadas através de diluições em série. No caso, as comunidades externa e intermediária "x + m" são avaliadas em conjunto. Os grãos descascados são plaqueados diretamente após desinfestação superficial com NaClO 1% por 30 segundos, para determinar a comunidade interna "i". A leitura das placas em microscópio estereoscópico permite identificar alguns grupos de fungos e até espécies. No gênero Aspergillus, é possível diferenciar os grupos "niger" e "ochraceus". Dentro do grupo "ochraceus" pode ser diferenciada, pela tonalidade da cor amarela, a espécie Aspergillus sulphureus. Do gênero Penicillium, duas espécies foram diferenciadas, pertencentes ao subgênero "Furcatum" e "Penicillium", respectivamente. As espécies de Fusarium mais comuns em frutos de café, Fusarium stilboides e Fusarium semitectum, também podem ser reconhecidas, bem como Cladosporium cladosporioides. Os protocolos descritos, apesar de apresentarem um custo um pouco mais elevado que o tradicional "blotter test", permitem a detecção e quantificação rápida e confiável de fungos presentes em grãos e frutos de café, principalmente das espécies que oferecem potencialmente risco para a qualidade e a segurança do produto.Item Aplicação de boas práticas agrícolas (BPA) em pós-colheita de café arábica na região de Brejetuba, Espírito Santo(2003) Pereira, Ricardo Tadeu Galvão; Chalfoun, Sára Maria; Castro, Hilário Antonio de; Pfenning, Ludwig Heinrich; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade de um produto pode ser definida como a soma de todos os atributos que satisfaçam a necessidade do consumidor. No produto café, estes atributos vão muito além dos aspectos organolépticos, sendo cada vez maior a preocupação com a segurança alimentar. Entre os fatores que afetam a qualidade do café, a atuação de fungos é citada tanto como principal causa de alterações no flavor do produto quanto pela produção de metabólitos tóxicos. A presença de ocratoxina A, metabólito produzido por fungos do grupo Aspergillus ochraceus, já limita a exportação de café para alguns países. A garantia da qualidade do café é alcançada pela adoção de uma série de práticas, as quais favorecem a obtenção de um produto satisfatório ao consumidor em todos os aspectos. O conjunto destas técnicas é denominado Boas Práticas Agrícolas (BPAs). A sua definição e aplicação na cadeia produtiva devem ser cada vez mais fomentadas para tornar o agronegócio café mais eficiente e rentável. A implementação das BPAs passa pelo estudo da sua viabilidade técnica, operacional e econômica e, principalmente, pela conscientização e organização dos produtores em torno do projeto de adoção das práticas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo exemplificar a adoção de BPAs em Brejetuba ES. O município de Brejetuba está localizado no centro-sul do estado do Espírito Santo, a 20º10’ de latitude sul e 41º16’ de longitude oeste, e uma altitude de 803 m. Brejetuba é um dos maiores produtores de café arábica do estado, com uma produção de 274.500 sacas e um total de 13.500 ha plantados. Para a caracterização do processo e das práticas adotadas foi a aplicado um questionário estruturado aos produtores e técnicos da associação local, juntamente com documentação fotográfica das propriedades. Três produtores entrevistados se destacaram pela adoção das BPAs. O tamanho das propriedades estudadas foi de 9, 10 e 700 ha, todas trabalhando com sistema de produção de café desmucilado. A adoção de BPAs está baseada no fato de que o processamento do café por via úmida, nas condições de cultivo locais, favorece a obtenção de café de qualidade superior. Assim existem grupos de produtores organizados para a utilização comunitária do conjunto de maquinários necessário para a produção de café do tipo desmucilado. Os cuidados na fase pós colheita iniciam-se com a passagem do café no lavador-separador onde os cafés do tipo bóia são separados dos tipos cereja e verde. Os frutos verdes são separados no descascador de cerejas que, além de descascadas, passam por uma desmucilagem mecânica. Em uma das propriedades, o fruto do tipo bóia passa ainda por um descascador de cerejas, previamente regulado para este tipo de fruto, obtendo-se assim mais um tipo de café, o "bóia descascado". Cada lote segue então para a secagem no secador ou terreiro, que segundo orientações da associação, deve ser do tipo suspenso ou de cimento, sendo proibida a secagem na terra. O ponto ideal de secagem, 11% de umidade do grão, é definido pelo técnico da associação com medidor de umidade. Após a secagem, amostras do café são classificadas quanto ao tipo e qualidade da bebida na sede da associação, que orienta também o processo de comercialização. Com intuito de caracterizar a região como produtora de cafés especiais, é desenvolvido um trabalho de marketing. Além da marca "Café das Montanhas do Espírito Santo", marcas como "Brejetuba - a cidade do café" ou "Brejetuba - um dos melhores cafés do mundo" estão presentes em materiais da associação. Os resultados da adoção das práticas são satisfatórios, com a melhoria na qualidade da bebida passando de tipo rio para duro em alguns locais e acréscimos de até 30% no preço por saca dos cafés duros para melhor. Os resultados confirmam que a organização dos produtores e conscientização na adoção das boas práticas agrícolas tem grande potencial na melhoria da condição econômica do produtor e da qualidade dos cafés brasileiros.