Biblioteca do Café
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Item Composição química de diferentes padrões de bebida para preparo de café expresso provenientes da região sul de Minas Gerais(2000) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Boas, Brígida Monteiro Vilas; Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Vânia Déa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféHá necessidade de atender às demandas do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Estudos com café expresso apresentam caráter de extrema praticidade, pois poderão influir decisivamente na adoção de um padrão de bebida, que propicie a colocação de cafés superiores em qualidade no mercado. O presente trabalho teve por objetivo quantificar o conteúdo de glicose, proteína e cinzas e correlacioná-los com a qualidade da bebida de café expresso de grãos provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em seis padrões de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio). Os grãos crus e torrados tipo expresso (média - clara), foram moídos e realizadas as análises químicas. Concluiu-se que os teores de açúcares redutores diminuíram nos seis padrões de bebida com a torração. O café cru de bebida mole foi o que apresentou maior teor de proteína, seguida das bebidas estritamente mole, dura e riada, enquanto que, no grão torrado, somente o café de bebida rio foi o que apresentou menor teor. Houve um decréscimo nos teores de proteína, as perdas ocorreram em média de 44% com a torração nos padrões estudados. A bebida riada no café cru apresentou o maior teor de cinzas e a bebida dura menor teor. No café torrado, não houve diferença significativa entre os padrões de bebida.