Biblioteca do Café
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Item Avaliação técnica, econômica e quantitativa do uso de lenha e GLP na secagem de café(Universidade Federal de Lavras, 2002-02-28) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio MeiraO presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. Seu objetivo foi avaliar técnica, econômica e qualitativamente a secagem do café usando lenha e GLP como combustíveis para o aquecimento do ar. Foram realizados quatro testes usando simultaneamente dois secadores rotativos com capacidade de 5.000 litros. No primeiro e segundo testes, comparou-se a secagem do café usando-se lenha e GLP como combustíveis. No terceiro teste foram comparados diferentes locais de controle de temperatura na massa de café. Em um secador, o controle de temperatura foi o convencionalmente usado pelos produtores, que caracteriza-se pelo uso do termômetro bimetálico situado no cilindro do secador. Já, no outro secador, o controle da temperatura foi feito por meio de um termopar situado no meio da massa. No quarto teste, comparou-se o funcionamento do queimador com chama contínua e chama intermitente. O acompanhamento de temperatura do ar de secagem e da massa de café foram feitos por meio de termopares distribuídos em dezoito pontos do secador. A perda de umidade foi acompanhada em nove pontos na massa de café. Para a avaliação da qualidade, realizaram-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos e manchados, análise sensorial e acidez titulável total. Para tais análises utilizaram-se amostras com e sem a presença de defeitos. A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão-de-obra, combustível, energia elétrica, depreciação de capital fixo e custo total. Observou-se que no primeiro e segundo teste ocorreu maior oscilação de temperatura, menor eficiência de secagem e maior consumo especifico de energia nas secagens que fizeram uso de lenha; no entanto, não foram observadas diferenças no custo total e na qualidade do café entre as secagens com lenha e GP. No terceiro teste, observou-se na secagem na qual o controle de temperatura foi realizado por meio do termômetro bimetálico, maior eficiência de secagem e menor custo total. No entanto, ocorreu maior gradiente de temperatura e umidade e uma qualidade inferior do café quando comparado com a secagem na qual o controle de temperatura foi realizado por meio do termopar situado no meio da massa. No quarto teste os gradientes de temperatura e umidade ocorreram de maneira semelhante para ambas as secagens. Do ponto de vista energético e econômico, a secagem em que a chama funcionou de maneira contínua foi mais eficiente e apresentou um custo total 13,4% menor do que a secagem em que a chama funcionou de maneira intermitente.Item Qualidade do café secado em terreiros com diferentes pavimentações e espessuras de camada(Editora UFLA, 2012-09) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borem, Flávio Meira; Cirillo, Marcelo Ângelo; Oliveira, Eduardo CarvalhoObjetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade do café submetido à secagem em terreiros, com diferentes pavimentações e espessuras de camadas de secagem de grãos. O delineamento experimental constituiu-se em um DIC, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 4x3x2 sendo quatro as formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia),em três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Desse total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros.Aí, os cafés foram revolvidos 16 vezes ao dia. Após a secagem, amostras de café foram beneficiadas e submetidas à avaliação da qualidade por meio das seguintes análises: sensorial, compostos fenólicos, acidez titulável total, sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e açúcares totais, redutores e não redutores. Os resultados indicam que o tipo de café, o tipo de terreiro e a espessura da camada de secagem exercem forte influência nas características químicas, físico-químicas e sensoriais do café. A secagem do café cereja descascado em camada fina, tanto em terreiro de concreto como de lama asfáltica, proporciona melhor qualidade de bebida que os demais tratamentos .Item Secagem e armazenamento do café: aspectos qualitativos e sanitários(Universidade Federal de Lavras, 2006-07-26) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borem, Flávio MeiraO presente trabalho teve como objetivo estudar a qualidade e a sanidade durante a secagem e o armazenamento dos cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes tipos de pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental da etapa de secagem consistiu de um DIC, com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa), totalizando 24 tratamentos. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Cerca de 15000 litros de café foram colhidos sobre pano e secados nos diferentes terreiros. Deste total, 2400 litros foram levados diretamente aos terreiros para secagem (café roça). Cerca de 4800 litros foram lavados e separados por diferença de densidade. A porção bóia e a porção cereja e verde foram secadas separadamente nos terreiros. Finalmente, 9600 litros de café foram lavados, descascados e secados nos terreiros. Os cafés foram dispostos nos terreiros em duas espessuras, fino (camada de um grão para o descascado e 3 cm para os demais cafés) e grosso (4 cm para o cereja descascado e 8 cm para os demais tipos de café). Após a secagem, amostras de café foram coletadas, beneficiadas e submetidas às analises. Na etapa de armazenamento, o café proveniente dos diversos tratamentos foi acondicionado em saco de juta e colocado em um caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha com café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano sendo realizadas três amostragens, a primeira amostragem foi realizada no quarto mês, a segunda no oitavo mês e a última amostragem no décimo segundo mês de armazenamento. Para a avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores, prova de xícara e contagem dos defeitos preto, verde, ardido e preto verde. Para avaliar a ocorrência de fungos, 25 grãos sem desinfecção superficial foram colocados em placa de Petri. O meio de cultura usado foi DG18 (Dicloram Dextrose-Glicose a 18%). O período de incubação foi de sete dias a 25oC, até a exteriorização e desenvolvimento dos fungos. As observações referentes aos grãos contaminados foram realizadas a olho nu e, em casos de dúvida, com o auxílio de microscópio estereoscópio. O índice de ocorrência de fungos foi expresso em porcentagem. Os dados foram analisados usando análise multivariada e univariada. Os programas usados foram o Multitab 4.0, Sisvar e SAS. Os resultados obtidos foram organizados em 3 artigos. Os artigos 1 e 2 referem-se ao estudo das alterações químicas e da ocorrência de fungos dos cafés submetidos a duas camadas em terreiros com 3 diferentes pavimentações (terra, lama asfáltica e concreto). No artigo 3, estudaram-se as alterações químicas ocorridas durante o armazenamento. Observou-se, no artigo 1, que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para a diferenciação das características químicas e físico- químicas entre os cafés estudados. No artigo 2, os resultados indicaram que a secagem em terreiros, conduzida em camada grossa, proporcionou menor ocorrência de fungos do gênero Clodosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das seções Nigri e Circundati. No artigo 3, os resultados indicaram que, dentre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento.Item Influência da secagem, em diferentes tipos de terreiro, sobre a qualidade do cafe ao longo do armazenamento(Editora UFLA, 2007-01) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Silva, Pablo José da; Oliveira, Eduardo CarvalhoNeste trabalho, objetivou-se investigar as alterações físico-químicas, químicas e sensoriais durante o armazenamento de cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem. O delineamento experimental consistiu de um DIC com os tratamentos dispostos em fatorial 4x3x2 com parcelas subdivididas no tempo, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de concreto, chão batido e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa) e quatro tempos de armazenamento. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento. Após a secagem, as unidades experimentais foram divididas para os quatro tempos, acondicionadas em saco de juta e colocadas em uma caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha cheia de café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano. A primeira amostragem foi realizada logo após a secagem; a segunda, no quarto mês; a terceira, no oitavo mês; e a ultima amostragem no décimo-segundo mês de armazenamento. Para avaliação da composição química e física, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, açúcares totais, prova de xícara e contagem de defeitos preto, verde e ardido e preto verde. Pelos resultados, verificou-se que, entre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento. Observou-se também que os cafés secados em terreiro de terra influenciaram negativamente a sua armazenabilidade; por outro lado, as secagens realizadas em terreiros de lama asfáltica e concreto não exerceram influência na perda de qualidade do café, ao longo do armazenamento.Item Caracterização dos fatores pós-colheita dos cafés vencedores do 10° concurso de qualidade cafés do Brasil – Cup of Excellence(Embrapa Café, 2010) Marques, Dyala Castilho; Reinato, Carlos Henrique RodriguesO presente trabalho foi realizado baseando-se em dados obtidos através da aplicação de um questionário que foi enviado para 26 produtores finalistas do 10° Concurso de Qualidade Cafés do Brasil – Cup of Excellence.Item Formas de processamento e secagem visando a melhoria da qualidade do café produzido em pequenas propriedades agrícolas(2007) Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Malta, Marcelo Ribeiro; Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Embrapa - CaféEsse trabalho teve como objetivo verificar o efeito de diferentes formas de preparo e tipos de terreiro de secagem na composição química e sensorial do café. O experimento foi desenvolvido no Laboratório de Qualidade de Café "Dr. Alcides Carvalho", EPAMIG, Centro Tecnológico do Sul de Minas, Lavras-MG. Após a obtenção de diferentes formas de preparo do café (roça, cereja, cereja descascado e bóia), esses foram secados em terreiros de lama asfáltica e terra, até atingirem cerca de 11-12 % de umidade, para serem beneficiados. Depois de beneficiados foram então submetidos às análises químicas. Analisando-se os resultados obtidos, conclui-se que existem diferenças na composição química dos grãos de café em função tanto da forma de preparo do café quanto do tipo de terreiro de secagem utilizados, assim como a interação entre esses dois fatores em todas as variáveis qualitativas analisadas. O café cereja descascado apresentou teores de açúcares totais iguais ou superiores às demais formas de preparo, bem como menores valores de condutividade elétrica, o que sugere que essa forma de preparo pode propiciar cafés de melhor qualidade. De maneira geral, verifica-se um efeito deletério do terreiro de terra sobre os valores médios de condutividade elétrica em todas as formas de preparo e secagem do café.Item Características química e fisico-química do café (Coffea arabica L.) secado em diferentes pavimentações e espessuras de camadas(2007) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Oliveira, Eduardo Carvalho; Silva, Pablo José da; Embrapa - CaféA qualidade do café natural, se comparada à do café descascado, é comprometida em maior intensidade quando as condições ambientais e de manejo durante a secagem em terreiros são desfavoráveis, especialmente em terreiros não pavimentados. Entretanto, são escassos os relatos da avaliação da qualidade do café envolvendo as interações entre tipo de café, tipo de terreiro e espessura da camada do café. Além disso, a avaliação da qualidade, na maioria dos trabalhos, baseia-se exclusivamente na análise sensorial tornado relevante estudos que descrevam as alterações nas características químicas e físico químicas do café. Nesse trabalho, análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, compostos fenólicos, acidez titulável total, açúcares totais, redutores e não redutores foram realizadas em amostras de café "roça", cereja descascado, cereja + verde e bóia secados em terreiros de terra, concreto e lama asfáltica em camadas fina e grossa. Os resultados indicaram que o tipo do café e a espessura da camada são fatores preponderantes para diferenciação das características químicas e físico químicas entre os cafés estudados.Item Aspectos sanitários do café submetido a diferentes processamentos e secado em terreiros com três tipos de pavimentação(2007) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Silva, Pablo José da; Chalfoun, Sára Maria; Embrapa - CaféO presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Engenharia, no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, da Universidade Federal de Lavras (UFLA) e no Laboratório de Microbiologia da EPAMIG. O objetivo foi avaliar a ocorrência de fungos em cafés bóia, cereja, roça e cereja descascado submetidos à secagem natural em terreiros com três diferentes pavimentações e duas distintas camadas de secagem. O delineamento experimental do processamento e secagem consistiu em um DIC com os tratamentos dispostos em um esquema fatorial 4 x 3 x 2, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de terra, concreto e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa). Utilizaram-se duas repetições para cada tratamento, totalizando 48 unidades experimentais. Os resultados foram expressos em índice de ocorrência, segundo a fórmula de Mc Kinney. Os dados foram analisados pela técnica estatística multivariada de componentes principais. Os resultados indicaram que a secagem em terreiros conduzida em camada grossa proporciona menor ocorrência de fungos do gênero Cladosporium e maior ocorrência de fungos do gênero Fusarium, Eurotium e das Seções Nigri e Circumdati.Item Alternativas para processamento do café verde(2005) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Faria, Lásley Fernandes de; Silva, Pablo José da; Embrapa - CaféEste trabalho foi desenvolvido no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras e teve como objetivo avaliar a tecnicamente e qualitativamente diferentes processamentos e métodos de secagem do café verde. Cerca de 3000 litros de café foram colhidos sobre pano. Em seguida o café foi abanado, lavado e separado em função de sua densidade. Foram avaliados cinco tratamentos (café cereja +verde, cereja descascado, verde tradicional, verde UFLA e verde descascado). Para a avaliação da qualidade foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica e lixiviação de potássio, número de grãos ardidos, número de grãos preto-verde, porcentagem de PVA (preto, verde, ardido) e prova de xícara. Observou-se que o café verde secado conforme processo proposto pela UFLA resultou em cafés com melhor aspecto e menor número de defeitos do que o café verde secado conforme recomendação tradicional. Além disso, o café verde descascado apresentou menor condutividade elétrica, lixiviação de potássio e menor incidência de defeitos preto, verde e ardido agregando maior valor ao produto final.Item Interferência da secagem natural e artificial na composição química e análise sensorial do café despolpado(2005) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféO presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG, e teve como objetivo avaliar a qualidade do café despolpado submetido a diferentes sistemas de secagem. Foram realizadas duas comparações entre a qualidade do café despolpado secado em diferentes tipos de terreiro e secado em secador rotativo. Nas duas comparações, 240 litros do café despolpado foram distribuídos em cada tipo de terreiro e secadas até o teor de 11% (b.u.) de umidade final. Simultaneamente, cerca de 12000 litros do café despolpado foram pré- secados em terreiro de concreto durante 3 dias e, em seguida, submetidos à secagem mecânica em dois secadores de 5000 litros. Em um secador a temperatura máxima atingida na massa de café foi de 40°C e no outro secador, 45°C. A temperatura do ar de secagem foi medida por um termopar localizado no interior do plenum do secador. Na primeira comparação, o controle da temperatura foi realizado com um termopar localizado a 350mm de profundidade. Na segunda comparação, o controle da temperatura foi realizado pelo termômetro do secador. A avaliação da qualidade do café foi realizada por meio de análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total, fenólicos, açucares totais redutores e não redutores, e pela prova de xícara. A partir dos dados observados, observou-se que a manutenção da temperatura da massa de café a 350mm de profundidade preservou a qualidade inicial do café, e que a secagem completa em terreiro de lama asfáltica, concreto e suspenso proporcionaram a manutenção da qualidade do café despolpado.