Biblioteca do Café
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Item Efeito das informações e características da embalagem na expectativa e aceitação de café solúvel adicionado de café torrado micronizado(Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, 2014) Francisco, Julyene Silva; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Benassi, Marta de ToledoFoi recentemente lançado, no Brasil, um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado (finamente moído), mas não se observaram na literatura trabalhos que avaliem a reação do consumidor brasileiro frente a esse novo conceito de produto. Assim, o objetivo do estudo foi verifi car o impacto das informações e das características da embalagem sobre a expectativa e aceitação de um café solúvel adicionado de café torrado micronizado. Dois cafés solúveis comerciais da mesma marca, um convencional e outro adicionado de café torrado micronizado (aqui denominado produto novo), foram avaliados através das técnicas grupo de foco e avaliação da expectativa, comparando-se os produtos e as embalagens correspondentes. A embalagem do café solúvel adicionado de café torrado micronizado foi menos apreciada nas sessões de grupo de foco. O produto novo não foi facilmente identificado como sendo um café solúvel, mostrando a necessidade de deixar claro o conceito do produto na embalagem. A bebida do produto novo mostrou uma boa aceitação sensorial, similar ao café solúvel convencional (p > 0,05). Somente para o produto convencional a aceitação foi influenciada por fatores extrínsecos (informações e características da embalagem), o consumidor assimilou a alta expectativa gerada pela maior familiaridade com o produto e/ou embalagem e aumentou sua aceitação na avaliação informada. Conclui-se que a embalagem do café solúvel adicionado de café torrado micronizado deve apresentar maior similaridade com a embalagem do produto convencional no que diz respeito a cores e ilustrações. A embalagem deve ainda conter informações claras quanto aos diferenciais do produto, tais como proximidade sensorial com o produto torrado e moído e a facilidade no preparo do café solúvel.Item Contents of diterpenes in espresso coffee brews prepared from commercial capsules(Editora UFLA, 2016-04) Wuerges, Karla Leticia; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Mori, André Luiz Buzzo; Benassi, Marta de ToledoThe objective of this work was to quantify kahweol and cafestol diterpenes in coffee brews prepared from commercial capsules for espresso in the Brazilian market. Four types of brews, with five preparation replications, were evaluated. The capsules had differences in the amount and type of roasted and ground coffees used (blends of arabica and robusta coffee or 100% arabica coffee), and in the conditions of time and volume of extraction (dose) recommended by the manufacturer. The coffee brews presented 1.42 and 4.88 g of solids/100 mL. Concentration of solids decreased with the increase in time/volume extraction. Contents of 0.47 to 1.04 mg of kahweol and 0.38 to 0.92 mg of cafestol by dose (ranging from 35 to 120 mL) were observed. These contents corresponded to a range of 0.40 to 2.96 mg of kahweol/100 mL and 0.32 to 2.62 mg of cafestol/100 mL. The fraction of diterpenes extracted varied from 1.85 to 4.27 % for kahweol and 1.87 to 4.16 % for cafestol. Considering the contents of cafestol, there is no indication of a hypercholesterolemic effect due to a moderate consumption of coffee brews prepared from these commercial capsules.Item Caveol e cafestol em bebidas de café espresso preparadas com cápsulas comerciais brasileiras(Embrapa Café, 2015) Wuerges, Karla Leticia; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Mori, André Luiz Buzzo; Benassi, Marta de ToledoO objetivo do trabalho foi determinar os teores de caveol e cafestol em bebidas de café preparadas com cápsulas comerciais para espresso. Foram avaliadas dois tipos de cápsulas do mercado brasileiro, com 5 repetições de preparo. As cápsulas apresentavam diferenças na quantidade e tipo de café torrado e moído empregado (blends de café arábica e robusta ou café 100% arábica), e nas condições de tempo e volume de extração (dose) preconizadas pelo fabricante. As bebidas apresentaram de 2,42 e 4,88 g de sólidos por 100 mL, e observou-se redução na concentração de sólidos extraídos com o aumento no tempo/volume de extração. A variação nos teores de diterpenos entre preparos foi inferior a 30%. Observou-se teores de 0,40 a 1,35 mg de caveol e 0,38 a 1,20 mg de cafestol por dose. Considerando-se os teores de cafestol, há indicação que o consumo moderado de café preparado a partir de cápsulas comerciais não implicaria em efeito hipercolesterolêmico.Item Aceitação sensorial de café solúvel adicionado de café torrado e moído(Embrapa Café, 2015-06) Francisco, Julyene Silva; Mori, André Luiz Buzzo; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Benassi, Marta de ToledoO objetivo do trabalho foi elaborar e caracterizar quanto à aceitação sensorial um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado. Duas formulações do produto foram elaboradas, EA/TM e EC/TM, com adição de 5% de café torrado e moído micronizado (TM) a extratos solúveis de Coffea arabica (EA) e Coffea canephora (EC). As bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação. A adição de TM (5%) foi percebida sensorialmente somente no produto EA/TM. As bebidas adicionadas de café torrado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 10), e a adição de TM não modificou a aceitação. Tendo em vista a boa aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM, é preconizado o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado e moído para obtenção de produtos com boa aceitação.Item Aceitação sensorial de café solúvel enriquecido com ácidos clorogênicos pela adição de extrato de café verde(Embrapa Café, 2015) Corso, Marinês Paula; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Vignoli, Josiane Alessandra; Viegas, Marcelo Caldeira; Benassi, Marta de ToledoO Brasil é o maior produtor, exportador e um dos maiores consumidores de café do mundo. Neste contexto, a indústria de café tem entre os desafios desenvolver estratégias de divulgação dos benefícios do café e inovar em termos de tipos de produtos. Portanto, o presente estudo objetivou propor o desenvolvimento de formulações para o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes (ácidos clorogênicos), por meio da adição de extrato de café verde, com foco no mercado brasileiro. Quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de grãos Coffea canephora verdes liofilizado (V) adicionadas a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C) liofilizados, com graus de torra médio (M) e escuro (E) foram elaboradas (AMV, AEV, CMV e CEV). As formulações foram avaliadas quanto ao teor de polifenóis. Bebidas das quatro formulações também foram avaliadas, em escala de laboratório, quanto à aceitação e a intenção de compra, empregando-se uma escala híbrida de 10 pontos. As formulações foram igualmente aceitas (escore médio de 7,1) e houve uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1). As formulações apresentaram em média 2,5 vezes a mais de 5-ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados. Cafés solúveis enriquecidos com antioxidantes pela adição de 32 e 40 % de extrato de grãos verdes a extratos de grãos com torras média e escura, respectivamente, todos da espécie C. canephora, mostraram ser opções para comercialização do produto no mercado brasileiro, considerando-se que a espécie C. canephora tem se mostrado economicamente mais viável para a produção de café solúvel.