Biblioteca do Café
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Item Efeito da torrefação e da granulometria na composição química do café(2001) Moraes, R. C. de P.; Trugo, Luiz Carlos; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféVisando fornecer o embasamento científico necessário a futuras ações de padronização do processamento dos grãos de café, desde a torra até a extração, sementes de café tipo arábica foram torradas em dois pontos de torra comercial (média e escura), moídas em três granulometrias de mercado (fina, média e grossa) e extraídas em quadruplicata por dois métodos usuais: filtro de papel e coador de pano. Foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência os conteúdos de trigonelina, cafeína, ácidos clorogênicos (ácidos 3 e 5-cafeoilquínico) e sólidos totais, para avaliação do processamento aplicado às sementes. Foi comprovada, por comparação das médias por teste-t (a=0,05), a influência do ponto de torra na distribuição de todos os compostos analisados. Os métodos de extração mostraram-se equivalentes para as variáveis químicas analisadas, nas condições de extração utilizadas. Foi comprovado que a granulometria influenciou apenas algumas das extrações feitas.Item Compostos fenólicos em café torrado(2001) Farah, A.; Neves, D. F. das; Trugo, Luiz Carlos; Rosenthal, A.; Modesta, Regina Célia Della; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféOs compostos fenólicos são bem conhecidos por suas características antioxidantes in vitro. Os ácidos clorogênicos (CGA) constituem um dos principais grupos entre os fenólicos e têm apresentado várias outras características farmacológicas importantes em estudos in vitro e em animais. Embora os grãos verdes do café contenham os maiores teores de CGA encontrados na literatura, durante seu processamento esses compostos sofrem acentuada modificação. Estudou-se a modificação da composição dos principais ácidos clorogênicos de duas amostras de café, Coffea arabica (bebida mole) e C. canephora de cultivo brasileiro, nas torras: americana (clara), convencional (média) e extra forte (escura). A cor instrumental das amostras foi obtida através de medida de reflectância. Os CGAs foram extraídos e analisados de acordo com o método de Trugo e Macrae adaptado para sistema isocrático de HPLC. Umidade e lipídios totais foram determinados segundo os métodos da AOAC. Oito CGAs foram identificados. Houve diminuição gradativa nos teores totais de CGA à medida que a intensidade de torra aumentou; a amostra de café arábica apresentou perdas de cerca de 13, 47 e 86% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, e o café conillon apresentou perdas de 23, 58 e 88% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, em relação ao café verde. Apesar da grande perda de fenólicos na torra extra forte, os teores nas amostras submetidas a menor intensidade de torra ainda se destacam entre os outros alimentos e plantas medicinais reconhecidos por seus teores relativamente altos de CGA.