Biblioteca do Café
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Item Desenvolvimento e aceitação de geleia de casca de café (Coffea arabica L) saborizada com óleo de laranja(Embrapa Café, 2019-10) Tavares, Paulo E. R.; Cipolli, Kátia M. V. A. B.; Souza, Elaine C.GEste trabalho teve o intuito de contribuir com o conhecimento de novos produtos obtidos do a partir da casca de café (Coffea arabica L) em coco através da avaliação das características, físico-químicas (brix e pH) e seu potencial uso em formulações de geleias como alternativa a utilização da casca, que é um subproduto, no qual ainda existe muita preocupação sobre seu destino, e desta forma dar uma utilização mais nobre através da elaboração de uma geléia com boa aceitação sensorial e como forma de agregação de valor a cadeia produtiva do café. Depois de desenvolvida a formulação de geléia, esta foi avaliada com auxílio da análise sensorial (teste de aceitação) por uma equipe de avaliadores treinados, com acuidade sensorial, onde os resultados mostraram ser de grande auxílio para o desenvolvimento de novos produtos, podendo concluir que a geleia com a utilização das cascas teve uma boa aceitação, desta forma, conclui-se que o desenvolvimento da geleia é viável, oferecendo uma nova forma de agregação de valor a casca de café em coco. Geleia esta com características “gourmet”, ou seja, com potencial mais nobre.Item Adulterantes em café (Coffea arabica L.) torrado e moído e suas implicações na qualidade físico-química e sensorial da bebida(Universidade Federal de Lavras, 2013-05-20) Silva, Vanderley Almeida; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaA detecção de impurezas e misturas no café torrado e moído é uma preocupação constante no que diz respeito à garantia de qualidade do produto. É imprescindível o fornecimento ao consumidor, de forma consistente, a garantia de um produto puro, com ausência de defeitos ou de variações por fraude. Adulterar é o ato de misturar, de forma intencional ou não, materiais estranhos ao produto, normalmente de baixo custo, que por sua vez alteram a sua qualidade e causam danos ao consumidor, especialmente econômicos e à saúde. No presente estudo utilizou-se a espectroscopia na região do infravermelho médio, a análise sensorial e algumas análises físico-químicas associadas a análise de componentes principais (PCA) visando identificar adulteração em café torrado e moído pela adição de diferentes percentuais de cascas, palha melosa e milho ao café de bebida rio. Objetivou-se investigar alternativas eficientes e de baixo custo na identificação das amostras adulteradas, bem como avaliar os efeitos causados pelas adulterações na composição química, físico- química e nas características sensoriais da bebida do café. O café e os adulterantes foram torrados separadamente no ponto de torração médio escuro e depois de moídos adicionaram-se diferentes proporções (0, 10, 20, 30, 40 e 50%) de palha melosa, casca ou milho ao café. As amostras foram analisadas por métodos físico-químicos (umidade, cinzas, fibra bruta, extrato etéreo, extrato aquoso, proteína bruta, açúcares totais, redutores e não redutores), espectroscopia no infravermelho médio e análise sensorial (teste de aceitação) com o intuito de discriminar as amostras de café puro das adulteradas. A análise físico-química que mais contribuiu para a discriminação do café puro foi o extrato aquoso, pois apresentou maior correlação com a adição dos adulterantes analisados. Foi possível discriminar amostras de café puro de amostras adulteradas com casca, palha melosa e milho utilizando a espectroscopia no infravermelho médio e PCA. Os resultados da análise sensorial mostraram que a inclusão de materiais fraudulentos modificou as características naturais da bebida do café. Na análise sensorial, a amostra de café puro recebeu maior pontuação para o atributo aspecto global, porém as amostras com 20% de adulterante, em geral, tiveram avaliações iguais ou superiores as amostras puras, principalmente, as amostras contendo palha melosa e milho. Entretanto, as amostras com maiores teores de milho, casca e palha (40% e 50%), apresentaram menores notas para os atributos cor, aroma e sabor.