Biblioteca do Café
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Item Comparison of sensory attributes and chemical markers of the infrared spectrum between defective and non-defective Colombian coffee samples(Editora UFLA, 2020) Rodriguez, Yeison Fernando Barrios; Calderon, Karen Tatiana Salas; Hernández, Joel GirónDefects in coffee affect the sensory quality of finished drink. To avoid this, defective beans are usually removed after threshing, as, once the green beans have been roasted, it becomes difficult to identify the defects. Procedures have been developed to evaluate coffee samples using infrared spectroscopy to detect such defects. As such, this study evaluated infrared spectra and sensory attributes of 39 coffee samples in: commercial ground and instant coffees, medium and high roast quality coffees, and defects present in the coffee. The sensory analysis was performed by 10 judges, semi-trained by a Q-grader, and eleven attributes were assessed using a semi-structured hedonic scale. The spectra obtained from the coffee samples were processed by mean centering, normalization (probabilistic quotient normalization), area normalization, first derivative and second derivative, later followed by principal component analyses. The sensory results showed differences in the evaluated attributes, differentiating between the samples of high quality medium roasted coffee from the other samples. After processing IR spectra of the samples by area normalization, PCA results exhibited four different groups: a) medium, high roasted quality coffee, with broken and chipped defects; b) commercial ground coffee and defects of sour, insect damaged, and faded; c) black defects, and d) instant coffee. Using the chemical descriptors obtained from the infrared spectra, it was possible to separate between high quality, commercial and instant coffee.Item Classificação físico-química de cafés comerciais por análise exploratória(Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2014) Lessa, Mayara Rodrigues; Fidêncio, Paulo HenriqueO café torrado e moído encontrado no mercado interno é comercializado sob diferentes marcas, que trazem consigo uma heterogeneidade quanto ao aroma, sabor e até o grau de torração. Esta diversidade de características está associada a vários fatores, entre eles a origem dos grãos de café. Considerando essas variações relatadas na literatura, o presente trabalho teve como objetivo realizar uma pesquisa da composição química e físico-química de cafés comerciais em diferentes cidades da Região Sudeste do Brasil. Cinquenta e oito pacotes de 250 gramas, de cafés torrados e moídos acondicionados em embalagem do tipo almofada e/ou à vácuo foram adquiridos em diferentes cidades dos quatro Estados da Região Sudeste do Brasil. Todos os produtos estavam dentro do prazo de validade e aproximadamente 58% das marcas apresentavam o selo de pureza da ABIC, enquanto 22% das marcas apresentavam o selo de qualidade da Associação Brasileira da Indústria de Café. As amostras foram levadas para o Laboratório de Tecnologia de Biomassas do Cerrado da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, onde foram realizadas as avaliações de pH cujo resultado médio foi 5,95; acidez total titulável 15,03 ± 1,07(v/m)%; sólidos solúveis totais 1,15 oBrix; índice de coloração com média para os valores de L* de 28,87 ± 0,29, para os valores de a* de 8,99 ± 0,10 e para os valores de b* de 2,84 ± 0,21; os compostos fenólicos obtiveram uma média de 4,1152 ± 0,4863 g.100g -1 e a média dos flavonoides de 0,5042 ± 0,0291 g.100g -1 . Os métodos multivariados de análise, associados aos métodos usando a espectroscopia na região do infravermelho tem tido grandes avanços com diversas aplicações nas análises de alimentos. Com este intuito, utilizou-se a espectroscopia na região do infravermelho para delinear os grupos funcionais mais representativos nas amostras de café analisadas com a intenção de agrupá-las por similaridade através da estatística multivariada. Os resultados permitiram visualizar que poucos grupos foram formados utilizando as análises físico-químicas, para classificar as amostras. A Análise das Componentes Principais foi capaz de acumular 61,98% de variância nas duas primeiras componentes e os grupos formados foram confirmados pela Análise Hierárquica por Agrupamento. Em relação aos espectros de infravermelho, as amostras foram mais agrupadas com a Análise das Componentes Principais acumulando 41,76% da variância, os grupos das amostras foram confirmados pela Análise Hierárquica por Agrupamento.