Biblioteca do Café

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Análise sensorial química e perfil de voláteisde cafés especiais das quatro regiões cafeeiras do estado de Minas Gerais
(Universidade Federal de Lavras, 2015-08-06) Eugênio, Miriam Helena Alves; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
O aumento expressivo da demanda por cafés especiais, tanto no mercado nacional quanto no internacional, associado ao potencial das diferentes regiões produtoras do estado de Minas Gerais para a produção de cafés diferenciados, justifica estudos que visem compreender a relação entre constituição química e perfil volátil do café torrado e a qualidade sensorial da bebida proveniente dessas regiões. Em vista disso, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar como a interação entre processamentos e regiões afeta a qualidade dos cafés, bem como relacionar a composição química (acidez titulável, pH, cinzas, sólidos solúveis, açúcares totais, trigonelina cafeína, ácid 5-cafeoilquínico (5- ACQ), ácido tridecanoico, ácido pentadecanoico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, α-linolênico, ácido eicosanoico e ácido heneicosanoico) com sua qualidade sensorial e ii) caracterizar o perfil volátil e sensorial de cafés especiais produzidos nas quatro regiões do estado de Minas Gerais e correlacionar os compostos voláteis com os resultados da análise sensorial. Foram avaliadas amostras de cafés provenientes das regiões Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado Mineiro e Chapadas de Minas e dos pré- processamentos via seca (natural) e via úmida (cereja descascado). Para cada região, foram obtidas duas amostras de diferentes processamentos, totalizando oito amostras. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Concluiu-se que: i) as amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativasem todas as variáveis analisadas, exceto para os atributos sensoriais das regiões do Sul de Minas, Matas de Minas e Cerrado Mineiro. Os cafés da região das Chapadas de Minas apresentaram as menores notas sensoriais em todos os atributos, inclusive na nota sensorial final. O tipo de processamento influenciou significativamente o teor da maioria das variáveis analisadas. O conteúdo de cinzas permitiu a discriminação dos cafés com maiores e menores notas sensoriais. As variáveis cafeína e doçura influenciaram a discriminação dos cafés das Chapadas de Minas, independente do tipo de processamento, com maior e menor intensidade, respectivamente. As maiores concentrações dos ácidos eicosanoico e heneicosanoico foram relacionadas aos cafés de maiores notas sensoriais e contribuíram para a discriminação deles em relação aos cafés com menores notas sensoriais; ii) as classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores áreas foram furanos, pirazinas e cetonas. As amostras Sul de Minas pré-processamento natural (SM_NAT); Cerrado Mineiropré-processamento cereja descascado (CER_CD); Cerrado Mineiro pré-processamento natural (CER_NAT); Sul de Minas pré- processamento cereja descascado (SM_CD) e Chapadas de Minas pré- processamento natural (CHA_NAT) foram relacionadas, principalmente, ao 2- furanmethanol acetate. Outros compostos, como 3 pentanone, 2-methyl-; 2,3 dimethylpyrazine; 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine e 5-methylfurfural, também contribuíram para a discriminação desses cafés. A amostra CHA_CD foi relacionada, principalmente, a 2,3 dimethylpyrazine. No entanto, pyridine e acetic acid também foram relacionados a esse café, o que pode ter contribuído para a sua menor nota na análise sensorial. Os cafés da região das Matas de Minas foram discriminados pelo composto 2,6-dimethylpyrazine, que pode ser considerado um indicador de qualidade desses cafés.
Atributos sensoriais e características físico-químicas de bebida de cultivares de café do IAPAR
(Editora UFLA, 2013-01) Scholz, Maria Brígida dos Santos; Silva, Joyce Vânia Nogueira da; Figueiredo, Vitória Ribeiro Garcia de; Kitzberger, Cíntia Sorane Good
As características genéticas juntamente com as condições ambientais determinam a qualidade de bebida do café, de modo que a seleção de novas cultivares de café requer informações de atributos sensoriais em diferentes condições ambientais. Objetivou-se, no presente estudo, avaliar as características físico-químicas e sensoriais das cultivares de café IPR 97, IPR 98, IPR 99, IPR 100, IPR 101, IPR 102, IPR 103, IPR 104, IPR 105, IPR 106, IPR 107, IPR 108 e IAPAR 59, Bourbon, Icatu e Tupi cultivados nos municípios de Paranavaí e Itaguajé – PR, safra de 2007-2008. Avaliaram-se as características da torra dos grãos e da bebida. Os atributos sensoriais foram avaliados através da análise sensorial descritiva de Perfil Livre. Foram observadas correlações significativas entre as diferentes características do grão torrado e da bebida. Na Análise de Componente Principal (ACP), as variáveis de grão torrado e da bebida reuniram os cafés, observando-se que a maioria das cultivares de Itaguajé apresentou cafés de coloração mais escura, de maior acidez e densidade do grão torrado quando comparado à Paranavaí. Os atributos aparência cor de café e brilho, aroma de café, aroma verde, gosto ácido e amargo, sabor verde e textura corpo foram os principais responsáveis pela separação entre locais. Cor do grão e acidez da bebida foram características físico-químicas e sensoriais importantes para discriminar as cultivares de café e locais de produção. Essas informações servem de auxílio na implantação de novas lavouras potencializando atributos sensoriais desejáveis de cada cultivar.
Sensory attributes and physico-chemical characteristics of the coffee beverage from the IAPAR cultivars
(Editora UFLA, 2013-01) Scholz, Maria Brígida dos Santos; Silva, Joyce Vânia Nogueira da; Figueiredo, Vitória Ribeiro Garcia de; Kitzberger, Cíntia Sorane Good
The genetic characteristics together with environmental conditions determine the quality of coffee beverage, so the selection of new cultivars of coffee requires information from sensory attributes in different environmental conditions. The aim of the present study was to evaluate the physico-chemical and sensory characteristics of the coffee cultivars IPR 97, IPR 98, IPR 99, IPR 100 , IPR 101, IPR 102, IPR 103, IPR 104, IPR 105, IPR 106, IPR 107, IPR 108 and IAPAR 59, Bourbon , Icatu and Tupi grown in the municipalities of Paranavaí and Itaguajé - PR, season 2007-2008. We evaluated the characteristics of the roasting of the beans and beverage. The sensory attributes were evaluated by descriptive sensory analysis of Free Choice. Significant correlations were observed between the different characteristics of the roasted bean and the beverage. In the Principal Component Analysis (PCA), the variables of roasted bean and beverage grouped the coffees, observing that most cultivars from Itaguajé showed darker coffees with higher acidity and density of roasted bean when compared to Paranavaí. The attributes of color appearance and gloss of coffee, coffee aroma, green aroma, sour and bitter taste, green flavor and body texture were the main attributes responsible for the separation between sites. Bean color and acidity of the drink were physico-chemical and sensory characteristics important for discriminating coffee cultivars and production sites. This information serves to aid in the deployment of new crops enhancing desirable sensory attributes of each cultivar.

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