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Item Características sensoriais de cultivares de café na região de montanhas do estado do Espírito Santo, Brasil(Embrapa Café, 2019-10) Krohling, Cesar Abel; Sobreira, Fabrício Moreira; Alixandre, Fabiano Tristão; Sousa, Douglas Gonzaga de; Barbosa, Nieson; Teófilo, Pedro Paulo; Dias, Rodrigo da Silva; Guarçoni, Rogério Carvalho; Fornazier, Maurício JoséEste trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais de diferentes cultivares/genótipos de café arábica processadas por via úmida sem a retirada da mucilagem. O estudo foi realizado no município de Marechal Floriano, ES, (altitude 755 m) em solo LVA. O plantio das 25 cultivares/genótipos de café foi realizado em março/2010, em espaçamento de 2,5 x 1,0 m com, no delineamento de blocos ao acaso com três repetições de 10 plantas/parcela. Foram realizadas avaliações das características sensoriais seguindo metodologia da SCAA. Os resultados mostraram que existem diferenças entre as características sensoriais da bebida do café entre as vinte e cinco cultivares/genótipos de café. Pode-se concluir que ocorreram diferenças entre os atributos sensoriais da bebida do café para as cultivares/genótipos estudados; os frutos com coloração mais intensa no momento da maturação fisiológica obtiveram as maiores notas na prova da xícara; todas as cultivares/genótipos apresentaram potencial para produção de cafés especiais.Item Effect of processing and roasting 1 on the antioxidant activity of coffee brews(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005-04) Duarte, Stella Maris da Silveira; Abreu, Celeste Maria Patto de; Menezes, Hilary Castle de; Santos, Marcelo Henrique dos; Gouvêa, Cibele Marli Cação PaivaThe aim of this work was to evaluate the effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Brews prepared with light, medium and dark roasted coffees were analyzed. The pH, total solids content, polyphenols content, reducing substances and chlorogenic acids content were determined. The antioxidant activity of aqueous extracts, the guaicol decolorizing and the capacity to inhibit lipid peroxidation were also analyzed. The antioxidant activity of coffee brews were concentration- dependent. A progressive antioxidant activity and polyphenols content was observed decreasing with roasting. The light roasted coffee showed the highest antioxidant activity and dark roasted coffee showed the lowest antioxidant activity. The results indicate that the ingestion of coffee brews prepared with light and medium roasted coffees might protect cells from oxidative stress damages.Item Influência da separação de grãos de café (Coffea arábica L.) por tamanho na qualidade ocorrência de ocratoxina A(Universidade Federal de Lavras, 2001-08-30) Nasser, Patrícia Prado; Souza, Sara Maria Chalfoun deO presente estudo teve como objetivo isolar, quantificar e identificar a população fúngica de Penicillium spp. e Aspergillus da seção Circundati de grãos de café beneficiados, separados por peneiras antes e após desinfecção superficial, avaliar o potencial ocratoxigênico destes isolados, avaliar a incidência de ocratoxina A (OTA), analisar por dois métodos diferentes a bebida, comparar o espectro da coloração das amostras de mesma procedência e avaliar o efeito de substrato produzido pelo fungo Aspergillus niger var. niger sobre o crescimento e produção de OTA por espécies de Aspergillus da seção Circundati. Entre os fungos isolados, identificados e quantificados verificou-se a presença dos fungos Aspergillus ochraceus, Aspergillus sulphureus, Aspergillus sclerotiorum (seção Circundati) e Penicillium brevecompactum, sendo que entre 58 isolados, 50% apresentaram um potencial ocratoxigênico positivo. A seleção dos grãos em peneiras mostrou-se eficaz na redução do índice de severidade de contaminação (ISC), bem como do número de isolados com potencial ocratoxigênico positivo. Das 12 amostras analisadas, 7 apresentaram níveis de OTA que variaram de 0,120 a 0,591 ng/g; uma amostra apresentou traços de contaminação e em 4 amostras não se registrou a presença de OTA. A relação entre ocorrência de OTA e diferentes tamanhos de grãos indicou que a seleção de grãos também reduz o risco de contaminação por OTA, embora todas as classes de grãos (peneiras) tenham apresentado níveis da OTA inferior àqueles propostos pelas legislações Européias para grãos de café e cereais (5 ppb). Esta separação proporcionou melhoria na qualidade da bebida tanto na análise da atividade da enzima (Polifenoloxidase) PFO, quanto na análise de degustação e contribuiu também para maior homogeneização da cor dos grãos. O método de controle biológico, com a utilização de um isolado do fungo atoxigenico Aspergillus niger var. niger mostrou-se promissor na redução do índice de velocidade de crescimento micelial e produção de ocratoxina A por fungos toxigênicos do gênero Aspergillus da seção Circundati.Item Eficácia do teste de acidez graxa na avaliação da qualidade do café arábica (Coffea arabica L.) submetido a diferente períodos e temperaturas de secagem(Editora UFLA, 2008-09) Marques, Elizabeth Rosemeire; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Biaggioni, Marco Antônio MartinConduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes temperaturas e períodos de pré-secagem em terreiro na composição química e qualidade da bebida do café 1⁄2cereja descascada1⁄2. Foram usadas temperaturas na massa de 40°C, 50°C e 60°C com fluxo de ar de 20m 3 m -1 m 2 . Após a secagem, foram retirados os defeitos visíveis das amostras de café. Para avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: análise sensorial, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa. Verificou-se que menores temperaturas de secagem e um maior período de pré-secagem contribuíram para obtenção de uma bebida de melhor qualidade. Os açúcares não redutores diminuíram com o aumento da temperatura e com o aumento da pré-secagem, enquanto que elevaram-se os valores de açúcares redutores. A condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura e a lixiviação de potássio reduziu com o aumento do período de pré-secagem. O teste de acidez graxa mostrou-se sensível a temperatura de secagem.Item Qualidade tecnológica do café (Coffea arabica L.) pré-processado por " via seca" e " via úmida " avaliada por método químico(Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG, 1998-09) Leite, Rildo Araujo; Corrêa, Paulo César; Oliveira, Maria Goreti de Almeida; Reis, Fernando Pinheiro; Oliveira, Tânia Toledo deEste trabalho visou estudar métodos simples, objetivos e mensuráveis, para avaliação da qualidade do café. Avaliou-se o efeito do tempo de armazenamento da qualidade do café “coco”, “descascado” e beneficiado e a atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) medida em espectrofotômetro, como método objetivo para determinação da qualidade do café, comparando-o com o método sensorial clássico. A avaliação sensorial foi realizada na Cooperativa dos Produtores de Café de Guaxupé – MG, onde foram feitos os testes de classificação quanto ao tipo e à cor. Para a avaliação objetiva, foram feitos os testes químicos para determinação da atividade da polifenoloxidase, utilizando-se a metodologia descrita por Fujita et al. (1995). Com base nos resultados obtidos nos testes experimentais, concluiu-se que a qualidade da bebida avaliada pelo “teste de xícara” manteve-se constante durante o armazenamento, exceto no caso do café descascado que, a partir de seis meses, apresentou queda de qualidade. Existe uma correlação positiva entre cor e qualidade da bebida. Durante o período de armazenamento, todos os tipos de café apresentaram variação de cor, tendendo ao branqueamento; no café beneficiado esta tendência foi mais marcante.Item Aspectos histoquímicos e morfológicos de grãos de café de diferentes qualidades(Universidade Federal de Santa Maria, 2007-05) Goulart, Patrícia de Fátima Pereira; Alves, José Donizeti; Castro, Evaristo Mauro de; Fries, Daniela Deitos; Magalhães, Marcelo Murad; Melo, Hyrandir Cabral deEste trabalho teve por objetivo relacionar aspectos histoquímicos e morfológicos de grãos secos de café com a qualidade destes classificadas como bebida mole, dura e rio. Paralelamente a esses estudos, foram realizadas em cada lote de grãos a lixiviação de potássio, a condutividade elétrica e a atividade da polifenol oxidase. Uma maior lixiviação de potássio, com o conseqüente aumento na condutividade elétrica, mostrou ser um forte indicador de danos na membrana e parede celular. Este dano foi confirmado por fotomicrografias em estudos histoquímicos e morfológicos de grãos de café. Estes estudos mostraram que no café bebida mole havia corpos lipídicos globulares bem definidos no interior dos protoplastos. Com a perda da qualidade da bebida para dura e rio, verificou- se que os lipídeos não mais se apresentaram em corpos lipídicos bem definidos, estavam localizados nas regiões periféricas do protoplasto e algumas vezes extravasados no tecido devido à degradação da parede celular.Item Blends de cafés arábica e conillon : avaliações físicas, químicas e sensoriais(Universidade Federal de Lavras, 2010-12-20) Eugênio, Míriam Helena Alves; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar diferentes formulações de Coffea arabica L conhecido como café arábica e Coffea canephora Pierre conhecido como café conillon em seus aspectos químicos e sensoriais. Os cafés foram torrados separadamente em torração média e depois da moagem foram formulados os blends para a análise química (0%, 10%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) e para as análises sensoriais do threshold de detecção (0%, 10%, 15%, 40%, 60%, 80%, 100%) e do teste de aceitação (0%, 10%,15%, 20% 40%, 60%, 80%, 100%) para verificação do limiar de detecção por provadores selecionados e aceitação das bebidas pelos consumidores respectivamente. Os resultados mostraram diferenças significativas para variáveis analisadas com exceção da acidez titiulável. A adição de café conillon ao café arábica promoveu o, aumento da luminosidade, tonalidade, pH, sólidos solúveis, açúcares redutores, cafeína e ácido 5- cafeoilquínico e diminição nos valores de extrato etéreo e atividade e sequestrante de radicais DPPH. As outras variáveis analisadas não apresentaram comportamento específico com a adição de conillon ao café arábica. As metodologias utilizadas para verificar o ponto onde provadores detectam a presença de adição de café conillon em café arábica foram segundo Salo (1970), que pela equação de regressão foi possível estimar um valor do limiar de detecção de adição de conillon em café arábica pelos provadores igual a 12,07% e segundo Prescott et al. (2005),onde foi encontrado um limiar inferior a 10%. Os atributos sensoriais que mais contribuíram para a discriminação das amostras foram aroma, sabor e cor. Os resultados foram significativos (p≤ 0,05) pelos dois métodos empregados. Para o teste afetivo os consumidores avaliaram as bebidas de forma monádica e deram notas para cada bebida através de uma escala hedônica estruturada em 9 pontos que varia de desgostei extremamente a gostei extremamente. As notas foram analisadas por meio da regressão na qual, a partir do gráfico, foi possível observar que com aumento da adição de conillon na mescla, houve uma significativa rejeição pela bebida. As notas do teste de aceitação também foram analisadas pela técnica Mapa de Preferência Interno onde foi possível notar que o café 0% conillon (arábica puro) é o mais aceito enquanto o 100% conillon o menos aceito.Item Detecção de adulteração em café riado torrado e moído por espectroscopia no infravermelho e análise sensorial(Universidade Federal de Lavras, 2012-02-27) Tavares, Katiany Mansur; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização de espectroscopia na região do infravermelho médio para identificar adulterações no café torrado e moído (Coffea arabica L.) classificado como riado e determinar o limiar de detecção (threshold) da adição de diferentes adulterantes (palha melosa, milho e casca) na bebida de café. As amostras de café classificado como riado e adulterantes foram torradas separadamente no ponto de torração médio escuro. Depois de moídas, foram adulteradas com palha melosa, casca ou milho, sendo estes adulterantes utilizados em diferentes concentrações. Para as análises espectroscópicas, as amostras de café foram adulteradas com 0%, 1%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% e 50% de cada adulterante (casca, milho e palha melosa) e as amostras puras também foram analisadas para efeito de comparação dos espectros. As amostras foram analisadas por espectroscopia no infravermelho médio, associada aos métodos quimiométricos de PCA e PLS-DA, no intuito de discriminar as amostras adulteradas, e por PLS para a construção de um modelo para predizer o percentual de adulterante presente nas amostras. Os modelos construídos para a discriminação das amostras adulteradas pela adição de milho foram os que apresentaram os melhores resultados. Para a análise sensorial, as amostras foram adulteradas com 0%, 1%, 10%, 20%, 30%, 40% e 50% dos adulterantes. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores selecionados por meio de testes triangulares e análise sequencial de Wald, no Laboratório de Análise Sensorial, em várias sessões, seguindo o delineamento completo balanceado. Os provadores avaliaram cada amostra de café adulterado em contraste com o café puro, em três repetições. Os dados foram analisados por meio de análise de regressão. O threshold para a casca foi de 13,41%; para a palha melosa, 25,12% e para o milho, 10,46%, sendo, portanto, estas as quantidades mínimas de cada adulterante capazes de provocar um estímulo de percepção nos provadores selecionados. Os principais atributos sensoriais citados pelos provadores que discriminaram as amostras de café adulteradas foram o sabor, o aroma e a cor.Item Avaliação sensorial de cafés submetidos a diferentes tipos de processamento pós-colheita e secagem em terreiro suspenso(Embrapa Café, 2015) Fante Neto, Jose Carlos; Nadaleti, Denis Henrique Silva; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Mendonça, José Marcos Angélico deA qualidade do café é proveniente da interação entre distintos fatores tais como a composição química, a influência genética, o ambiente e o manejo cultural, com grande importância para a fase de pós-colheita. A análise do perfil sensorial é a ferramenta essencial para comprovação da mesma, pois aprova e mensura ao mesmo tempo a qualidade do café. Este estudo teve como finalidade avaliar a qualidade sensorial de cafés obtidos por diferentes métodos de processamento e conduzidos de acordo as boas práticas de secagem em terreiro suspenso. O estudo foi conduzido no setor de cafeicultura do IFSULDEMINAS Câmpus Muzambinho usando frutos da cultivar Catuaí 144, que em função das operações de pós-colheita realizadas, foi possível obter 11 tratamentos. A avaliação sensorial foi realizada por juízes com certificação de Q-Grader de acordo com o protocolo da SCAA (2009). As notas obtidas foram avaliadas por meio do teste de Scott Knott, através do software Sisvar. Os resultados permitiram observar que os frutos maduros apresentam maior potencial para a produção de bebida com melhor qualidade, considerando que nos frutos verdes destaca-se o sabor adstringente, próprio do estádio de maturação do fruto. A formação de lotes em função da maturidade, o uso do processamento pós-colheita aliado às boas práticas de secagem, podem gerar alternativas consideráveis para reduzir a perda de qualidade do café.Item Qualidade sensorial de cafés em diferentes niveis de adubação com N, P e K(Embrapa Café, 2015) Sales Junior, José Carlos; Camilo, Willian Ribeiro; Resende, Thales Barcelos; Villela, Gabriel Mendes; Alves, Gesiel; Guimarães, Rubens JoséOs cafés ditos especiais vêm ganhando cada vez mais força no mercado mundial, por terem uma bebida de melhor qualidade, que agradem ao paladar dos mais diversos tipos de consumidores por todo o mundo. Os tratos culturais, colheita e pós-colheita, são alguns dos fatores determinantes da qualidade do grão, com características positivas, para atender às exigências dos consumidores. Estes processos simples, podem resultar em um ganho siginificativo para o produtor, pois o café quando apresenta uma bebida superior o preço é agregado na saca sendo uma forma de garantir uma renda melhor em tempos de preços baixos (Ribeiro, 2014). O experimento foi conduzido em campo no Setor de Cafeicultura da Universidade Federal de Lavras-mg, de março de 2010 a julho de 2013. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, com seis tratamentos, quatro repetições e subdivisão das parcelas no tempo. Os níveis de adubação foram 10%, 40%, 70%, 100%, 130% e 160% em relação à adubação padrão de 100% (Guimarães, et al. 1999). No primeiro ano de adubação após o plantio, a adubação foi a padrão para lavouras de sequeiro em formação. Ao completar um ano após o plantio as doses foram diferenciadas. No outro tratamento não houve um ano de adubação padrão, as doses já foram impostas a partir do plantio. O objetivo deste trabalho foi analisar atributos sensoriais da qualidade do café sobre diferentes doses de adubação para macronutrientes N, P e K. Análise sensorial realizada para aroma, acidez, corpo, balanço, aroma, xícara limpa, doçura, geral e total não foram significativas. Os atributos sabor e finalização foram significativos tendo maiores pontuações para a dose de 10% decrescendo conforme foram aumentando as doses de adubação.