Biblioteca do Café
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Item Qualidade de cafés especiais armazenados em atmosfera modificada(Universidade Federal de Lavras, 2022-05-31) Matias, Gabriel Carvalho; Borém, Flávio MoreiraO café é um importante produto do agronegócio brasileiro. Apenas no ano safra 2019/20 foram exportadas pelo Brasil mais de 40 milhões de sacas de 60 kg e a receita cambial foi superior a US$ 6,5 bilhões de dólares. A qualidade do café começa no campo, e passa pela escolha das variedades, dos processos de colheita e pós-colheita aplicados e segue até o armazenamento e transporte. As notas delicadas encontradas no café especial refletem a expressão final de uma grande cadeia de transformações físicas e químicas que ligam os grãos à xícara. O armazenamento de grãos tem como objetivo estocar um produto por um determinado período de tempo. No entanto, fatores como qualidade e metabolismo do próprio grão, teor de água inicial, condições ambientais do armazém, tipo de embalagem e tempo de armazenamento influenciam na manutenção dessas características, podendo ocasionar degradação dos compostos químicos, o que afeta negativamente os aspectos sensoriais da bebida. Entretanto, o uso de embalagens de alta barreira ou práticas de armazenamento refrigerado são alternativas que podem assegurar a qualidade dos grãos durante o armazenamento. Dessa forma, o presente estudo teve o objetivo de avaliar o comportamento de grãos crus de café de diferentes processamentos e níveis de qualidade, acondicionados em embalagens impermeáveis e armazenados em ambiente refrigerado. Os cafés (Coffea arabica L.) especiais foram providos pela Syngenta. Os cafés foram previamente amostrados e caracterizados quanto à bebida, dois lotes (um de café natural e outro de café descascado) foram avaliados com nota 82 pontos, e outro lote de café natural foi avaliado com nota 84 pontos. Foram acondicionados em dois tipos de embalagens: embalagem permeável a umidade e gases; e embalagem impermeável a gases, umidade e luz. O armazenamento dos grãos foi realizado em condição ambiente sem controle de temperatura e em ambiente refrigerado. As amostras foram codificadas pelas condições de armazenamento (A = ambiente; R = Refrigerado), tipo de processamento (Via seca = N; Via úmida = CD), qualidade da bebida (82 ou 84), tipo de embalagem (Alta barreira = AB; Juta = J) e tempo de armazenamento (0, 6 ou 9). Foi medida a concentração de CO2 no interior da embalagem, realizadas as análises físicas (teor de água, cor, massa específica aparente), químicas (perfil de ácidos graxos, ácidos orgânicos, compostos voláteis, compostos bioativos) e análises sensoriais dos cafés. De acordo com os resultados, ocorre menor variação no teor de água e coloração dos grãos armazenados refrigerados e em embalagem de alta barreira. Menor variação na concentração de ácidos orgânicos, ácidos graxos e ácidos clorogênicos também são observadas nas amostras embaladas em embalagens de alta barreira ou armazenadas em ambiente refrigerado. Os resultados da análise sensorial apontam que as amostras RAB não apresentam notas de defeitos na maioria dos tratamentos após 6 ou 9 meses de armazenamento. Os resultados são promissores e refletem melhores condições de armazenamento dos grãos dadas pela qualidade da embalagem ou condições de temperatura, ao longo do tempo.Item Danos mecânicos em grãos de café durante a pós-colheita e efeitos no armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2022-12-15) Ribeiro, Fernando Augusto Sales; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco daA precificação do café está diretamente relacionada à qualidade dos grãos, o que varia de acordo com seus atributos, principalmente os sensoriais. Isto ocorre devido às novas exigências dos consumidores que requerem cada vez mais diferentes nuances de sabores e aromas e não apenas uma boa pontuação final na análise sensorial ou teores de cafeína. Entretanto, é sabido que em geral, grãos são muito sensíveis às operações na pós-colheita, por estarem suscetíveis aos danos físicos que interferem nos atributos fisiológicos, químicos e bioquímicos. No caso de grãos de café, tais danos podem propiciar bebidas de pior qualidade que por consequência, reduzem o valor agregado e causam prejuízos econômicos aos produtores. O objetivo neste trabalho foi avaliar danos mecânicos durante o processamento, secagem e beneficiamento de café, identificando as etapas de maior risco e os efeitos durante o armazenamento. Foram realizados dois estudos no fluxo de máquinas e equipamentos de um cafeicultor da região de Santo Antônio do Amparo, MG. No primeiro estudo foram investigados danos mecânicos em grãos de café durante o processamento e o beneficiamento, sendo coletadas amostras após cada uma das etapas. No segundo estudo foi realizado um comparativo entre o café obtido no fluxo de máquinas e equipamentos envolvidos no beneficiamento mecanizado, e um café processado de forma manual e que não passou pelo fluxo. As amostras de café de ambos os estudos foram submetidas à avaliação de danos imediatos após processados e, a cada três meses, durante um ano de armazenamento, a fim de diagnosticar possíveis danos latentes. Conclui-se, no primeiro estudo, que as operações antes da secagem causam menos danos aos grãos quando comparada às operações que compreendem as etapas de secagem ao ensaque. Foi observado também, que as fases de secagem em terreiro e a retirada do pergaminho, na beneficiadora, são as etapas mais prejudiciais à qualidade dos grãos de café. No segundo estudo, conclui-se que o café que passou por todo o fluxo da fazenda apresentou melhor qualidade, se comparado ao café que não foi submetido à essas etapas. Dos resultados, infere-se que alterações na beneficiadora e mais cuidados na secagem em terreiro podem contribuir para melhor qualidade da bebida de cafés considerados especiais.