Biblioteca do Café
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Item Optimization of the roasting conditions of arabica coffee cultivated in the cerrado area of Brazi(Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, 2018) Malaquias, Juaci Vitória; Celestino, Sonia Maria Costa; Xavier, Manaira Ferreira FrancoThe aim of this work was to optimize, by way of a rotational central composite design (RCCD), the roasting temperature and time conditions of beans from three Coffea arabica L. genotypes cultivated in the Cerrado, Brazil under controlled water stress conditions, to maintain a high soluble solids content and a roasting colour acceptable by consumers. In this way it will be possible to know the potential use of these genotypes in the instant coffee industry. The RCCD design was carried out with 2 factors (time and temperature) and 11 experiments for each of the three genotypes. The soluble solids contents were determined using a digital refractometer and the roasted bean colour evaluated using the Agtron system. The software R was used in both the variance analysis and in the multiple linear regression to define the prediction mathematical models and the statistical parameters. The Excel SOLVER tool version 2010 was used to select the best colour-soluble solids binomial to provide a colour from 65# to 45# (medium light to moderately dark) on the Agtron system and the highest soluble solids value. The roasting temperature and time conditions that maintained high soluble solids contents and produced roasted beans with an appropriate colour for consumption were 204.8 °C and 10.9 minutes for the cultivar MG 1177; 214.2 °C and 8.8 minutes for MG 0188; and 240 °C and 7 minutes for Icatu 2944, showing the potential for traditional consumption and the production of instant coffee.Item Spray drying of coffee leaf extract(Editora UFLA, 2016-07) Corrêa, Jefferson Luiz Gomes; Mendonça, Kamilla Soares de; Rodrigues, Leonardo Reis; Resende, Mário Lúcio Vilela; Alves, Guilherme EurípedesThe coffee leaf extract formulation has been used as resistance inductor in plants and to control phytopathologies. This work aimed to study the influence of spray drying process variables with the use of maltodextrin as carrier on the characteristics of the powder, by using a central composite rotational design (CCRD). The independent variables were maltodextrin concentration (X 1 , 0 to 30 % w/v), coffee leaf extract concentration (X 2 , 2 to 32 % w/v), inlet air temperature (X 3 , 180 to 250 °C) and air flow rate (X 4 , 3.5 to 5.5 m 3 min -1 ). The response variables were collection efficiency (h) , moisture content (MC), phenolic compounds content (Ph), soluble solids (S) content, wettability (We) and particle size (Me). The results showed that the combination of a higher concentrations of coffee leaf extract (X 2) (32%) and lower inlet air temperatures (X 3 ) (180°C) make the best drying performance. This process condition lead to a powder with higher Ph, S, We, Me and lower MC. Therefore, the use of high air flow rates (X 4 ) increase the collection efficiency (h) of process and the use of low maltodextrin concentration (X 1 ) lead to better preservation of phenolic compounds content (Ph) on coffee leaf extract powdered.Item Secagem por atomização e caracterização química de extratos de folhas de café(Universidade Federal de Lavras, 2011-07-14) Rodrigues, Leonardo Reis; Corrêa, Jefferson Luiz GomesO Brasil é atualmente o maior produtor e exportador de café do mundo. O extrato de folha de café tem sido estudado como indutor de resistência em plantas sendo uma nova forma de combate às doenças com bons resultados em diversas cultivares, porém ainda não foi sugerido como chá, apesar de conter diversas substâncias benéficas à saúde humana. O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do chá de extrato de folhas de café por secagem por atomização com microencapsulamento do extrato da folha de café, foram comparadas diversas variáveis do processo juntamente com a utilização de maltodextrina como encapsulante na otimização do processo de secagem por atomização através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). As variáveis estudadas foram: temperatura de entrada do ar (180 a 250°C), vazão de entrada do ar (3,5 a 5,5 m3min-1), concentração do produto na solução (2 a 32%) e concentração de maltodextrina DE 10 (0 a 30%). Foram analisadas as respostas: rendimento de secagem, teor de umidade, solubilidade, molhabilidade, teor de fenólicos totais e diâmetro médio das partículas. Além disto, foi feita a comparação dos componentes do chá de folha de café com os do chá verde para as duas principais espécies de café cultivadas no Brasil, café Arábica e café Conilon. Os componentes foram: cafeína, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico, pectina, açúcares totais, açúcares redutores e não redutores, encontrados no chá verde. Os resultados com relação ao processo de secagem o rendimento de secagem aumenta com o aumento da temperatura; o teor de umidade diminui com o aumento da concentração de produto ou com a diminuição da temperatura; a solubilidade é maior em concentrações de produto mais altas ou temperaturas mais baixas; o diâmetro médio é maior a maiores concentrações de produto ou a maiores temperaturas do ar; a molhabilidade aumenta com o aumento da temperatura e concentração de produto; o teor de fenólicos é maior a maiores concentrações de maltodextrina e concentração de produto. Com relação à comparação com o chá verde, observou-se que o chá verde contém maiores concentração que as espécies de café somente para cafeína. Para açúcares redutores, não redutores e totais não houve diferença significativa entre Chá Verde e café Conilon. O café Conilon apresentou maiores teores em pectina, ácido clorogênico e compostos fenólicos. Assim, neste trabalho sugere-se a utilização da folha de café como chá, e principalmente chá solúvel que tem se tornado tendência mundial, porém tais estudos são iniciais e comparativos, necessitando ainda de novas pesquisas para assegurar o chá da folha de café como alimento.