Biblioteca do Café
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Item Composição físico-química e e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento(Editora UFLA, 2006-01) Siqueira, Heloisa Helena de; Abreu, Celeste Maria Patto deEste estudo foi desenvolvido com o objetivo de determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de café cultivar Rubi, o qual foi submetido a diferentes formas de processamento e dois tipos de torração. Foram colhidos cafés de uma lavoura da UFLA com experimento de pivô central. Após o beneficiamento, as amostras foram divididas em cafés crus e torrados, sendo realizadas as seguintes análises: pH, acidez titulável total, cafeína, ácido clorogênico, polifenóis e índice de coloração. Foi realizada também análise sensorial (prova de xícara) para determinação da qualidade da bebida. Para a variável polifenol, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, sendo que a torração clara apresentou maior teor de polifenol. O café natural apresentou um maior valor de cafeína dentro do tipo de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de cafeína. Para a variável índice de coloração, os processamentos despolpado e descascado apresentaram os maiores valores e a torração média também apresentou um maior valor. O processamento natural apresentou um maior teor de ácido clorogênico e para o tipo de grão, a torração média também apresentou um maior valor de ácido clorogênico. Para a variável pH, não houve diferença significativa entre as formas de processamento, e dentro do tipo de grão, o grão cru apresentou um maior valor de pH. Com relação à acidez, o café natural apresentou um maior valor desta variável, e a torração média também apresentou um maior valor. Não houve diferença entre as formas de processamento e tipo de torração em relação à análise sensorial, visto que, todos os cafés foram classificados como bebida dura.Item Effect of processing and roasting 1 on the antioxidant activity of coffee brews(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005-04) Duarte, Stella Maris da Silveira; Abreu, Celeste Maria Patto de; Menezes, Hilary Castle de; Santos, Marcelo Henrique dos; Gouvêa, Cibele Marli Cação PaivaThe aim of this work was to evaluate the effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Brews prepared with light, medium and dark roasted coffees were analyzed. The pH, total solids content, polyphenols content, reducing substances and chlorogenic acids content were determined. The antioxidant activity of aqueous extracts, the guaicol decolorizing and the capacity to inhibit lipid peroxidation were also analyzed. The antioxidant activity of coffee brews were concentration- dependent. A progressive antioxidant activity and polyphenols content was observed decreasing with roasting. The light roasted coffee showed the highest antioxidant activity and dark roasted coffee showed the lowest antioxidant activity. The results indicate that the ingestion of coffee brews prepared with light and medium roasted coffees might protect cells from oxidative stress damages.Item Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café ( Coffea arabica L.)(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005-04) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno GuimarãesO objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sólidos solúveis e medir a acidez total e o pH de grãos crus e torrados de oito culti- vares mais plantadas na região Sul de Minas Gerais, assim como verificar a influência da torração nestes parâmetros. Para tal, fru- tos das cultivares Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo e Icatu Amarelo foram colhidos na Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), em Minas Gerais - Brasil. Os frutos foram secos com todas as partes dando origem ao café conhecido como natural. Os grãos torrados foram obtidos por torração clara, determinada visualmente. A análise dos resultados obtidos permitiu observar di- ferenças para o teor de sólidos solúveis e o pH dos grãos crus e torrados. As cultivares Icatu Amarelo (H 2944) e Acaiá Cerrado apre- sentaram maiores valores do pH nos grãos crus e os menores nos grãos torrados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores nos grãos torrados das cultivares Mundo Novo e Rubi, os menores valores observados para o grão cru foi nas cultivares Topázio e Rubi. A acidez total apresentou diferenças apenas nos grãos torrados. Houve um aumento da acidez com a torração, e redução nos valo- res de pH e sólidos solúveis, que se mostraram variáveis entre as cultivares. Observou-se que as cultivares apresentam diferenças na composição química, e que ocorrem variações distintas desta composição com o processo de torraçãoItem Compostos não voláteis em cafés da região Sul de Minas submetidos a diferentes pontos de torração(Editora UFLA, 2009-09) Rodarte, Mirian Pereira; Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Malta, Marcelo RibeiroO processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.Item Caracterização química e influência da bebida do café na síndrome metabólica e estresse oxidativo em ratos Zucker diabéticos(Universidade Federal de Lavras, 2010-07-09) Abrahão, Sheila Andrade; Pereira, Rosemary G. F. AlvarengaNeste estudo objetivou-se avaliar a atividade antioxidante do café bebida mole, em três diferentes graus de torração, in vitro e in vivo e a atuação dessa bebida em ratos Zucker diabéticos portadores de síndrome metabólica. Foram determinados nos cafés os teores de extrato aquoso, cinzas, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, açúcares totais e redutores, extrato etéreo, proteína, umidade, fibra bruta, teor de minerais, compostos fenólicos, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Além desses parâmetros, foi realizada a determinação qualitativa dos principais compostos fenólicos presentes no café e análise microbiológica dos grãos. A avaliação in vitro da atividade antioxidante foi verificada por meio dos métodos de seqüestro de radicais livres, atividade quelante de metais e capacidade antioxidante equivalente ao trolox. Foram realizados ensaios com células de neuroblastoma para análise da viabilidade celular. Foram utilizados para o ensaio in vivo ratos Zucker diabéticos portadores de síndrome metabólica e ratos Zucker controle. Os animais receberam doses diárias das bebidas de café por gavage por 30 dias. Após o tratamento, foram avaliados os parâmetros sanguíneos glicose, triacilgliceróis, colesterol total e frações (HDL-c, LDL-c e VLDL-c), creatinina, ácido úrico, aspartato amino transferase (AST), alanina amino tansferase (ALT), lipídeos fecais, peso dos rins, peso do fígado, volume urinário e consumo de ração e água, além da avaliação da peroxidação lipídica. A bebida do café, independentemente do processo de torração, apresentou atividade quelante de metais e atividade antioxidante in vitro. O ácido caféico e o ácido clorogênico mostraram um efeito positivo sobre a viabilidade celular. O café não interferiu no ganho de peso, consumo alimentar e de água e excreção de lipídios em ratos Zucker obesos. Colaborando na modulação da síndrome metabólica e do diabetes mellitus tipo II, o café bebida mole auxiliou na redução da glicemia, colesterol total e triacilgliceróis. A bebida do café apresentou importante efeito hepatoprotetor e renal. Os compostos presentes no extrato diminuíram a lipoperoxidação hepática e renal. Os resultados demonstram que o tratamento com café torrado bebida mole, em razão da sua potencial atividade antioxidante, efeito hipoglicemiante e hipolipidemiante, é eficaz na proteção dos animais com síndrome metabólica e diabetes mellitus tipo II.Item Efeito do processamento e da torração na composição quimica e qualidade de cafés de diferentes regiões produtoras no Brasil(Embrapa Café, 2013) Dias, Eduardo Carvalho; Kieckbusch, Theo Guenther; Pimenta, Carlos José; Paiva, Leandro Carlos; Freschi, Gian Paulo GiovanniUm dos principais obstáculos na exportação do café para mercados diferenciados é a elevada exigência dos consumidores em relação à qualidade, valorizando os atributos sensoriais do produto, além dos aspectos relacionados à origem. Em pesquisas científicas recentes, tem-se procurado correlacionar os resultados da análise sensorial com as características químicas dos grãos de café crus e torrados. Os constituintes químicos do café apresentam variações nos seus teores ao longo da pós-colheita, entretanto é necessário o desenvolvimento de trabalhos que verifiquem estas alterações ocorridas durante os processamentos realizados, para que se consiga uma proposição de parâmetros mais precisos, capazes de avaliar a qualidade dos grãos com auxílio da análise sensorial do café torrado. O objetivo na realização deste trabalho foi averiguar as modificações ocorridas na composição química de cafés crus e torrados produzidos em diferentes regiões do Brasil, processados pela via seca e via úmida, verificando as possíveis alterações na constituição dos grãos e na qualidade da bebida. Foi verificado que os componentes solúveis em água, como a trigonelina e os ácidos clorogênicos apresentaram alterações na constituição química dos grãos, portanto podem contribuir para uma diferenciação na qualidade final da bebida.