Biblioteca do Café
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Item Identificação e quantificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução / espectrometria de massas empregando um amostrador automático de “Headspace”(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2001-01) Amstalden, Leonardo César; Leite, Flávio; Menezes, Hilary Castle deUsando um amostrador automático, os “headspaces” de três marcas comerciais de café torrado e moído foram analisados qualitativa e quantitativamente quanto a composição dos voláteis responsáveis pelo aroma através da técnica de cromatografia gasosa/espectrometria de massas. Uma vez que a metodologia não envolveu isolamento ou concentração dos aromas, suas proporções naturais foram mantidas, além de simplificar o pre- paro das amostras. O emprego do amostrador automático per mitiu também boa resolução dos picos cromatográficos sem o emprego de criogenia, contribuindo para redução no tempo de análise. Noventa e um componentes puderam ser identificados, sendo que alguns compostos conhecidos como presentes em café como o dimetilsulfeto, metional e furfuril mercaptana não foram detectados. Os voláteis presentes em maior concentração puderam ser quantificados com o auxílio de dois padrões internos. A técnica se provou viável, tanto para caracterização como para quantificação de voláteis de caféItem Análise sensorial química e perfil de voláteisde cafés especiais das quatro regiões cafeeiras do estado de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2015-08-06) Eugênio, Miriam Helena Alves; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO aumento expressivo da demanda por cafés especiais, tanto no mercado nacional quanto no internacional, associado ao potencial das diferentes regiões produtoras do estado de Minas Gerais para a produção de cafés diferenciados, justifica estudos que visem compreender a relação entre constituição química e perfil volátil do café torrado e a qualidade sensorial da bebida proveniente dessas regiões. Em vista disso, este trabalho foi realizado com os objetivos de: i) avaliar como a interação entre processamentos e regiões afeta a qualidade dos cafés, bem como relacionar a composição química (acidez titulável, pH, cinzas, sólidos solúveis, açúcares totais, trigonelina cafeína, ácid 5-cafeoilquínico (5- ACQ), ácido tridecanoico, ácido pentadecanoico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico, α-linolênico, ácido eicosanoico e ácido heneicosanoico) com sua qualidade sensorial e ii) caracterizar o perfil volátil e sensorial de cafés especiais produzidos nas quatro regiões do estado de Minas Gerais e correlacionar os compostos voláteis com os resultados da análise sensorial. Foram avaliadas amostras de cafés provenientes das regiões Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado Mineiro e Chapadas de Minas e dos pré- processamentos via seca (natural) e via úmida (cereja descascado). Para cada região, foram obtidas duas amostras de diferentes processamentos, totalizando oito amostras. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Concluiu-se que: i) as amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativasem todas as variáveis analisadas, exceto para os atributos sensoriais das regiões do Sul de Minas, Matas de Minas e Cerrado Mineiro. Os cafés da região das Chapadas de Minas apresentaram as menores notas sensoriais em todos os atributos, inclusive na nota sensorial final. O tipo de processamento influenciou significativamente o teor da maioria das variáveis analisadas. O conteúdo de cinzas permitiu a discriminação dos cafés com maiores e menores notas sensoriais. As variáveis cafeína e doçura influenciaram a discriminação dos cafés das Chapadas de Minas, independente do tipo de processamento, com maior e menor intensidade, respectivamente. As maiores concentrações dos ácidos eicosanoico e heneicosanoico foram relacionadas aos cafés de maiores notas sensoriais e contribuíram para a discriminação deles em relação aos cafés com menores notas sensoriais; ii) as classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores áreas foram furanos, pirazinas e cetonas. As amostras Sul de Minas pré-processamento natural (SM_NAT); Cerrado Mineiropré-processamento cereja descascado (CER_CD); Cerrado Mineiro pré-processamento natural (CER_NAT); Sul de Minas pré- processamento cereja descascado (SM_CD) e Chapadas de Minas pré- processamento natural (CHA_NAT) foram relacionadas, principalmente, ao 2- furanmethanol acetate. Outros compostos, como 3 pentanone, 2-methyl-; 2,3 dimethylpyrazine; 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine e 5-methylfurfural, também contribuíram para a discriminação desses cafés. A amostra CHA_CD foi relacionada, principalmente, a 2,3 dimethylpyrazine. No entanto, pyridine e acetic acid também foram relacionados a esse café, o que pode ter contribuído para a sua menor nota na análise sensorial. Os cafés da região das Matas de Minas foram discriminados pelo composto 2,6-dimethylpyrazine, que pode ser considerado um indicador de qualidade desses cafés.Item Análise sensorial, química e perfil de constituintes voláteis de cafés especiais(Universidade Federal de Lavras, 2008-12-16) Rodarte, Mirian Pereira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho foi desenvolvido buscando caracterizar amostras de cafés especiais do estado de Minas Gerais. A avaliação química foi realizada pela composição química dos grãos e o perfil de voláteis no café torrado e moído. Os resultados das análises sensoriais das amostras foram interpretados analisando-se cada atributo pela utilização de métodos sensométricos. Foram utilizadas, neste experimento, amostras de café (Coffea arabica L.) tipo 2 para melhor, obtidas pelos pré-processamentos cereja descascado e natural da safra 2007 do estado de Minas Gerais. Os atributos que mais contribuíram para a diferenciação na nota final das amostras analisadas foram doçura, acidez, gosto remanescente e balanço. As amostras a, b e c destacaram-se das demais. A acidez foi o atributo que mais caracterizou a amostra a, sendo esta amostra a que apresentou a maior variedade de descritores sensoriais relatados. Na amostra b, destacaram-se, principalmente, os atributos doçura e sabor e na c, a nota geral. As amostras foram caracterizadas principalmente como cítricas, doces e florais, sendo o descritor cítrico relatado na maioria das amostras. As amostras de cafés especiais apresentaram diferenças significativas em todas as variáveis químicas analisadas, com exceção do resíduo mineral fixo nos grãos crus e torrados e açúcares totais e não redutores nos grãos torrados. A torração promoveu decréscimo nos valores de açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, proteínas, ácidos clorogênicos totais, pH, sólidos solúveis totais e cinzas e aumento nos valores de lipídios e acidez titulável. A amostra a foi uma das que apresentaram os maiores valores de acidez titulável, coerente com a análise sensorial que atribuiu a maior nota numericamente ao atributo acidez nesta amostra. Todos os resultados encontrados nas análises químicas realizadas nos grãos crus e torrados estão de acordo com os apresentados, na literatura, para cafés de qualidade superior. A maioria dos compostos voláteis com identificação provável foi encontrada em todas as amostras, porém, em concentrações (áreas) diferentes. As classes de compostos químicos com maior número de identificações prováveis e maiores valores de área (concentração) foram furanos, pirazinas e cetonas. Os compostos voláteis mais correlacionados com as amostras foram 3-metil-piridina; n-etil-benzenamina; 1-(2-furanil)-1-propanona; 2,4,6-tris (1,1dimetiletil)-4-metil-ciclohexa-2,5dien-1-ona; 4-vinil-guaiacol; 1- (1-metil-1-pirrol-2-il)- etanona; 3,4-dihidroxi-acetofenona, 4-etil-2-hidroxi-2- ciclopenten-1-ona; 2-ciclohexen-1-ona e 2-metil-5-propil-pirazina (2-metil-6- propil-pirazina). Na análise dos componentes principais, as amostras tendem a se agrupar, aproximadamente, na mesma sequência das notas finais obtidas na análise sensorial. Houve correlação positiva entre o número de componentes voláteis e as amostras com maior pontuação na análise sensorial. Efeito inverso ocorreu com relação às amostras de cafés especiais, que obtiveram as menores pontuações finais na análise sensorial.