Teses e Dissertações

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Análises físico-químicas, químicas e sensoriais de cafés de diferentes tipos de processamento durante a torração
(Universidade Federal de Lavras, 2003-09-15) Siqueira, Heloisa Helena de; Abreu, Celeste Maria Patto de
Sabe-se que a qualidade do café se acha estritamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Este trabalho objetivou-se a determinar as alterações na composição físico-química, química e sensorial de um café irrigado proveniente de um experimento com pivô central. Foram colhidos cafés da cultivar Rubi, por derriça manual de lavouras plantadas na UFLA; os quais foram submetidos a diferentes tipos de processamentos: café natural, cereja despolpado e cereja descascado, secos em terreiros de alvenaria. Após o beneficiamento, estes cafés foram separados em amostras homogêneas, onde uma parte do café cru foi moída e armazenada em freezer e a outra parte sofreu dois tipos de torração (torração clara e torração média). As análises realizadas fora: umidade, fibra, cinza, proteína, extrato etéreo, ph, acidez, polifenóis, cafeína, ácido clorogênico, extrato aquoso, índice de cor. Os resultados das variáveis extrato aquoso e polifenóis foram os mesmos para os três tipos de processamento não apresentaram nenhuma semelhança entre as variáveis. Na torração média, os cafés natural, despolpado e descascado obtiveram os mesmos resultados quanto às variáveis cinza, proteína e acidez. Na análise sensorial, os três tipos de processamento apresentaram a mesma classificação quanto à bebida, sendo esta classificada como dura.
Atividade antioxidante e antimutagênica in vitro e in vivo da bebida do café
(Universidade Federal de Lavras, 2004-12-07) Duarte, Stella Maris da Silveira; Abreu, Celeste Maria Patto de
O objetivo deste estudo foi verificar o efeito antioxidante e antimutagênico da bebida do café descascado e natural, em três graus de torração. Em todos os experimentos foi utilizado café do mesmo lote e bebida preparada no momento do uso, seguindo a mesma metodologia. Foram determinadas a cor, a composição de ácidos cafeoilquínicos, o pH, o teor de polifenóis e os sólidos solúveis das bebidas. Foram realizados testes para avaliação da atividade antioxidante in vitro e in vivo. Os testes determinaram o poder redutor, o poder quelante de metais, a atividade sequestrante de radicais livres, a inibição da peroxidase e inibição da peroxidação lipídica in vitro e in vivo. Os parâmetros bioquímicos e hematológicos foram analisados após a ingestão da bebida de café, bem como a atividade antimutagênica, por meio do teste do micronúcleo. A análise de cor revelou que o café em dois tipos de processamento, apresentou a mesma cor no mesmo grau de torração. Houve diminuição da concentração de ácidos cafeoliquínicos e polifenóis e aumento de pH com o grau de torração. A bebida de café apresentou alto poder redutor, com pequena diminuição com o grau de torração. Todas as bebidas apresentaram poder quelante de Fe ²+, que diminuiu com o grau de torração. A atividade sequestrante de radicais livres aumentou com a torração, sendo comparável à do BHT e menor que do ácido gálico e ácido ascórbico. As bebidas de café apresentaram atividade inibidora da guaicol-peroxidase, que diminui com a intensidade da torração e mostrou-se concentração-dependente. Houve diminuição da peroxidação lipídica in vitro e in vivo. A bebida administrada por 7 e 30 dias inibiu significativamente a peroxidação lipídica (p<0,01), quando comparada ao controle. A ingestão por 30 dias de doses moderadas da bebida de café filtrada não produziu modificação significativa no nível plasmático dos parâmetros bioquímicos e hematológicos analisados. A ingestão da bebida de café reduziu a incidência de micronúcleos e a genotoxicidade da ciclofosfamida. Isto permite sugerir que a ingestão moderada da bebida de café filtrada pode ter efeito benéfico, por apresentar atividade antioxidante, não interferir nos níveis séricos de colesterol e triglicerídeos e apresentar atividade antimutagênica em ratos.
Caracterização química e físico-química de cafés (Coffea arabica L.) despolpados pré-secos em aerador e terreiro
(Universidade Federal de Lavras, 2005-11-07) Egg Mendonça, Carla Viviane do Carmo; Abreu, Celeste Maria Patto de
A qualidade do café, atributo muito importante para sua valorização, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta do processamento é considerada essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Buscando novas tecnologias, cafés (Coffea arábica L.) despolpados oriundos da Fazenda Ipanema, no município de Alfenas, MG, foram preparados para avaliar a tradicional pré-secagem no terreiro e em um pré-secador comercial. Os cafés utilizados foram das variedades Catuaí, no 1º ano de experimento, e Mundo Novo, no 2º ano de experimento. Foram utilizados, na pré-secagem, um terreiro de asfalto e um aerador contínuo de cascata do tipo PA-AC, com capacidade de 8.000 litros/hora. Após cada pré-secagem, os cafés foram submetidos ao processo de secagem, em secadores tradicionais. Para as análises foram utilizados grãos sem defeitos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Depois de moídos, foram congelados para análises posteriores. Para os grãos crus, no 1º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro, em 40% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. No 2º ano de experimento, a pré-secagem em aerador foi melhor que em terreiro em 60% das análises e em 30% das análises não houve diferenças significativas entre os dois tipos de pré-secagem. Em relação aos grãos torrados houve equilíbrio entre os tipos de torra e os dois tipos de pré-secagem. Conclui-se que a pré-secagem no aerador foi melhor que a pré-secagem no terreiro, para os grãos crus e, para os grãos torrados, devem-se levar em conta os benefícios de cada pré-secagem.